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Resveratrol: Retos para aumentar su consumo

Dr. Gabriel Davidov Pardo
Food Science University of Massachussets

El resveratrol (trans-resveratrol; trans-3,5, 4'-trihydroxy-estilbeno) es un compuesto de la familia de los estilbenos, que se encuentra principalmente en las raíces de Polygonum Cuspidatum, cacahuates y en las pieles de la uva. En los últimos años el uso del resveratrol como ingrediente funcional ha tenido un gran auge en el sector alimentario, en el de los complementos alimenticios y en el farmacéutico. Este auge se debe a que estudios in vitro e in vivo sugieren que el resveratrol tiene consecuencias beneficiosas para la salud, incluyendo efectos antioxidantes, protectores en el cerebro y sistema cardio-vascular, efectos anti carcinogénicos, antiinflamatorios e incluso se han demostrado efectos contra la obesidad. Como ejemplo, se puede destacar que la administración de suplementos de resveratrol a seres humanos obesos, indujo cambios metabólicos que imitan los efectos de una dieta restringida en calorías, aumentando la lipólisis y disminuyendo la síntesis y acumulación de lípidos

La cantidad total de resveratrol que consumen los seres humanos puede incrementarse aumentando el consumo de alimentos ricos en este compuesto (por ejemplo, uvas, fresas, cacahuates) o de alimentos derivados de ellos (por ejemplo, vino, jugos, frutos secos y mermeladas). Sin embargo, existen algunas limitaciones para este enfoque, que pueden hacerlo inadecuado. En primer lugar, la biodisponibilidad de resveratrol en fuentes naturales a menudo es relativamente baja porque el compuesto está atrapado dentro de las estructuras biológicas específicas del alimento. En segundo, la cantidad de resveratrol dentro de una fuente natural puede variar considerablemente dependiendo del clima, ubicación, especie, época del año, etc. En tercer lugar, a menudo es impráctico consumir la cantidad necesaria de una fuente natural para ejercer un efecto biológico apreciable o, en el caso del vino, pueden existir limitaciones legales, culturales o sanitarias que evitan el consumo de alcohol. Se ha estimado que la ingesta diaria actual de resveratrol es solamente alrededor de 4 mg/día. En cuarto lugar, el resveratrol puede estar situado principalmente en partes de la fruta que no se consume normalmente, como la piel o las semillas. Por estas razones, es deseable aislar el resveratrol de una fuente natural y luego incorporarlo en productos alimenticios.

La incorporación del resveratrol como ingrediente funcional dentro de la industria alimentaria representa un reto debido a su baja solubilidad en agua, baja biodisponibilidad e inestabilidad química. El resveratrol es altamente soluble en etanol (50 mg/ml), sin embargo, es ligeramente soluble en agua (0.021-0.030 mg/ml). En consecuencia, su incorporación en productos de base acuosa es altamente limitada. Por otro lado, el resveratrol es sensible a la oxidación, isomerización e incluso degradación cuando es expuesto a luz ultravioleta, altas temperaturas o ciertos tipos de enzimas. Otro factor desfavorable es su limitada bioactividad debido al rápido metabolismo que sufre después de la ingestión. Por ejemplo, tras el consumo de resveratrol el cuerpo humano lo conjuga con azúcares para eliminarlo rápidamente, reduciendo así su funcionalidad.

Para superar los desafíos que representa el añadir resveratrol como ingrediente funcional en productos alimenticios se puede recurrir a la encapsulación. La encapsulación se puede definir como una técnica en la que uno o más ingredientes quedan atrapados dentro de algún tipo de matriz. Esta matriz puede ser sólida o líquida, homogénea o heterogénea, y microscópica o macroscópica. Las partículas con un diámetro de alrededor de 1 a 1000 micrómetros pueden denominarse microcápsulas, mientras que aquellas con diámetros de alrededor de 10 a 1000 nanómetros pueden ser contempladas como nanocápsulas. Las tres razones principales por las que las tecnologías de encapsulado son útiles para añadir resveratrol en alimentos son:

(a) la encapsulación puede aumentar la dispersabilidad de resveratrol en soluciones acuosas de modo que puede ser agregado a una amplia variedad de productos alimenticios, que van desde las bebidas claras a productos de panadería.

(b) La encapsulación puede proteger el resveratrol de los factores ambientales que promueven su degradación química durante el almacenamiento, tales como la luz ultravioleta y el oxígeno. Finalmente,

(c) la encapsulación puede mejorar la biodisponibilidad oral del resveratrol aumentando su solubilidad en los líquidos gastrointestinales, promoviendo su absorción en la pared intestinal, y reduciendo su metabolismo antes de absorción.

Los sistemas de encapsulación pueden ser fabricados con ingredientes de grado alimenticio mediante operaciones de procesamiento simple y son adecuados para la incorporación de resveratrol en una amplia gama de bebidas y productos consumibles. La elección de la tecnología y los materiales de encapsulación apropiados, son fundamentales para el desarrollo de una aplicación comercial exitosa.
Este trabajo está basado en: Davidov-Pardo, G., & McClements, D. J. (2014). Resveratrol encapsulation: Designing delivery systems to overcome solubility, stability and bioavailability issues. Trends in Food Science & Technology, 38(2), 88-103.

Figura 1. Estructura química del resveratrol. Fuente: Wikipedia

Figura 2. Uvas como fuente de resveratrol. Fuente: Wikipedia

Figura 3. Comparación entre la apariencia del resveratrol en agua sin encapsular y encapsulado en nanoparticulas de zeina fabricadas por desolvatación.

 


Referencias:

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  • Patel, K. R., Scott, E., Brown, V. A., Gescher, A. J., Steward, W. P., & Brown, K. (2011). Clinical trials of resveratrol. In O. Vang & D. K. Das (Eds.), Resveratrol and Health, vol. 1215 (pp. 161-169).
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  • Walle, T., Hsieh, F., DeLegge, M. H., Oatis Jr, J. E., & Walle, U. K. (2004). High absorption but very low bioavailability of oral resveratrol in humans. Drug Metabolism and Disposition, 32(12), 1377-1382.