Hablemos Claro

El jitomate y su tratamiento post-cosecha

Dra. Laura J. Pérez Flores
UAM-Iztapalapa

El fruto del jitomate (Solanum lycopersicum), llamado también tomate, es una hortaliza muy popular en todo el mundo por su color y aroma atractivos, su valor nutritivo y su versatilidad de uso, ya que se consume fresco o procesado. Pertenece a la familia de las solanáceas, al igual que la papa, el chile, el tomate verde, la berenjena, el tabaco, el toloache, la mandrágora, la belladona y plantas de ornato como la petunia. Las evidencias moleculares sugieren que se originó en la zona de los Andes, ya que ahí se encuentra una diversidad de variedades primitivas de jitomate, así como especies silvestres cercanas.

El término jitomate proviene de la palabra náhuatl xitomatl (fruto gordo con ombligo); los relatos históricos de su uso en la dieta indígena, sugieren que ese fruto se domesticó en México. El jitomate se llevó a España a fines del siglo XV distribuyéndose de ahí al resto de Europa y del mundo. En el siglo XVIII se incorporó por completo a la dieta europea y los agricultores italianos contribuyeron a su mejoramiento, convirtiéndolo en el fruto de color rojo intenso y jugoso que conocemos. El jitomate es una fuente importante de fibra, potasio, magnesio, antioxidantes (licopeno y b-caroteno) y vitaminas A, C y E.

El volumen de producción mundial de jitomate se ha incrementado significativamente en los últimos años, debido a la introducción de nuevas variedades y a la adopción de mejores prácticas culturales (cultivos protegidos, uso de fertilizantes, manejo del riego y control de plagas). México es el décimo productor y se encuentra entre los tres primeros exportadores de jitomate en fresco en el mundo.

La maduración del jitomate es un proceso complejo, altamente coordinado, que se inicia cuando las semillas han completado su desarrollo. La maduración se acompaña de cambios físicos y químicos en el color, textura, sabor y aroma. Un ejemplo de esos cambios, es la degradación de la clorofila y la síntesis del licopeno, un antioxidante que le da al fruto su color rojo característico.

En años recientes, los consumidores se han quejado del sabor del jitomate. Parte de esta insatisfacción se debe a que los frutos se cosechan inmaduros y al manejo post-cosecha; otro factor determinante es que el mejoramiento genético del fruto se ha enfocado en aumentar el rendimiento, la resistencia a enfermedades y al transporte, a mejorar las características físicas externas y a retrasar la maduración; es hasta años recientes que se han incluido atributos ocultos de calidad como el sabor (gusto y aroma) y los niveles de compuestos funcionales.

El principal objetivo de investigación en tecnología post-cosecha es mantener la calidad y minimizar las pérdidas. La calidad del fruto se evalúa por características físicas externas (color, forma, tamaño) e internas (textura, valor nutricional, composición, sanidad, aroma y sabor). Aunque las exigencias del consumidor respecto de la calidad del jitomate varían de una cultura a otra, lo cual hace más difícil establecer un control de calidad claro y uniforme.

En nuestro grupo de trabajo estamos interesados en estudiar los niveles de antioxidantes y calidad sensorial del jitomate, así como el efecto del almacenamiento refrigerado en híbridos comerciales, colectas nativas y líneas experimentales.

Hasta ahora, los resultados muestran que la capacidad antioxidante se correlaciona con el aumento en los niveles de carotenoides. Como se esperaba la colecta nativa tuvo mayor capacidad antioxidante que el híbrido comercial y la línea experimental analizada.

La principal tecnología post-cosecha para el manejo de jitomate es el almacenamiento refrigerado (a 10oC). Esta técnica modifica el perfil del aroma de los frutos a partir de los 6 días de almacenamiento. En cambio, el almacenamiento refrigerado a 12.5oC modificó el aroma a partir de los 9 días. Estos frutos fueron sometidos a una prueba por parte de consumidores y mostró que los jitomates almacenados a 12.5oC mantienen una mejor calidad sensorial que los almacenados a 10oC.

Las investigaciones sobre mejora del jitomate, así como las relativas al tratamiento post-cosecha y almacenamiento, deben profundizarse aún más, para obtener frutos de buena calidad nutrimental, aceptados por los consumidores y con la mayor vida de anaquel posible. Por ahora, los avances que hemos visto, nos permiten tener jitomates con diferentes perfiles sensoriales que pueden adaptarse al gusto del público.

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