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Biotecnología para tener el trigo que México necesita, 1a parte

Roberto J. Peña
Especialista en Calidad de Granos
Consultor Internacional

El trigo contribuye a la nutrición y la salud

Es muy recomendable que los alimentos preparados con harina integral de trigo (harina de trigo entero) sean parte de una dieta balanceada, ya que aportan de manera importante la energía requerida para funciones metabólicas esenciales del organismo, así como proteínas, vitaminas, minerales, fibra, y agentes bioactivos favorables a la nutrición y la salud.

Es importante indicar que, aun cuando los alimentos preparados con harinas refinadas de trigo no poseen gran parte de la fibra ni algunos agentes bioactivos presentes en la cascarilla del trigo, las harinas refinadas son fortificados con vitaminas y minerales en niveles que contribuyen favorablemente a la buena nutrición y a la salud del consumidor.

Dado el papel del trigo como una fuente de nutrimentos y agentes bioactivos de bajo costo, es esencial conocer más sobre este cereal tan importante en la dieta del ser humano a nivel global.

No todos los trigos son iguales

Los trigos en cualquier parte del mundo son clasificados en variedades, las cuales se registran oficialmente con un nombre o número que las identifica por su desempeño agronómico y sus características de grano. O sea, no todas las variedades de trigos son iguales; las características físicas del grano (Figura 1) y su composición pueden ser muy distintas de una variedad a otra.

Figura 1. Dentro del género Triticum (Trigo) existe diversidad en características físicas del grano, como el color (pigmentación),la forma y el tamaño, textura del endospermo, entre otras.
(Foto: CIMMYT, Banco de germoplasma de trigo del CIMMYT).

Existen variedades con una textura de grano muy dura; otras tienen textura intermedia y otras tienen un grano con textura muy blanda o suave. Aún más, la proteína del gluten y el almidón pueden tener una composición muy diferente de una variedad a otra. Estas diferencias en su conjunto determinan la funcionalidad de las masas y definen el uso que se le debe dar a la harina de una variedad de trigo en la producción de alimentos (pan, galleta, o pasta).

Las clases de trigo que México necesita

Es bien conocido que un trigo apto para panificación no es apto para galletas o para pastas; un trigo para pastas no es útil para elaborar pan o galletas; y un trigo para galletas no es bueno para producir las otras dos clases de alimentos. En México se necesitan tres clases de trigos con características específicas para elaborar productos diversos:

  • Los de endospermo duro a semiduro, con gluten visco elástico y alta absorción de agua de la masa, para panes y otros alimentos a base de masas fermentadas.

  • Los blandos o suaves, con gluten débil y muy baja absorción de agua en la masa, para elaborar galletas, productos de repostería, y para mezclas se requiere trigos duros-suaves que se utilizan en panificación.

  • Los muy duros o cristalinos, de gluten elástico pero poco extensible, son de uso exclusivo para la producción de pastas tales como sopas, espagueti, etc.

El trigo es un cereal muy importante en la dieta del mexicano y en México se requieren aproximadamente 4 millones de toneladas de trigo panificable; 2 millones de trigo suave; y 700 mil toneladas de trigo cristalino (CANIMOLT, 2016). En total, México requiere aproximadamente 6.5 millones de toneladas de trigo para satisfacer la demanda nacional de alimentos a base de trigo.

Desafortunadamente, por razones complejas (sanidad de los cultivos, costos de producción y tendencias de mercado), en México hay un déficit de trigo panificable y un exceso de trigo suave y trigo cristalino. De tal manera que la industria importa más del 60% del trigo que se requiere para panificación.

Para producir el trigo que México necesita hay que generar las diversas clases de trigo en las proporciones que la industria demanda. Para esto, las instituciones públicas de investigación (como el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT y el Instituto Nacional de Investigación Forestal Agrícola y Pecuaria, INIFAP, entre otros) trabajan colaborativamente en el mejoramiento genético convencional de trigo, utilizando herramientas de varias disciplinas. Una de las herramientas indispensables para generar nuevas variedades dentro de las clases de trigo demandado es la biotecnología.

Referencias:

  • Braun H.J., Atlin G., Payne T. 2010. Multilocation testing as a tool to identify plant response to global climate change. In: Reynolds, CRP. (ed.). Climate Change and Crop Production, CABI, London, UK.
  • CANIMOLT. 2016.
  • Charalampopoulos D., Wang R., Paniella S.S., Webb C. 2002. Application of cereals and cereal components in functional foods. A review. Int J Food Mictrobiology 79:131-14.
  • Dreisigacker S, Peña Bautista RJ, Hernández Espinosa N, Guzman C, Villaseñor Mir HE (2014) Uso de marcadores moleculares en el mejoramiento de la calidad de trigo. I. Validación de marcadores moleculares.
  • Flight I and Clifton P. 2006. Cereal Grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature. European Journal of Clinical Nutrition, 60:1145-1159.
  • Peña Bautista RJ, Villaseñor Mir HE, Martínez Cruz E, González Santoyo H, Autrique Ruiz, Guzmán C (2014) Calidad industrial de variedades mexicanas de trigo harinero. México, D.F.: CIMMYT.
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  • Artículo 2 de Convenio sobre diversidad biológica. Secretaría del Convenio sobre la Diversidad Biológica. Río de Janeiro, 1992.