Hablemos Claro

Funcionalidad del amaranto

Dr. Jorge Soriano Santos
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa

El grano de amaranto tuvo un lugar privilegiado dentro de la dieta diaria durante la época prehispánica; también estaba presente en rituales y era objeto de tributo de los pueblos subyugados por los aztecas. Después de la conquista de México, se prohibió su cultivo y consumo debido a que se consideró ligado a rituales paganos.

La conquista de los españoles sobre el territorio mexicano, determinó que el amaranto resultara “satanizado”, y su cultivo, posesión y consumo quedaran totalmente prohibidos en tiempos de la Colonia. Esta situación prevaleció durante siglos y la consecuencia fue la desaparición tácita de esta preciada planta. Solo sobrevivieron pequeñas áreas de cultivo en zonas montañosas e inaccesibles de México y Sudamérica.

Actualmente, a partir de los análisis de la composición química y de evaluaciones nutrimentales realizadas al amaranto, se sabe que cuenta con una excelente calidad nutritiva. Dicho hallazgo ha llevado a algunos científicos a aseverar que “el amaranto es el alimento más completo del mundo y que resolverá los problemas de hambruna a nivel mundial”.

Propiedades nutrimentales del amaranto

El amaranto posee proteínas con un valor nutritivo cercano al de la caseína, la proteína de la leche, cuyo contenido (13 a 18%) es mayor que el de los cereales, pero menor que el de las leguminosas. Lo anterior se explica por su contenido del aminoácido esencial lisina, presente en concentraciones similares (0.73-0.84%) a las proteínas de origen animal. Además, presenta un balance adecuado de aminoácidos escenciales.

El amaranto contiene almidón (58 a 66%); fibra dietética (9 a 16%) y lípidos (3.1 a 11.5%) en concentraciones iguales a los que aportan otros alimentos de origen vegetal. El aceite del grano de amaranto tiene ácido linoleico, un ácido graso esencial para la dieta humana, así como escualeno y fitoesteroles que en conjunto disminuyen el colesterol sanguíneo y, por lo tanto, ayudan a la prevención de las enfermedades coronarias y arteriales. Debido a que tiene concentraciones mínimas de gluten, es un alimento apto para personas con enfermedad celiaca.

El amaranto aporta minerales como calcio, fósforo, potasio, zinc y vitaminas como la E y del complejo B. Las hojas de amaranto aportan pro-vitamina A y vitamina C de manera similar a las espinacas. Los llamados quelites, quintoniles y huauzontles son algunos ejemplos de hojas de amaranto, y la preparación de ensaladas, sopas y tortitas es su uso más frecuente.

Propiedades medicinales del amaranto

Tradicionalmente, al amaranto se le han atribuido algunas propiedades medicinales: como astringente, regulador menstrual, diurético, demuncente (acción protectora local por una sustancia viscosa), para detener la menstruación excesiva, antidiarréico, contra la disentería, ayuda en el tratamiento de aftas (ulceraciones bucales), sirve para irrigaciones vaginales en caso de leucorrea (secreción blanca por infección vaginal).

Perspectivas a futuro

En nuestro laboratorio, hemos estado trabajando con amaranto para aislar sus diferentes componentes, principalmente del grano, para obtener almidón, proteínas y fibra dietética. Estos pueden añadirse en otros productos ya que no interfieren con sus propiedades sensoriales.

Por otro lado, se está investigando al utilización del amaranto para generar materias primas e ingredientes derivados de esta planta con propiedades tecnofuncionales o biofuncionales específicas.

Entre los productos derivados del amaranto que se han obtenido, destaca un almidón procesado a a- y ß-ciclodextrina resistente a la digestión gastrointestinal, que se puede utilizar adicionándolo a productos dirigidos a personas con sobrepeso y diabetes mellitus. Otro producto son los hidrolizados proteínicos que forman geles, espumas y emulsiones que se pueden emplear en la elaboración de diversos alimentos. Estos, podrían contener péptidos bioactivos que ayudan a disminuir la presión arterial, regulan la glucosa en sangre, activan o inhiben la actividad de la tirosinasa, disuelven los trombos, activan el sistema inmunológico, por ejemplo. Además, el amaranto contiene polifenoles con propiedades antioxidantes, los cuales pueden coadyuvar en el tratamiento contra enfermedades crónico degenerativas.

De lograr este objetivo de producción de materias primas que al mismo tiempo sean tecno- y bio-funcionales, se incentivaría el cultivo del amaranto, habría una mayor demanda para la utilización y aplicación de derivados del amaranto en la industria alimentaria y un aporte de nutrimentos del grano de amaranto a la población en general.

Referencia:

  • Soriano-Santos, J. Avendaño-Martínez, A. (2013). El amaranto: alcances y limitaciones de sus propiedades tecnofuncionales para su diversificación. Conctactos, 89: 11-21.