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Artículos para Profesionales

Importancia de la sal en los alimentos

Dra. Patricia Severiano Pérez
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

La sal, no solo aporta la nota salada a los alimentos sino que tiene además otras funciones, como por ejemplo en productos cárnicos contribuye a la retención de agua, que es la capacidad de un alimento para atrapar el agua dentro de su estructura  (Chantrapornchai y McClements, 2002), al extraer las proteínas miofibrilares que se asocian en un gel cuando se calienta (Foegeding y Lanier, 1987). Esta red de gel a su vez aumenta la capacidad de retención de agua del producto.

La influencia de la sal en el comportamiento de las proteínas se debe a que la solubilidad de la proteína en agua depende de la distribución de los grupos polares y las cadena no polares en el ácido amino lateral (Cheftel et al., 1989) y a las especies iónicas presentes en soluciones (Curtis y Lue, 2006). A bajas concentraciones de sal, aumenta la solubilidad de las proteínas como resultado  de una reducción de las interacciones electrostáticas o de unión entre los dominios hidrófilos dentro de la proteína. Esto permite la resolubilización por el incremento en la carga de las proteínas, lo cual trae como consecuencia una larga repulsión electrostática proteína-proteína (Vieira et al., 2006; Machado et al., 2007); este fenómeno es conocido como “salting-in”.

En general, la adición de concentraciones altas de sal por encima de 1 M (Cheftel et al., 1989; Machado et al., 2007) en los productos alimenticios, tiene un efecto en la reducción de la actividad de agua (aw) debido a la formación de fuertes interacciones ión-dipolo entre los iones de sal y el agua (Rabe et al., 2003), lo que resulta en la disminución de la disponibilidad de moléculas de agua para la solubilización de compuestos de sabor. Este fenómeno el cual se conoce como “salting-out”, consiste en un aumento de la liberación de compuestos de sabor de los alimentos, debido a la menor disponibilidad de moléculas de agua para la solubilización de compuestos aromáticos (Flores et al., 2007; Rabe et al., 2003).

Otro ejemplo se refiere a algunas enzimas musculares que están influenciadas por el contenido de sal, lo cual reduce su actividad, especialmente en el caso de las catepsinas y calpaínas (García-Garrido et al., 2000), la neutral lipasa y la esterasa (Hernández et al., 1999.). En algunos casos, los problemas de textura son generados por un menor contenido de sal y una mayor actividad de la catepsina B (Sturaro et al., 2008). Las actividades de la hemoglobina-hidrolizante se reducen cuando la concentración de sal (NaCl) aumenta (Stoknes y Rustad, 1995; Stoknes et al., 2005).

También se ha observado la capacidad pro-oxidante (Ripollés et al., 2011; Rhee y Ziprin, 2001; Sakai et al., 2004; Honikel, 2009) o antioxidante del cloruro de sodio o sal común (Mozuraityte et al., 2006; Honikel, 2009, Ellis et al., 1968). En este sentido, se postula que la sal puede activar un componente en la carne magra, lo que provoca un cambio en las características de oxidación del tejido adiposo.

El NaCl también influye en el color, en las propiedades de unión de las grasas, en el sabor y en la textura (Toldrá, 2002). Además disminuye la actividad de agua (aw) y tiene un efecto significativo en la vida útil de los productos (Sofos, 1984; Wirth, 1989). Al respecto, se sabe que una alta concentración de sal influye en los microorganismos que deterioran los alimentos, al generar cambios en su metabolismo celular debido a un efecto osmótico, e inhibiendo su desarrollo.

Otro efecto de la sal puede ser en la reducción del valor nutricional de los alimentos porque algunos componentes, como vitaminas y minerales, se eliminarían al modificarse su solubilidad en agua (Lück y Pager, 2000)

Efecto de la sal en diferentes tipos de productos

En salchichas fermentadas, se añade sal durante el proceso de fabricación, llegando a alcanzar un contenido de NaCl de hasta el 6% en el producto final (Ockerman y Basu, 2007). Sin embargo, reducirla puede poner en peligro la calidad y seguridad de los embutidos fermentados, porque la sal al disminuir la actividad de agua, proporciona una estabilidad microbiológica. El sabor salado, es una de las características típicas de estos productos (Blesa et al., 2008; Desmond, 2006).

En el jamón curado la sal contribuye a controlar la tasa de lipólisis durante el curado, por ello la sustitución parcial de NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control eficaz de la tasa de lipólisis y en consecuencia para mantener el sabor final del producto (Toldrá, 2006). Se ha observado que la inhibición de la lipasa ácida durante el curado de jamón es más pronunciada con cloruro de calcio (CaCl2) y cloruro de magnesio (MgCl2) que con cloruro de potasio (KCl) y cloruro de sodio (NaCl). Otro uso de la sal en el jamón curado es por su contribución a las características de sabor y textura, así como a la mejora de la vida útil y a la solubilización de las proteínas.

En la carne se ha reportado que el NaCl mejora la jugosidad debido a la solubilidad de proteína y al aumento de enlaces débiles proteína-proteína (Offer y Trinick, 1983). La sal induce cambios conformacionales de las proteínas, y el pH disminuye con la concentración creciente de ésta, lo que indica que el sodio aumenta el número de grupos ácidos. Esto trae como resultado un cambio de acidez en el punto isoeléctrico de las proteínas y de pH (Lauritzsen et al., 2004; Thorarinsdottir et al., 2001).

En productos como el surimi, la adición de sal tiene efecto en el despliegue de las proteínas y en la transición endotérmica de las mismas (Tahergorabi y Jaczynski, 2012).

En cuanto a los productos lácteos, el uso de la sal es importante en la elaboración de quesos. Por lo general se añade sal para controlar el crecimiento de bacterias ácido lácticas y para evitar el crecimiento de microorganismos indeseable, así como para dar sabor adicional al queso (Rowney et al., 2004), donde la concentración y distribución de sal tienen una influencia importante en varios aspectos de su calidad (Fox et al., 2000) incluyendo la textura (Kaya, 2002), la modificación de la capacidad de retención de agua de la caseína dentro de la matriz del queso (Pastorino et al., 2003) y la viscosidad aparente. En contraste, los bajos niveles de sal afectan a la cantidad de suero (Guinne, 2004).

En suma, el uso de la sal en los alimentos tiene efecto en los procesos bioquímicos y fisicoquímicos que se llevan a cabo durante la elaboración de los productos, afectando no solo la calidad microbiológica de los mismos, sino también las características fisicoquímicas y sensoriales, así que reducirla o usar sustitutos requiere de mucha investigación.

Referencia:

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