Hablemos Claro

Ciencia, cocina prehispánica y su mestizaje

Dr. José Luis Curiel Monteagudo
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Universidad del Claustro de Sor Juana

Fuego y fogón

El fuego inicia la transformación de los recursos naturales en elementos indispensables para procurar una vida mejor.

El Tlecuil es transformación, donde los elementos de la naturaleza se convierten en elementos de vida; no solo hay cambios químicos, sino estéticos, creaciones agradables a los sentidos.

Expresiones artísticas de formas y colores llenos de aromas, sabores, sonidos y texturas. El arte culinario indígena es efímero y recurrente; siempre presente, indispensable para la salud y por tanto circunstancia de caridad, afecto y amor.

El fuego prehispánico nace de la fricción de los pedernales. Cocinaban al ras del piso en el tlecuilli, donde retuerce y ondula el fuego resguardado por tres piedras triates, los tenamaxtles. (1)
Antes de que se inventara la cerámica, aparecen “los vasos que cuelgan de los árboles” de Fray Diego de Landa al referirse a los guajes y jícaras. Sahagún menciona cangilones hechos de cáscaras de calabaza y chilacayote. Usaban caparazones de armadillo y tortuga para acarrear el agua.

El consumo de momochtli reventado, (Zea maíz everta) las palomitas, es más antiguo al descubrimiento de las vasijas para cocer, pues se reventaba directamente sobre las brasas; las palomitas se recogían al vuelo con una jícara. Al respecto, Sahagún tiene una adivinanza de nuestros bisabuelos prehispánicos: “¿Qué cosa es, qué cosa una jícara azul repleta de momochtli reventado? Pues es el cielo repleto de estrellas.”

Al principio la cocina se hacía directamente sobre el fuego espetando un animal, al rescoldo de las cenizas o en hornos de tierra, donde se enterraban los alimentos cubiertos bajo tierra.

Un ingenioso método de cocción consistía en introducir piedras incandescentes en líquidos como agua, salsas o caldos contenidos en aquellos recipientes vegetales.

En aquel tiempo el tlamatine mesoamericano no elaboró cuchillos de sílex pedernal y obsidiana. Minerales volcánicos formados por derivados del óxido de silicio (SiO2). Seleccionó basaltos para hacer metates y molcajetes, inventos colosales para reducir el tamaño de las partículas, moler diferentes ingredientes inclusive carnes, elaborar salsas y hacer la masa del maíz.

El descubrimiento de la cerámica de viruela surge en el año 2,400 a.C. en la playa de Majahua, a un extremo de la bahía de Puerto Marqués, en Acapulco. Su nombre se debe a las protuberancias granulares formadas por partículas minerales de arena, restos de conchas marinas, arcilla y fibras vegetales. Es la cerámica más antigua de Mesoamérica y antecede a la alfarería de la zona olmeca, la cual surge en el preclásico entre los años 1,000 y 600 a.C.

El invento de la cerámica marca el inicio de un nuevo ciclo culinario, el cual hizo la cocina más fácil y mejoró la nutrición. Gracias a este descubrimiento, el hombre comienza a preservar los alimentos de su descomposición. Desde entonces los utensilios no sólo sirven para contener, servir, y almacenar, sino para transformar.

Las transformaciones alcanzan su máximo esplendor con el desarrollo de diferentes métodos para la evaporar líquidos, extraer esencias, cristalizar extractos o filtrar sustancias disueltas. Las diferentes culturas mesoamericanas clasificaron minerales, le dieron uso a sustancias químicas como lo describen las crónicas.

El uso de la sal como conservador, sazonador, sabor y tributo se remonta a tiempos de las peregrinaciones de las primeras culturas. Las tribus nahuatlacas, por ejemplo, viajaron alrededor de lugares donde abundaba la sal, como Ixtapa, Ixtapan, Iztacalco, Iztapalapa, derivados de la palabra ixtal es decir lo blanco, la sal. La sal puede mezclarse espolvorearse o untarse sobre la superficie de alimentos como carnes o pescados, puede aplicarse para enterrar en ella alimentos o bien como salmuera (agua con sal). La sal más usada es la marina, los mayas fueron buenos comerciantes y desarrollaron salinas en las costas.

La alquimia mesoamericana parte de la sal en diferentes presentaciones, pan de sal una manera práctica y comercial, además trozos, cristales y polvos. La sal era para ellos algo raro y valioso como lo fue para los romanos quienes pagaban salarios.  

Otro mineral, el tequesquite, contiene carbonatos de sodio y de calcio, fosfatos y cloruro de sodio, sales similares a los polvos para hornear. Sirve para salar, esponjar masas, suavizar texturas y blanquear nopales y verduras.

La función principal del tequesquite, es la producción de CO2 (bióxido de carbono) en las masas, se traduce en mayor volumen, suavidad y cuerpo. 

Los antiguos mexicanos, inmersos en la edad de piedra supieron edificar casas, construir templos, esculpir deidades, hacer puntas de flecha, cuchillos, objetos de arte y utensilios para moler. Además chupaban pan de piedra, y usaban piedras incandescentes para cocinar sus guisos.

Un poco de barro se probaba ante la presencia de alguna deidad. Oraban, chupaban y pedían gracias y dones.

La sal con ceniza, para preparar tamales en las costas de Guerrero y Oaxaca, es recuerdo de la peregrinación desde Aztlán, el lugar de las Garzas hasta Mexico-Tenochtitlan; litorales salados de mares y lagos son guía de viaje, soporte y sustento en Ixtapa, Ixtapan, Iztacalco, Iztapalapa, etc.

Pero en el México prehispánico, las cenizas también son valiosas. Su uso está presente en el nixtamal (del nahuatl nextli = cenizas, tamalli = masa. Masa de cenizas, o masa elaborada con cenizas).

El nixtamal, legado valioso de las civilizaciones prehispánicas a la ciencia alimentaria es un descubrimiento único, maravilloso donde el grano de maíz poco nutritivo, se transforma para mejorar su calidad alimenticia, por el simple remojo y cocción en agua alcalina con cenizas, tequesquite, conchas marinas molidas o cal de piedra.

Es un paso superior al hecho de hacer tortillas (tlaxcalli) o tamales (tamalli); beneficio a la textura de masas y verdadera fuente de salud, donde los aminoácidos contenidos en las proteínas del grano se balancean para proporcionar niacina, una vitamina fundamental. Y de paso, los dientes y huesos agradecen ese remojo de calcio.

La zeina, la proteína del maíz, es limitante en triptófano y alta en leucina e isoleucina. Esto importa porque la leucina aparece en el maíz en cantidad superior e inhibe la absorción del triptófano. El bajo consumo de triptófano en la dieta por su parte, causa una deficiencia de niacina. El resultado de ingerir maíz sin nixtamalizar es la manifestación del síndrome conocido como “mal de la rosa” nombre que le dio el español Gaspar Casal (1680-1759) y más conocido con el nombre de pelagra que le dio Francesco Frapoli de Milán quien la denominó "pelle agra", piel agria. El síndrome se explica como el de las tres "D"s. dermatitis, diarrea y demencia. El triptofano es el precursor de la síntesis de niacinamida. Es decir, por cada 60mg de triptofano que se ingieran se sintetizará en el organismo 1mg de niacina.

Con los tratamientos térmico-alcalinos de la nixtamalización el niacinógeno que es biológicamente no disponible, libera la niacina que de otra manera no sería utilizada. Por esta razón los mexicanos no sufren de pelagra.

En síntesis, podemos afirmar que el nixtamal representa para el mexicano de todos los días una herencia más valiosa que todas las pirámides de la antigüedad.

Si la “cultura es lo que el hombre hace sobre la naturaleza y aun, sobre su propia naturaleza” (2). Ante tan gran portento prehispánico arraigado en forma ininterrumpida y continua desde hace 5,000 años, concluyo diciendo: El maíz es la natura, el nixtamal es la cultura.

 

  1. Tozpan, Ihuitl y Mixcoatl quienes se alzan como árboles cósmicos y recuerdan una cacería de animales ordenada por la diosa chichimeca Itzpapálotl quien pidió disparar a los cuatro puntos cardinales en singular cacería y después colocar los cadáveres de lo cazado en el centro.
  2. Curiel Benfield José Luis, 1944, Esencia y existencia de la cultura, Tesis de maestría en filosofía, Universidad Autónoma de México, México.