Hablemos Claro

Aspectos tecnológicos involucrados en la sustitución de azúcar por edulcorantes

Ing. Erica Sánchez Avalos
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

Los edulcorantes pueden dividirse en dos grandes grupos: los que proporcionan energía (calorías) y los de alta intensidad que son no calóricos. Esta última categoría está en expansión en el mercado de los alimentos en la búsqueda para proporcionar al consumidor productos que le ayuden al control de la ingesta calórica, que promuevan la salud dental y que faciliten la formulación para las personas que padecen diabetes.

Desarrollar alimentos bajos en calorías representa un gran reto para la industria, ya que hay que sustituir a los azúcares y a las grasas, que son los principales aportadores de calorías. El problema radica en que estos dos tipos de ingredientes, además de contribuir con el sabor, el aroma e impartir una textura agradable, hacen que los productos tengan características atractivas para el consumidor e incluso pueden ayudar en la conservación del alimento.

Cabe mencionar que el sabor es uno de los atributos más relevantes de los alimentos, así que las sustancias que se elijan para sustituir dichos ingredientes, deben tener la capacidad de imitar sus propiedades. En lo sucesivo, nos enfocaremos en la sustitución del azúcar.

El primer aspecto a considerar es que la sacarosa o azúcar común, proporciona un sabor dulce sin resabio (sabor desagradable), que se toma como referencia para ser imitado cuando se remplaza por edulcorantes. Sin embargo éstos generalmente presentan resabios que pueden ser metálicos, amargos, alicorados o mentolados.

Entre los edulcorantes artificiales, el que tiene un sabor parecido al de la sacarosa es la sucralosa con un dulzor 600 veces más intenso que el del azúcar, es muy soluble en agua y no presenta resabios metálicos. Puede usarse en bebidas ácidas ya que es el edulcorante más estable en esas condiciones y tiene la ventaja de no interactuar con los otros componentes de los alimentos. También se ha demostrado su estabilidad a altas temperaturas de proceso y durante el almacenamiento de largo plazo. Estas propiedades la han colocado entre los edulcorantes más aceptados en el mercado. Puede mezclarse con otros edulcorantes de alta intensidad para potenciar el sabor dulce, usar menores cantidades de edulcorantes y lograr un sabor casi idéntico al del azúcar común.

Los otros edulcorantes de alta intensidad no tienen los atributos antes mencionados y presentan la desventaja de resabios. Sin embargo generalmente se utilizan mezclados y así, al estar en menor proporción, pueden mejorar el sabor dulce. Por ejemplo, el aspartame mezclado con sacarina presenta un incremento en dulzor, mayor estabilidad y enmascaramiento de sabores residuales.

Hay que considerar que la mayoría de los edulcorantes de alta intensidad, cuando se combinan entre sí, o con ciertos agentes acidulantes comúnmente utilizados en la elaboración de dulces y bebidas, tienen efectos sinérgicos, es decir, incrementan su dulzor, lo cual debe ser estimado durante la formulación.

Pero el sabor no es el único aspecto a tomar en cuenta cuando de sustitución de azúcar se trata, hay que considerar otros aspectos que se relacionan con la percepción sensorial en el alimento, como la viscosidad y el color los cuales pueden cambiar dramáticamente como consecuencia de la disminución del azúcar en la formulación. Esto afecta directamente la aceptabilidad del producto e incluso puede llevarlo al fracaso. Por ello, alcanzar una buena percepción sensorial es una de las metas de mayor relevancia en la formulación de un alimento bajo en calorías.

En términos de textura, el azúcar común o sacarosa interviene en el desarrollo de geles y los hace estables, como en el caso de los postres como la gelatina o el flan. Para remplazar el azúcar en este tipo de productos se usa preferentemente el aspartame, que es de 100 a 150 veces más dulce que la sacarosa. El efecto de la sustitución, tanto en la textura como en la resistencia al calor, depende del ingrediente formador de gel que se esté usando, a saber, grenetina, carragenina (para las gelatinas que cuajan fuera del refrigerador), goma gelana o goma de algarrobo.

En algunos casos la sustitución del azúcar puede hacer más complejo el proceso, por ejemplo para la elaboración de fruta deshidratada "light" se requiere someter la fruta a un tratamiento con ultrasonido para extraer los azúcares que contiene de manera natural, para después sumergirla en una mezcla de agua con estevia (edulcorante natural de alta intensidad) y finalmente deshidratarla por medio de un secador de aire.

En la elaboración de panes, la sacarosa, además de dar sabor dulce y contribuir al aroma y al color de la costra del pan por la caramelización, facilita la incorporación de aire a la masa durante el mezclado, así como la producción y retención de las burbujas de gas (CO2 de la fermentación y aire) durante el horneado, permitiendo que el producto obtenga el volumen y la consistencia deseada. Lo ideal es que un pan elaborado con algún edulcorante no calórico mantenga la misma calidad del elaborado con sacarosa. Dado que los edulcorantes de alta intensidad se dosifican en cantidades muy pequeñas, se requiere la adición de otros ingredientes denominados "de llenado" para completar el volumen del azúcar que fue remplazado. Por ejemplo para elaborar muffins con estevia, 0.166 g pueden sustituir el dulzor impartido por 30% de azúcar en la formulación, sin embargo hay que encontrar el agente de llenado apropiado para lograr las características de un muffin regular. La única manera de lograrlo es por medio de la experimentación evaluando los atributos sensoriales del pan obtenido hasta obtener una formulación parecida al pan original. Pueden utilizarse con éxito, fibras solubles o algunos polisacáridos, con la ventaja de incrementar el contenido de fibra en el producto, lo cual es positivo desde el punto de vista nutricional. Una vez que se obtiene la formulación deseada, se requiere llevar a cabo los estudios de vida de anaquel necesarios para asegurar que el producto se conserve adecuadamente.

También se han utilizado con éxito en panificación, otro tipo de edulcorantes como la oligofructosa (edulcorante natural), el lactitol y el malitol. Estos dos últimos, pertenecen a otra categoría de edulcorantes denominados polioles que son llamados agentes de llenado con un poder edulcorante similar al de la sacarosa, pero que sólo aportan alrededor de 2 kcal/g.

Otros aspectos del reto tecnológico que implica la sustitución del azúcar por edulcorantes puede ilustrarse con el caso del chocolate líquido. En este, el azúcar aporta propiedades de flujo, donde el tamaño de las partículas presentes (azúcar, cocoa y leche) juega un papel relevante, incluso en las propiedades sensoriales. En el chocolate líquido el azúcar ocupa entre el 40 y el 50% de los sólidos del producto así que se ha preferido como sustituto de azúcar a los polioles como el maltitol con la ventaja de que la sustitución es 1 a 1, a diferencia de lo que ocurre cuando se usan los edulcorantes de alta intensidad. Con el uso de los polioles se logran propiedades muy semejantes a las obtenidas con el azúcar. No obstante no deben consumirse en altas cantidades ya que pueden tener efectos laxantes, por lo que en algunos países en la etiqueta del alimento que los contienen debe incluir la leyenda de "laxante".

Los polioles están aprobados en varios países para aplicarse en la elaboración de alimentos dietéticos en las categorías de dulces, bebidas, chocolates y chicles. Algunos de ellos como el xilitol, presente en la mayoría de los chicles, tiene efecto bacteriostático, es decir disminuye el número de bacterias presentes en la boca cuando se mastica, además de impartir la sensación de frescura. El sorbitol se usa para la fabricación de chocolates libres de azúcar, pudines y algunas bebidas.

En resumen, podría considerarse que el sustituyente ideal del azúcar sería aquel que no aporte calorías o muy pocas, que no genere resabios, que tenga una buena solubilidad, que sea compatible con todos los ingredientes de los alimentos, que tolere todas las condiciones de proceso convencionales sin presentar alteraciones y desde luego, que sea seguro. Así que el sustituto ideal es difícil de alcanzar, por lo que constantemente se buscan nuevas posibilidades para el desarrollo de alimentos "light" que puedan cumplir con las expectativas del consumidor.

Hasta aquí se ha pretendido presentar un panorama general sobre los aspectos tecnológicos involucrados en la sustitución exitosa del azúcar en los productos alimentarios, donde para determinar los niveles de uso de cada tipo de posible sustituto de azúcar, hay que experimentar hasta encontrar las condiciones deseadas de sabor y de los otros atributos que hacen apetecible a un producto.

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