Hablemos Claro

Calidad nutricia de la soya

Dra. Nimbe Torres y Torres
Departamento de Fisiología de la Nutrición
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”

En 1950, las enfermedades cardiovasculares se convirtieron en la causa número uno de muerte en América. Esto hizo que se pusiera atención en la dieta y empezó a crearse conciencia sobre el hecho de que una dieta baja en grasas saturadas de origen animal, puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Como consecuencia, se dio una re-evaluación de la proteína de origen vegetal como parte de una dieta saludable.

Aunque todas las leguminosas (frijol negro, lentejas, frijol de soya) tienen como aminoácido limitante a la metionina, estudios recientes han demostrado que el consumo de proteína de origen vegetal produce menores concentraciones de homocisteína, que es un indicador de riesgo cardiovascular. Así, el consumo de proteínas de origen vegetal probablemente disminuya el riesgo de presentar enfermedad cardiovascular.

Es necesario aclarar que ningún alimento tiene un efecto milagroso sobre la salud. Sin embargo, los alimentos a base de soya son buenas opciones que pueden contribuir a mejorar el estado nutricio del individuo.

La soya es buena fuente de proteína, aceite, fibra y compuestos bioactivos, que la hacen una buena opción para reemplazar muchas fuentes tradicionales de proteína. Es importante mencionar que no hay evidencia en humanos de que los alimentos a base de soya tengan efectos adversos sobre la salud. Por otro lado, el fríjol de soya se considera un alimento funcional, ya que además de su valor nutricional proporciona efectos beneficios sobre la salud.

La soya en Latinoamérica

La introducción de la soya en los países latinoamericanos se debió en parte a una lucha en contra de la desnutrición. Varios estudios, realizados por el Dr. Bressani, dieron lugar al desarrollo de la “incaparina”, un suplemento proteínico a base de maíz y soya utilizado para combatir la desnutrición en Guatemala [1].

En esa misma época, se desarrollaron varios alimentos suplementados con soya para mejorar su calidad proteínica. Actualmente se considera a la soya como un alimento valioso para quienes buscan conscientemente mantener una buena salud.

 En los 70’s, México fue uno de los primeros países latinoamericanos en desarrollar diferentes productos con soya y ha sido utilizada como un extensor de carne en un 20-30% para aumentar el contenido de proteína de diferentes productos. En México, la soya se ha utilizado para la elaboración de bebidas, tortillas, pastas, salchichas, atoles, sopas instantáneas, bebidas y purés infantiles, surimi, atunes, etc.

Propiedades nutricias de la soya

El frijol de soya pertenece a una familia de plantas llamadas leguminosas. Aunque el frijol de soya se puede consumir hervido o tostado, la mayor parte es utilizado en una gran variedad de alimentos que incluyen texturizados, bebidas tipo leche, hamburguesas, aceite de soya y concentrados de proteína.

Proteína

La proteína de soya es la única proteína de origen vegetal que es equivalente en calidad a la proteína de origen animal; tiene un PDCAAS (de su siglas en inglésprotein digestibility corrected amino acids score) cercano a 1.0 equivalente a la calificación de la caseína o la proteína de huevo.

El contenido de proteína de la soya es de aproximadamente 36%. Una ración de frijoles de soya (100g cocidos) proporciona 16.6g de proteína o 30% de la ingesta dietaria recomendada (IDR) de proteína para un adulto de 70kg.

Lípidos

El frijol de soya contiene alrededor de 19% de lípidos totales, de los cuales el 15% es grasa saturada, 24% grasa monosaturada y 60% grasa poliinsaturada. Los ácidos grasos poliinsaturados en el aceite de soya son el ácido linoléico (18:2n-6; 51% de los lípidos totales) y ácido linolénico (18:3n-3; 7%). El frijol de soya es una de las pocas fuentes de origen vegetal que contienen este último ácido graso.

Carbohidratos

El fríjol de soya contiene aproximadamente 21g de carbohidratos complejos por 100g de peso seco, 9g de carbohidratos simples, 3,300mg de estaquiosa, 1600mg de rafinosa, 10g de fibra insoluble y 7g de fibra soluble. Alrededor del 30% de la fibra en el frijol de soya es soluble. La fibra de la soya disminuye el incremento en las concentraciones de glucosa postprandial y tiene un efecto modesto sobre las concentraciones de colesterol [5].

Oligosacáridos

Desde hace más de 40 años se sabe que los frijoles ocasionan flatulencia y que los oligosacáridos son los responsables de la producción de gas. Es posible remover cantidades substanciales de oligosacáridos con el remojo o cambiando el agua donde los frijoles fueron hervidos. Sin embargo, los oligosacáridos pueden promover el crecimiento deBifidobacteriasque a su vez promueven la salud del colon, disminuyendo el riesgo de presentar cáncer en este.

Compuestos bioactivos (isoflavonas)

Las isoflavonas están presentes en todas las harinas de soya, en los concentrados y aislados cuando el proceso de extracción es con agua. La cantidad de isoflavonas en los productos de soya varía dependiendo del tipo de frijol de soya, el área geográfica de cultivo y procesamiento.

La soya es la principal fuente de isoflavonas en un alimento. Las isoflavonas en la soya incluyen: genisteína, daidzeina, y gliciteína. Se ha reportado que la presencia de la proteína de soya junto con las isoflavonas son necesarias para observar un efecto máximo en la reducción de las concentraciones de colesterol en sangre [10]. Diferentes investigaciones con isoflavonas aisladas han mostrado que no tienen la misma acción que las isoflavonas que se encuentran en su forma natural como parte del frijol de soya. 

Estudios recientes han demostrado que las isoflavonas principalmente la genisteína es importante para la oxidación de los ácidos grasos y aumentar la sensibilidad a la insulina, por lo que su consumo se recomienda en sujetos con diabetes tipo 2, además de que la leche de soya tiene un índice glucémico bajo.

Los productos que contienen la mayor parte del fríjol de soya, tales como el de fríjol de soya maduro, los frijoles de soya tostados, harina de soya, texturizado de proteína de soya son excelentes fuentes de isoflavonas y contienen de 5.1-5.5mg de isoflavonas totales/g de proteína de soya. El frijol de soya verde (3.3 mg/g) y tempeh (3.1 mg/g) son fuentes intermediarias de isoflavonas. El tofu, el aislado de proteína de soya y algunos tipos de leche de soya proporcionan 2mg isoflavonas/g de proteína de soya [9].

Cuando los productos de soya se extraen con alcohol, como los concentrados de proteína de soya, el contenido de isoflavonas que contienen son menores y proporcionan alrededor de 2mg de isoflavonas/g proteína de soya.

Las isoflavonas son descritas como fitoestrógenos debido a que su estructura y metabolismo es semejante a la de los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos de las plantas tienen una actividad mil veces menor que la de los estrógenos naturales.

Con el objeto de manifestar los efectos saludables de los alimentos con soya, estos alimentos deben de llenar los siguientes criterios:

  • Contener 6.25g o más de proteína de soya en una porción de 200-250ml
  • Ser bajos en grasa (menos de 3g)
  • Ser bajos en grasa saturada (menos de 1g)
  • Ser bajos en colesterol (menos de 20mg)
  • Los alimentos hechos con el grano completo del frijol de soya también califican, siempre y cuando no se les añada grasa. En este caso tenemos al tofu, soya en bebidas tipo leche, hamburguesas hechas a base de soya, tempeh y frijol de soya

Referencias:

  1. Bressani, R., et al.,Protein quality of a soybean protein textured food in experimental animals and children.J Nutr, 1967. 93(3): p. 349-360.
  2. Young, V.R.,Soy protein in relation to human protein and amino acid nutrition.JADA, 1991. 91: p. 828-835.
  3. Sarwar, G. and F.E. McDonough,Evaluation of protein digestibility-corrected amino acid score method for assessing protein quality foods.J Assoc Off Anal Chem, 1990. 73: p. 347-356.
  4. Agriculture., U.S.D.o.,Modification of the vegetable protein products requirements for the National School Lunch Program, School Breakfast Program, Summer Food Service Program and child and adult care food program. 2000. p. 12429-12442.
  5. Anderson, J.W., B.M. Smith, and C.S. Washnock,Cardiovascular and renal benefits of dry bean and soybean intake.Am J Clin Nutr, 1999. 70(3): p. 464S-474S.
  6. Bakhit, R.M., B.P. Klein, and Essex-Sorlie D,Intake of 25 g of soybean protein with or without soybean fiber alters plasma lipids in men with elevated choplesterol concentrations.J Nutr, 1994. 124: p. 213-222.
  7. Potter, S.M.,Overview of proposed mechanisms for the hypocholesterolemic effect of soy.J Nutr, 1995. 125: p. 606S-611S.
  8. Erdman, J.,soy protein and cardiovascular disease: A statement for healthcare professionals from the nutrition committe of the AHA.Circulation, 2000. 102: p. 2555-2559.
  9. Reinli, K. and G. Block,Isoflavone content of soy foods.Nutr Cancer, 1996. 26: p. 123-148.
  10. Nestel, P.J., T. Yamashita, and T. Sasahara,Soy isoflavones improve systemic arterial compliance but not plasma lipids in menopausal and perimenopausal woman.Arterioscler Thromb Vasc Biol, 1997. 17: p. 3392-3398.
  11. Kurzer, M.S.,Hormonal effects of soy in premenopausal women and men.J Nutr, 2002. 132: p. 570S-573S.
  12. Sacks, F.M., et al.,Soy protein, isoflavones, and cardiovascular health: an American Heart Association Science Advisory for professionals from the Nutrition Committee.Circulation, 2006. 113: p. 1034-1044.
  13. Lonnerdal, B., et al.,Iron absorption from soybean ferritin in nonanemic wome.Am J Clin Invest, 2006. 83: p. 103-107.