Hablemos Claro

¿Cuál es la diferencia entre jugos, néctares y refrescos de frutas?

Dra. L. Arely Prado
Depto. de Biotecnología
UAM

Cuando nos preguntamos por la diferencia entre jugo, néctar y refresco de frutas necesitamos más de un par de minutos para poder responder a esto que parece una pregunta capciosa.

Generalmente, cuando se elige una bebida que contiene fruta, no se reflexiona sobre la diferencia que dichas bebidas puedan tener entre sí en cuanto a sus componentes nutrimentales o funcionales. Se piensa, más bien, en obtener todos los beneficios de la fruta que se menciona en la etiqueta y, en ocasiones, se cree que se está bebiendo pulpa de fruta fresca y saludable. Sin embargo, hay diferencias entre un jugo de frutas, un néctar de frutas y un refresco de frutas.

Para poder entender la diferencia entre los productos mencionados, empecemos por dar la definición  de cada uno.

El jugo de fruta es el producto líquido sin fermentar, pero fermentable, obtenido al exprimir frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas; o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. Puede ser clarificado o no, sometido a un tratamiento que asegure su conservación en el envase y no debe contener azúcares añadidos ni acidulantes. Tampoco debe contener corteza, semillas, ni materia extraña objetable. Se pueden tener jugos de una sola fruta o jugos de frutas mixtas (NOM-173-SCFI-2009).

Un néctar es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de una fruta. Puede ser muy espeso para beber por lo que debe diluirse con agua y generalmente se le añade azúcar, jarabes, edulcorantes o una mezcla de estos. El contenido del jugo de fruta en el néctar puede variar entre el 25 y el 99%. En México aún no se tiene una normatividad para este tipo de productos, pero el Reglamento de Control de Productos y Servicios permite la adición de sacarosa, glucosa, fructosa o jarabe de almidón en cantidad no mayor al 20% y otros ingredientes como acidulantes, aromas y antioxidantes. Por lo que, al final, el contenido total de azúcares en un néctar es la combinación del azúcar proveniente de la fruta más los azúcares adicionados.

Los refrescos de frutas son bebidas no gaseosas con menos del 25% de contenido de fruta. Algunos países exigen que el contenido de fruta se especifique en el envase y otros tienen requisitos mínimos en cuanto al contenido de fruta. En México, aun no se cuenta con una legislación para este tipo de bebidas.

Cualquiera de las bebidas en las que se incluya el jugo de alguna fruta, debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las características físicas, químicas, sensoriales  y nutrimentales esenciales de la fruta de que procede. Además, el jugo y la pulpa deben ser extraídos bajo condiciones sanitarias aplicando los Principios de Buenas Prácticas de Manufactura (CODEX STAN 247-2005). Se pueden adicionar vitaminas y minerales de acuerdo con lo establecido en las disposiciones legales vigentes. La conservación del producto puede realizarse por procesos térmicos como la pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación y otros métodos adecuados para ese fin, a excepción de la radiación ionizante.

En los tres casos, las bebidas deben estar exentas de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo que pueda causar la descomposición del producto. Además, deben estar exentas de toda sustancia originada por microorganismos que represente un riesgo para la salud.

¿Qué aportan a la dieta?

Para dar una idea del aporte nutrimental que pueden ofrecer las diferentes bebidas de frutas, se presentan las tablas del contenido nutricional de las bebidas obtenidas a partir de manzana (Tab. 1), sin olvidar que el contenido y el etiquetado del producto de jugos de frutas se encuentran sujetos a diferentes normativas a nivel mundial.

 

Tabla 1. Composición nutrimental  de bebidas a base de frutas

Tamaño de la 
porción 1 (200 mL)
Jugo Néctar Refresco con
jugo de manzana
Kilojulios (Kj) 385 368 401
Calorías (kcal) 92 88 96
Proteína (g) 0 0 0
Carbohidratos (g) 23 22 24
Azúcar (g) 23 22 24
Grasa  (g) 0 0 0
Grasa Saturada (g) 0 0 0
Grasa Poliinsaturada (g) 0 0 0
Grasa Monoinsaturada (g) 0 0 0
Sodio (mg) - - 25

 

Si consideramos solo la etiqueta nutrimental, podría parecer que no hay diferencia entre las tres bebidas, sin embargo, no es del todo cierto. En un trabajo realizado por Díaz Antolínez (2014), se comparó la cantidad de fruta (g) para producir 200mL de las diferentes bebidas (Tab.2), así como la cantidad de jugo de fruta para producir 200mL de las diferentes bebidas (Tab. 3) y la cantidad de azúcar añadida (Tabla 4).

 

Tabla 2. Cantidad de fruta utilizada para producir 200mL de bebidas a base de frutas

Fruta (g) Jugo Néctar Refresco
Mora 279 39 22
Maracuyá 366 55 21
Piña 22 29 21

 

Tabla 3 Cantidad de jugo utilizado para elaborar 200 mL de bebidas a base de frutas

Jugo de fruta (g) Jugo Néctar Refresco
Mora 200 28 16
Maracuyá 200 30 16
Piña 200 30 16

 

Tabla 4. Azúcares totales, según el rotulado nutricional y azúcares añadidos calculados, teniendo en cuenta los grados Brix aportados por la fruta

Azúcares (g)
Fruta Jugo Néctar Refresco
Totales Añadidos Totales Añadidos Totales Añadidos
Mora 7 10 17 15 23 22
Piña 8.1 10 20 14 20 18
Maracuya 8.1 10 20 16 17 15

 

A partir de la información anterior, se podría pensar que un jugo resulta una opción muy saludable, pero tampoco es del todo cierto. Al elaborar un jugo, se exprime la fruta y se quita la mayor parte de la fibra, lo que provoca que los azúcares penetren en el organismo con la misma rapidez que los de un refresco. En contraste, si comemos la fruta sin exprimir, sus azúcares se van liberando lentamente porque está presente la fibra de la fruta. Además, en un vaso de jugo podemos tener una muy alta cantidad de calorías.

Posibles efectos en la salud

Es importante conocer las diferencias entre estos tipos de bebidas para poder seleccionar la que más convenga a nuestras necesidades. Debemos entender que, a pesar de que el néctar y el jugo provienen de la misma fuente, sus cualidades son distintas. El néctar, es más denso que el jugo, esto implica que en la misma cantidad de néctar se puede tener el doble de vitaminas que las que hallamos en el jugo, pero también significa que el néctar posee el doble de azúcar y, como consecuencia, el doble de calorías.

En este sentido, el néctar no es una bebida aconsejable para quienes quieran bajar de peso o sufren de diabetes. Pero sí se aconseja en caso de tener bajo peso o desnutrición. También puede ser recomendable para mujeres embarazadas que sufren de vómitos, pues en medio vaso de néctar se obtendrán más nutrimentos que en la misma cantidad de jugo.

Siempre es mejor escoger aquel jugo o néctar recién preparado, pues su poder antioxidante será mayor y tendrá más vitaminas con poder funcional.

 


Referencias:

  • Díaz Antolínez, D.C. (2014). Estudio comparativos de características nutricionales y fisicoquímicas de algunas bebidas a base de frutas.  Tesis presentada para obtener el grado de Nutricionista Dietista. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias, Nutrición y Dietética. Bogotá, Colombia.
  • NORMA Oficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
  • NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
    (CODEX STAN 247-2005).
  • Rivera, Juan A. (2008). “Consumo de bebidas para una vida saludable: Recomendaciones para la población mexicana”. En Salud Pública de México. 50(2):369 – 388.