Hablemos Claro

La sal: desde su origen hasta la hipertensión arterial

M. en C. Argelia Sánchez Chinchillas
Facultad de Química, UNAM

La sal, cuya fórmula química es NaCl (cloruro de sodio), es el condimento más antiguo del que se tenga registro y que se remonta a la época del emperador chino Huangdi en el año 2670 a. C. El proceso de extracción de la sal propiamente dicho, data de los años 800 a. C., en la época de la Dinastía Xia, cuando se colocaban aguas marinas en recipientes de barro expuestos al fuego hasta obtener cristales de sal por evaporación.

Fue hasta la edad media cuando se consolidó el comercio de la sal, ya que se convirtió en un elemento fundamental para la conservación de alimentos sobre todo para las  comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado. Hoy en día, la sal tiene más de 14,000 usos y se extrae de la roca mineral llamada halita o de aguas marinas y de manantiales (Diez et al., 2011).

Como de uso humano, la sal constituye uno de los ingredientes básicos de la dieta y es la principal fuente de sodio para el organismo, encontrándose en la mayoría de los fluidos corporales. El sodio tiene entre sus funciones principales, regular el equilibrio ácido-base, mantener la presión osmótica de los líquidos en las células y tejidos, controlar el ritmo cardíaco, colaborar en la conservación de la permeabilidad de las membranas, intervenir en la absorción de nutrientes en el intestino y en la regulación del sueño. Para el buen funcionamiento del organismo, se requiere mantener un nivel de sodio por litro de 135 a 145 miliequivalentes. Debajo de estas cifras se produce hiponatremia, que se manifiesta con vómito, náuseas, calambres musculares, alteraciones visuales, dolor de cabeza e incluso pueden aparecer convulsiones. Una concentración de sodio en el organismo de sólo 125 miliequivalentes por litro, puede ser fatal (Burton y Post, 2000).

Tradicionalmente, además de su uso como condimento en los alimentos, la sal se ha empleado como conservador por lo que su papel en la industria alimentaria es fundamental (EVM, 2003). También interviene en las características sensoriales de textura, sabor, olor y color, por ello su adición a los alimentos influye en la aceptación por parte del consumidor.

Hasta la primera mitad del siglo XX el empleo de la sal de mesa pasó casi desapercibido para los nutriólogos, sin embargo, esto se modificó radicalmente al encontrarse una relación entre una ingesta  excesiva de sal y la hipertensión arterial. En primer término se supuso que el componente cloruro era el causante de las alteraciones de la presión, pero un estudio posterior sobre los efectos del sodio estableció la relación entre el incremento significativo de la presión arterial y las dosis elevadas de sal.

La hipertensión es una enfermedad crónica caracterizada por un incremento continuo en la presión arterial. Aunque no hay un umbral estricto que defina el límite entre lo que constituye una presión arterial normal y una que implique riesgos para la salud, de acuerdo con los consensos internacionales se establece que una presión sistólica sostenida por encima de 139 mm Hg o una  diastólica sostenida mayor de 89 mm Hg son consideradas como casos de una hipertensión clínicamente significativa.

La hipertensión arterial incrementa el esfuerzo al que es sometido el corazón, aumenta el riesgo de un accidente vascular cerebral, de ataques cardíacos y enfermedades renales. Cuando la hipertensión se acompaña de obesidad, tabaquismo, dislipidemias o diabetes, el riesgo aumenta notoriamente. (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, 2011).

Según los resultados de la Encuesta Nacional de Salud (ENSANUT) del 2006 (Olaiz et al., 2006), en México la prevalencia de hipertensión arterial en la población de 20 años o más resultó en 30.8%, similar al reportado en la encuesta anterior. Para los hombres de 60 años y más, la prevalencia alcanzó el 50%, mientras que, en las mujeres, la afección se presentó en casi 60% para la misma edad.

La mayor prevalencia de hipertensión arterial continúa presentándose en la zona del norte del país, particularmente en los estados de Coahuila, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa (Olaiz et al., 2006).



Figura 1.
Prevalencia de hipertensión arterial, según entidad federativa. Fuente: ENSANUT, 2006.

 

Esta enfermedad crónica puede ser tratada de manera efectiva, lo cual disminuiría la probabilidad de presentar las enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares mencionadas. Lamentablemente, 61% de los hipertensos detectados en la ENSANUT 2006 desconocían tener dicha condición. Esto es una situación alarmante, ya que por lo general en México las personas que acuden al médico por un problema de hipertensión, ésta ya ha provocado daño en los órganos (Rosas et al., 2004). Esto es así porque la sintomatología de esta enfermedad no se manifiesta con la claridad con la que lo hacen otros padecimientos. De acuerdo a la Secretaría de Salud de México y el Sistema Nacional de Información de Salud (SINAIS), la hipertensión arterial se encuentra entre las diez principales causas de mortalidad en la población mexicana reportada de 2007 a la fecha.

Mientras no existan mecanismos epidemiológicos eficientes para detectar la hipertensión arterial en etapas tempranas, más del 75% de las personas que la padezcan habrán desarrollado hipersensibilidad al sodio para cuando acudan al médico. Por ello como medida general de precaución se recomienda mantener una dieta baja en sodio, lo que puede ser más efectivo que tratar de identificar quiénes son o no sensibles al sodio (Rosas et al., 2004). Así, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la reducción de sal en los alimentos y una ingestión máxima de 5 g de sal al día, con la intención de prevenir el padecimiento de hipertensión sensible a sodio (WHO, 2003).

Se ha encontrado que la presión elevada puede tener sus orígenes en la niñez y en algunos casos incluso en la vida intrauterina, así que si los niños desde sus primeros años de vida presentan presión alta, en la edad adulta tendrán mayor riesgo de ser hipertensos (Saieh y Lagomarsino, 2009). En el cuadro 1 se presentan las recomendaciones de consumo de sal en niños.

Cuadro 1. Ingesta diaria de sodio recomendada según la edad

Edad Ingesta de sodio por día (miligramos)

0 a 6 meses

120

7 a 12 meses

370

1 a 3 años

1,000

4 a 8 años

1,200

9 o más años

1,500

Fuente: Saieh y Lagomarsino, 2009

 

Dado el aumento en el  porcentaje de personas que sufren hipertensión, una reducción en el contenido de sodio de los alimentos sin modificar la aceptación del consumidor, se ha convertido en un importante reto para la industria alimentaria (Lawrence y Salles, 2009).

En cuanto se cambia el ion sodio por otro tipo de ion, el gusto salado deja de ser puro; el caso más conocido es el uso de cloruro de potasio (KCl) como sustituto de sal, cuyo gusto amargo se une al salado, que a su vez es más débil (Preuss, 2003). Aunado a esta situación, está el papel de la sal como conservador y como potenciador de sabor, entre otras funciones, de tal manera que el desarrollo de alimentos bajos en sodio es todo un reto que hoy los procesadores de alimentos están enfrentando, en beneficio de la salud de la población.

Cuadro 2. Contenido de Sodio por gramo de sal

Sal en gramos Contenido de Sodio en miligramos

1.25

500

3.75

1,500

5.0

2,000

5.8

2,300

6.0

2,400

7.5

3,000

10.0

4,000

Fuente: Saieh y Lagomarsino, 2009

Referencia:

  • Burton R., Post T., (2000). Regulation of the effective circulating volumen. En: Burton R. Clinical physiology of acid-base and electrolyte disorders. 5a. ed. McGraw Hill. Nueva York.
  • Diez y  Martínez de la Cotera E.N, Benet Rodríguez M., Morejón Giraldoni A.F., García Nuñez R., (2011). El consumo de sal ¿Riesgo o necesidad? Revista Finlay Sep-Dic., 1(3): 42-47.
  • EVM: Expert of Vitamin and Minerals, (2003). Safe upper levels for vitamins and minerals. United Kingdom. www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/vitmin2003.pdf
  • Lawrence, G., Salles, C., Septier, C., Busch, J., Thomas-Danquin, T., (2009). Odour-Taste Interactions: A Way to Enhance Saltiness in Low-Salt Content Solutions. Food Quality and Preference, 20:241-248.
  • Olaiz, G., Rivera, J., Shamah, T., Rojas, R., Villalpando, S., Hernández, M., Sepúlverda, J., (Ed), Instituto Nacional de Salud Pública y Secretaría de Salud, (2006). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006.
  • Preuss, H., (2003). “Sodio, cloruro y potasio”, en: Bowman, B., Russell, R., Ed., Conocimientos actuales sobre nutrición (pp330-339), Organización Panamericana de la Salud, ILSI Press, Serie Publicación Científica y Técnica 592, Washington.
  • Rosas, M., Pastelín, G., Martínez, J., Herrera-Acosta, J.,  (2004). Hipertensión arterial en México. Guías y recomendaciones para su detección, control y tratamiento. Archivos de Cardiología de México, 74:134-157.
  • Saieh C., Lagomarsino E., (2009). Hipertensión arterial y consumo de sal en pediatría. Revista Chilena de Pediatría 80(1): 111-20.
  • Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, (2011). Boletín Epidemiológico. Sistema Único de Información. 22(8) Junio.
  • World Health Organization, (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. Geneva.