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Artículos para Profesionales

Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos

Dr. Salvador Vega y León
Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
Dra. Marta Coronado Herrera
M. en C. M. Lourdes Ramírez Vega
Dr. Rutilio Ortiz Salinas
Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.

Dr. Arturo Escobar Medina
M. en C. Marcela Vázquez Francisca
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria, La Habana, Cuba

El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción-consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia prima, debe cumplir con los requerimientos legales enunciados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de producción e identidad genética.

Los productos lácteos son de particular interés debido a que conforman un grupo de alimentos que tiene un papel relevante en la alimentación humana, y son indispensables para algunos sectores de la población (mujeres embarazadas y niños). La leche cruda tiene un costo de producción elevado y la agroindustria asociada a ella, al beneficiar los productos, encarece cada uno los derivados lácteos que van obteniendo, por lo que modificar su composición y reemplazar parte de sus componentes por otros más baratos, es una práctica atractiva para algunos industriales lecheros. En este caso se estaría cometiendo un fraude contra los consumidores y autoridades. En muchos lugares del mundo y tomando como ejemplo la Unión Europea, la reglamentación sobre la autenticidad de los productos lácteos es muy estricta: sólo se aceptan adiciones de minerales, vitaminas y proteínas propias de la leche a la leche. De hecho, no se permite substituir grasa o proteína con otros de origen ajeno (1).

En México la legislación establece entre otras especificaciones, que la adulteración de la leche ocurre cuando su composición no corresponde a su denominación, etiquetado, anuncio, suministro o cuando no corresponde a las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 (2). Cuando la leche es mezclada con grasas vegetales esta modificación se regula con la Norma Oficial Mexicana NOM-190-SCFI-2012 (3).
Desde la década de los setenta del siglo pasado se han venido proponiendo diversos métodos de prueba para determinar la autenticidad de la leche y de los productos lácteos. Sin embargo, aun cuando existen criterios estrictos para la definición de un producto, prácticamente los métodos para evaluar la autenticidad de los productos lácteos son inexistentes o no se encuentran disponibles.

Una estrategia para identificar adulteraciones en los productos tiene como base el estudio de las sustancias propias de la leche (proteínas, esteroles, ácidos grasos, otros), por ejemplo, o mediante la determinación de cocientes entre algunos de sus constituyentes químicos, asumiendo que los cocientes son constantes del producto lácteo en particular. Con esta perspectiva, si se adicionan sustancias extrañas a la leche y/o sus derivados el valor del cociente se verá alterado y con ello se demuestra la adulteración. En esa línea, existen procedimientos de clasificación que pueden ser aplicados para comparar similitudes o diferencias entre datos de muestras comerciales de productos lácteos con datos de muestras auténticas (4).

Los avances en el conocimiento de los lácteos han alcanzado gran desarrollo en los últimos tres lustros, y en el caso de las adulteraciones se asocia a dicho avance el de métodos analíticos cromatográficos, inmuno-enzimáticos y por electroforesis capilar. Además se deben considerar los vínculos de disciplinas aplicadas a los análisis de los lácteos como resultados de estudios en otros alimentos y que usan otras técnicas analíticas como PCR (reacción en cadena de las polimerasas, por sus siglas en inglés) y espectrometría de masas (1).

Los métodos de prueba con mayor potencial en la detección de adulteraciones están orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o proteínas extrañas en los productos lácteos, mezclas de leches de especies diferentes y suero de quesería en leche.

Adulteraciones de la leche y productos lácteos con grasas animales y vegetales

Ácidos grasos. Desde hace más de cuatro décadas se ha informando sobre la composición de ácidos grasos (AG) de la leche, hasta el momento se han identificado más de 400 AG diferentes, sin embargo menos de 20 son los mayoritarios, el resto de ellos se encuentran en cantidades traza.

Algunos AG son característicos de la grasa láctea bovina como el butírico, lo cual ha sido un punto de partida para proponer opciones de identificación de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). La cromatografía de gases es una de las técnicas más usadas en la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en diversas grasas comestibles (Figura 1).

Figura 1. Perfil cromatográfico de ácidos grasos (ésteres metílicos)

El perfil de AG es característico de la leche; en México cuando se sospecha que existe adulteración en la leche y productos lácteos se requiere obtener el perfil de los AG de las grasas animales (sebo de res, borrego) con las que se sospecha que son adulterados los productos lácteos. De esta manera la adulteración puede quedar demostrada o descartada (5). Sin embargo, es engorroso diagnosticar adulteración con grasa animal empleando esta metodología.

En los países miembros del MercoSur (6), opera un reglamento técnico para la identidad de la grasa láctea muy parecido a lo usado en la Unión Europea. Se basa en los cocientes o relaciones de AG característicos de la grasa láctea auténtica, los cuales han sido expuestos a nivel internacional desde hace 30 años. La determinación de adulteración con grasa animal se define cuando se cumplen las siguientes relaciones de los ácidos grasos: C14:0/C18:1 ³ 0.30, C14:0/C12:0 = 3.0 a 4.1, C12:0/C10:0 = 0.95 a 1.3 y C10:0/C8:0 = 1.85 a 2.3.

Para la determinación de la adulteración de la grasa láctea con grasa de origen vegetal se recomienda el método de fitosteroles (7).

Triacilglicéridos. A partir de 1970 se ha venido informando en la literatura científica sobre el uso del perfil de triacilglicéridos (TAG) en la identificación de adiciones de grasa no láctea (GNL) en grasa láctea (GL). En consecuencia al inicio del nuevo milenio, la Unión Europea (UE) oficializó un método de referencia para la detección de grasas extrañas en la grasa de la leche mediante el análisis de TAG por cromatografía de gases (8).

Los análisis cromatográficos de la grasa láctea auténtica permiten identificar y cuantificar TAG con números de carbono de 28 a 54 (Figura 2). Cuando el perfil de TAG de muestras de grasa láctea no corresponde al comportamiento bimodal del cromatograma, entonces se podría sospechar de presencia de grasa extraña.

Figura 2. Cromatogramas de triacilglicéridos contenidos en leche cruda, aceite de soya y sebo de vacuno

En México Díaz y col. (9) y Gutiérrez y col. (4) evaluaron leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas de cuatro industrias lecheras de gran presencia en el mercado, encontraron que una de ellas adulteró sus productos en el 80% de las muestras estudiadas.

Esteroles (Fitosteroles). En varios países es ilegal incorporar GNL a la leche y productos lácteos. Sin embargo, en algunos productos lácteos es posible adicionarla si es de origen vegetal, y si se especifica en la información de la etiqueta; de lo contrario se considera como adulteración. La presencia de GNL de origen vegetal se detecta por análisis de los fitosteroles (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol, brassicasterol), hasta 1% de concentración con un nivel de confianza mayor a 95%.

En México, un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana de la Unidad Xochimilco (UAM) iniciaron en la última década del siglo pasado la implantación de un laboratorio para evaluar la calidad de la leche, una de sus líneas ha sido la autenticidad de los productos lácteos. Mediante la información generada, se ha coadyuvado con otros grupos de investigación en la generación de Normas Mexicanas, una de ellas es la NMX-F-707-COFOCALEC-2004 (7, 10), que permiten detectar grasa vegetal en grasa de leche y productos lácteos. El principio consiste en identificar y cuantificar los esteroles presentes en la materia grasa bajo estudio. Si se detecta la presencia de fitosteroles, queda demostrada la presencia de grasa vegetal.

Adulteraciones de la leche y productos lácteos con lactosuero

Lactosuero (suero de quesería). En México, la adulteración con proteínas de suero en leche fluida es causa de pérdidas económicas tanto para productores nacionales como para industriales que elaboran sus productos a partir de leche auténtica cruda. Por lo anterior, se han desarrollado varios métodos para detectar y estimar la presencia de suero de quesería en leche, diferenciándose por la sensibilidad y complejidad de los equipos utilizados.

Algunos métodos propuestos están basados en la determinación del caseinomacropéptido liberado de la k-caseína por acción del cuajo durante la fabricación de queso, utilizando su separación por electroforesis en gel de poliacrilamida (11) y por cromatografía de líquidos de alta resolución (12).

En la actualidad, los métodos químicos están siendo reemplazados por métodos espectroscópicos que pueden detectar cualquier tipo de lactosuero mediante la determinación de la relación proteína del suero/proteína total de la leche.

Estudios realizados en el 2007 y 2009 ponen en evidencia la adulteración de diferentes marcas de leche ultrapasteurizada comercializadas en las ciudades de Aguascalientes (30%) y en el Distrito Federal (70 %) (13, 14).

La información presentada en este manuscrito señala que la adulteración de la leche y productos lácteos por algunos industriales es un problema que aqueja a los productores legales y engaña al consumidor final. Una de las políticas públicas al respecto sería implantar un programa de verificación del cumplimiento del etiquetado de los productos, promoviendo las buenas prácticas lácteas de manufactura, en apoyo al consumidor.

Fuentes:

  • De la Fuente, M., Juárez, M. 2005. Authenticity Assessment of Dairy Products, Critical and Reviews in Food Science and Nutrition. 45: 563-585.
  • NOM-155-SCFI-2012. Leche- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. México. 33 p.
  • NOM-190-SCFI-2012. Mezcla de leche con grasa vegetal-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. México. 27 p.
  • Gutiérrez, R., Vega, S., Díaz, G., Sánchez, J., Coronado, M., Ramírez, A., Pérez, J., González, M., Schettino, B., 2009. Non-Milk Fat Detection In Milk Fat By Gas Chromatography And Linear Discriminant Analysis. Journal of Dairy Science. 92:1846-1855.
  • NMX-F-490-NORMEX-1999. Alimentos-aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a partir del C6 por cromatografía de gases. México, 1999.
  • MercoSur, Resolución No. 18/92, Grupo Mercado Común. Reglamento Técnico MercoSur de identidad de grasa láctea. 2p.
  • NMX-F-707-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche-Determinación de fitosteroles en leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado, queso, crema y mantequilla, por cromatografía de gases-Método de prueba. México. 14 p.
  • CE. 2001. Comunidades Europeas. Métodos que deben utilizarse para el análisis y evaluación de la calidad de la leche y de los productos lácteos. Reglamento (CE) No. 213/2001. Diario Oficial  de las Comunidades Europeas No. L.037 del 07/02/01.
  • Díaz, G., Gutiérrez, R., Pérez, N., Vega, S., González, M., Prado, G., Urbán, G., Ramírez, A. y Pinto, M. 2002. Detección de adulteraciones de leche pasteurizada mexicana mediante el análisis por cromatografía  gas líquido de su contenido en ácidos grasos, triacilgliceroles y esteroles. Rev. Salud Animal. 24(1):54-59.
  • Vega, S., Gutiérrez, R., Díaz, G., Coronado, M., Salas, J., Pérez, J. 2006. Avances en el estudio de la adulteración de la grasa láctea. Carnilac. 21(5): 10-16.
  • Urbán G., Pérez N., Pérez J., Fresán C., González C., Vega S., Gutiérrez R. y Díaz G. 2002. Detección de adulteraciones con suero de quesería en leches fluidas mediante electroforesis en gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Rev. Salud Animal. 24(1): 60-64.
  • Benítez E., Ponce P., Noa M. 2001. Detección de suero de quesería en leche en polvo por HPLC de filtración por gel (GFC-HPLC). Rev. Salud Animal. 23: 27-31.
  • Reyes, J., Bon, F., Moreno, J., Rubio, C., Valdivia, A. 2007. Adulteración de leche pasteurizada con suero de quesería en la Ciudad de Aguascalientes. Rev. Avances en Investigación Agropecuaria. 11(2): 23-34.
  • Ramírez, A., Vega, S., Prado, G., Gutiérrez, R. 2009. Aplicación de tres métodos analíticos para la detección de suero de quesería en leche UHT comercializada en la Ciudad de México. Interciencia. 34(6):406-412.