Hablemos Claro

La formulación de productos horneados libres de gluten

Dra. Ruth Pedroza
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

La industria alimentaria, responde rápidamente a las demandas que expresan los consumidores en cuanto a sus preferencias y necesidades de consumo. Tal es el caso de la creciente solicitud de productos libres de gluten.

Actualmente, además de los enfermos celiacos y de los que manifiestan alguna reacción alérgica al trigo, aproximadamente el 20% de la población de los Estados Unidos está tratando de evitar el consumo de alimentos con gluten por considerar que podría mejorarse su digestión, su salud en general e incluso bajar de peso, sin que esto tenga algún sustento científico contundente. Este mismo comportamiento se está mostrando en las poblaciones de Alemania y Gran Bretaña y comienza a aparecer en los países menos desarrollados.

De hecho, los alimentos libres de gluten pueden no ser tan saludables como su contraparte con gluten ya que los productos libres de gluten pueden ser elaborados con harina de arroz o con almidones que probablemente no estén enriquecidos por ley como lo es el caso de la harina de trigo. También para su elaboración, es probable que contengan más grasa y azúcar para lograr la textura y el sabor que se pierde al eliminar la harina de trigo.

Los productos libres de gluten tienen menor contenido de fibra, hierro y vitaminas y minerales.

Desde el punto de vista tecnológico, elaborar productos de panificación libres de gluten, es un gran reto, ya que el gluten es el responsable de impartir la estructura, la fuerza, la elasticidad y la extensibilidad a la masa. Ya en el producto terminado, el gluten alarga la vida útil del pan al mantener atrapada la humedad y reducir la velocidad de endurecimiento del producto y es el gluten el principal responsable de la textura en el pan. También el gluten interviene en la textura y color de la corteza de los panes y otros aspectos sensoriales relevantes.

La industria de ingredientes ha puesto a disposición de los formuladores de productos libres de gluten, harina de arroz y almidón de papa para apoyar en la estructura de los productos; gomas como xantana, goma guar, y derivados de celulosa como agentes ligantes; proteínas de huevo, soya, de leche, de chícharo, de lenteja, para contribuir en la estructura; grasas y emulsionantes que ayudan a una buena sensación en la boca; enzimas para retardar el endurecimiento del producto e inhibidores de hongos para mejorar la vida útil del producto.

 


Referencias:

  • Croos C. Gluten-free industry is healthy, but is the food? CMAJ 2013. DOI:10.1503/cmaj.109-4555.
  • Nicolae A, Radu G, Belc N. 2016. Effect of sodium carboxymethyl cellulose on gluten-free dough rheology. Journal of Food Engineering 168, 16-19.
  • Ziobro R, Juszczak L, Witczak M, Korus J. 2016. Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread.  Journal of Food Science and Technology 53(1):571–580.