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¿Cómo saber si el consumo de alimentos light que contienen edulcorantes es seguro?

M.C. Beatriz Álvarez
Ingeniería Química en Alimentos, Universidad Autónoma de Querétaro

Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos, Universidad Iberoamericana

Hoy en día el consumidor se encuentra más atento a la relación entre la salud y los alimentos, así como a la seguridad en la ingesta de estos. A pesar de que la opinión generalizada es que los alimentos que se encuentran disponibles en el mercado no constituyen un riesgo, ni producen efectos adversos a la salud, algunos consumidores están preocupados por la presencia de ciertos ingredientes denominados aditivos, categoría a la que pertenecen los edulcorantes. La sola palabra “aditivo”, genera un grado de desconfianza, así que trataremos de explicar cuál es la evidencia que nos conduce a saber si el consumo de edulcorantes es una práctica segura.

El uso de edulcorantes de alta intensidad -que no aportan calorías- está creciendo, ya que son una herramienta eficiente para los programas de control de peso, si se les incluye en una dieta que coadyuve a los problemas de obesidad y sobrepeso. Por sí solos ni los edulcorantes ni los alimentos light disminuyen el peso de las personas, pero sí ayudan a controlar la ingesta de energía sin tener que renunciar al sabor dulce.

Aunque la evidencia científica indica que los edulcorantes permitidos para su uso en los alimentos son seguros para el consumo, aun así algunas personas a menudo expresan dudas y permanecen escépticas respecto de los riesgos a la salud que tengan a largo plazo. Esto les lleva a tomar como cierta la publicidad negativa que se ha hecho de algunos edulcorantes, basada en algún caso específico reportado, aun cuando se trata de casos de excepción que no pueden ser generalizados.

Los edulcorantes permitidos por la legislación de diferentes países, incluyendo a México, son sometidos a diversos exámenes toxicológicos antes de ser aceptados para su aplicación en los alimentos. Su inocuidad se evalúa por las autoridades de cada nación, por el Comité Científico de Alimentos (SCF por sus siglas en inglés) de la Unión Europea, por la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos (EFSA por sus siglas en inglés) y por el Comité Mixto (de la FAO y la OMS) Experto en Aditivos Alimentarios (JEFCA por sus siglas en inglés).

Dentro de la EFSA existe un panel científico especializado en aditivos alimentarios, saborizantes y materiales de ayuda en contacto con los alimentos (Panel AFC por sus siglas en inglés), que está a cargo de la evaluación de los edulcorantes. En México esta regulación está a cargo de la Secretaría de Salud a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). Todos los aditivos que se usen en alimentos deben estar en el acuerdo de aditivos permitidos para ese propósito. Así que existe legislación nacional,  que considera los estudios extranjeros, incluyendo los del JECFA y el CODEX. Incluso hay un subcomité de aditivos del CODEX Alimentarius en el que México participa (COFEPRIS, comunicación personal).

¿Cómo se evalúan los edulcorantes?

Los comités de evaluación requieren una base de datos que incluye: estudios de resultados de la absorción, distribución y el metabolismo del edulcorante en animales de experimentación y en humanos, pruebas toxicológicas in vitro e in vivo, datos de administración del edulcorante, datos técnicos en relación a la identidad, pureza, estabilidad y productos potenciales que puedan derivarse del edulcorante, proceso de obtención, valor para los consumidores, niveles de uso en las diferentes categorías de alimentos para los que se proponen su utilización y estimación de la exposición resultante de los usos propuestos.

Las pruebas toxicológicas se realizan para determinar si el edulcorante, al usarse en las cantidades y de la manera en que se propone su utilización, podría representar algún riesgo apreciable para la salud del consumidor promedio y para aquellos cuyo patrón de consumo del alimento y su estado fisiológico los hace vulnerables, como los niños, adolescentes, embarazadas y diabéticos.

La evaluación de si el edulcorante representa o no un riesgo para la salud se realiza por medio de un proceso científico que requiere de expertos en toxicología y nutrición. El proceso consta de cuatro pasos:

  1. Identificación del peligro: consiste en identificar los efectos adversos a la salud relacionados con la sustancia que se está evaluando. Esto se logra haciendo una revisión de todos los datos científicos disponibles de las experiencias de la exposición de la sustancia en humanos, estudios con animales de experimentación o estudios in vitro, e incluso de datos epidemiológicos.
  2.  Caracterización del peligro: permite la selección de los datos críticos en los que fue identificado algún efecto adverso. Estos datos se usan para establecer el efecto de la dosis-respuesta, para la sustancia que se está evaluando. Si los datos demuestran que la sustancia no es genotóxica (es decir, que no altera el material genético), se determina el Nivel de Efectos Adversos No Observados (NOAEL por sus siglas en inglés), a partir de los estudios elaborados con las especies de prueba más sensibles. También puede establecerse el Nivel Mínimo de Efecto Observable (LOAEL por sus siglas en inglés). A partir del NOAEL se establece la Ingesta Diaria Admisible (ADI por sus siglas en inglés), dividiendo el NOAEL por un factor de seguridad, que toma en cuenta las diferencias entre los humanos y los animales de prueba, y la variación entre los humanos.

  1. Evaluación de la exposición: se basa en la información relacionada con los niveles de la sustancia a evaluar a partir del uso que se le pretende dar en diferentes alimentos y la medida de la ingesta de esos alimentos en el país o región en cuestión. El propósito es determinar la exposición a la sustancia, por medio del consumo de los alimentos que la contiene, en la población en general y en los grupos vulnerables (ingesta máxima y mínima por día en el tiempo).
  2. Caracterización del riesgo: integra la información a partir de la evaluación de la exposición y la caracterización del peligro del aditivo. La conclusión puede ser que la exposición esperada y la presente es segura de acuerdo con la ADI o que las reducciones en la exposición son necesarias para cumplir con la ADI.

Como resultado de la caracterización del peligro se ha establecido una ingesta diaria admisible (ADI) para cada edulcorante. La ADI es la cantidad de un aditivo alimentario, expresada como miligramos por kilogramo de peso corporal, que puede ingerirse diariamente durante toda la vida sin incurrir en riesgos para la salud.

Revisión de la ingesta diaria admisible (ADI)

Dado que la ingestión de los alimentos puede variar en el tiempo y que los patrones de consumo son cambiantes, la caracterización del riesgo de uso de los edulcorantes se revisa periódicamente. En la Unión Europea hay un grupo de trabajo para el desarrollo de métodos que determina la ingesta de los aditivos. Se revisan constantemente los datos de consumo de los edulcorantes de alta intensidad y los resultados se publican desde 1999. Se ha indicado que el promedio de ingesta en adultos, de acesulfame de potasio, aspartame, sucralosa, ciclamato y sacarina está por debajo de la ADI. Esto muestra que hasta el momento los consumidores no tienen la necesidad de reducir la ingesta de productos que contienen edulcorantes de alta intensidad.

Todos los edulcorantes permitidos para su uso en los alimentos han sido sometidos a una evaluación cuidadosa antes de ser aceptados. Su seguridad ha sido documentada por los resultados de muchos estudios in vitro e in vivo en animales y por pruebas en humanos. Por lo tanto el consumo de edulcorantes en las cantidades que describe la ADI no constituye un riesgo para los consumidores.

A continuación se presentan los edulcorantes de alta intensidad permitidos, su poder edulcorante en relación con el azúcar, así como su ingesta diaria admisible (ADI):

Edulcorante Poder endulzante ADI (mg/kg peso corporal)
Aspartame 180-200 40
Acesulfame K 200 9
Sucralosa 600 15
Ciclamato 30 7
Sacarina 300-500 5
Neohesperidina 1900 5
Alitame 2000 1
Neotame 7000-13,000 2
Estevia 200-300 4*

*Expresado como equivalente de esteviol

Dentro de la seguridad del consumo de alimentos cabe resaltar que un punto importante es precisamente la responsabilidad del consumidor. Así como se debe controlar el consumo energético, también debemos controlar el consumo de aditivos como los edulcorantes y no considerar que porque aportan menos calorías se puede abusar de su uso. Cualquier abuso en la ingesta de cualquier tipo de alimento o bebida, incluyendo el agua, podría representar un riesgo a la salud.

Referencias: