Hablemos Claro

Sustitutos de la sal en alimentos

Dra. Patricia Severiano Pérez
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

Debido al efecto que el excesivo consumo de sodio tiene en la presión arterial, la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de menos de 5 g de sal por persona. Aunado a ello, en México el sector salud ha solicitado a las empresas de alimentos declarar con carácter obligatorio en el empaque, el contenido de sodio (NOM-051-SCFI/SSA1-2010, apartado 4.2.8.2.1). Todo esto se hace con miras a la regulación del consumo y del contenido de sodio en los alimentos, lo que ha traído como consecuencia que la industria alimentaria, a nivel mundial, esté trabajado en la elaboración de alimentos reducidos en sodio (Na+).

Para ello se han seguido diferentes estrategias, la más común es la sustitución total o parcial del Na+ con otros cationes tales como el magnesio (Mg2+) o el calcio (Ca2+), pero la más utilizada, es la sustitución por cloruro de potasio (KCl) (Gelabertet y col., 2003; Ibáñez y col., 1996, 1997; Ibáñez y col., 1995; Riera y col., 1996). A diferencia del sodio que contribuye a la hipertensión, el potasio tiene propiedades antihipertensivas y un nivel mucho más alto de consumo máximo recomendado que el sodio (Na: 2300 mg /día, K: 4700 mg/día) (Geleijnse y col.,  1994), además es reconocido como una sustancia segura y tiene una eficacia antimicrobiana equivalente al NaCl (Bidlas y Lambert, 2008).

Sin embargo, el primer obstáculo encontrado al sustituir el Na+, fue que ninguno de los sustitutos proveía el gusto salado limpio del cloruro de sodio. Además la percepción es diferente, por ejemplo el umbral del NaCl es de 0.03% en jóvenes mexicanos, mientras que para el KCl es de 0.073% lo que indica que se necesita mayor concentración de este sustituto para percibir el gusto salado, con la desventaja adicional de que en altas concentraciones esta sal proporciona notas amargas (Escobedo, 2010).

El gusto amargo asociado con el cloruro de potasio a las concentraciones necesarias para dar un gusto salado es la limitante principal en la industria de alimentos (Leak y col., 1987), así que el límite de uso de mezclado en una proporción de 50:50 NaCl:KCl (Phelps y col., 2006; Escobedo, 2010 ). Por otro lado, el cloruro de magnesio (MgCl2)  presenta un gusto amargo con notas saladas, lo que también limita su aplicación (Escobedo, 20120). Para enmascarar lo amargo del KCl se utiliza comúnmente lactato de potasio o DHB (ácido 2,4-dihidroxibenzoico); el primero reduce las notas amargas de cloruro de potasio en soluciones acuosas y en alimentos, mientras que el DBH reduce las notas amargas en soluciones, pero no en alimentos procesados (Phelps y col., 2006). Campagnol y col., (2011) demostraron que el uso de lisina, guanilato disódico, e inosinato disódico es eficaz en la reducción de los defectos sensoriales causados por la sustitución de 50% del contenido de NaCl por KCl en embutidos fermentados.

Otra de las estrategias para la disminución de la cantidad de sal en los alimentos, es el uso de potenciadores de sabor a sal, que son sustancias que por si solas no dan notas saladas, pero incrementan el gusto a salado cuando se usan en combinación con el cloruro de sodio; dentro de éstos podemos encontrar ciertos aminoácidos y compuestos relacionados, lactatos y otros compuestos que han sido probados en soluciones acuosas y en ciertos grupos de alimentos como sopas, aderezos, frituras, salsas y galletas de mantequilla. No todos los aminoácidos potencian el gusto a salado, la glicina, lisina, arginina y taurina, así como glicin-etil-eter hidroclorato (glicin-ester), al ser probados en alimentos, no tuvieron un efecto en el gusto salado. No obstante, el glicin-ester compensó satisfactoriamente el gusto salado en alimentos en los que se redujo un 30% de sal; aunque resultó más exitoso en las frituras, al añadir una nota ácida. En otros productos impartió notas ácidas, amargas y de umami al perfil de sabor.

El lactato de potasio y la trehalosa también fueron investigados como potenciadores. El primero, fue por mucho el potenciador de sal más efectivo tanto en soluciones como en alimentos. Este producto compensó el sabor salado al reducir la cantidad de sal en un 30% sin contribuir con notas extrañas. La trehalosa no mostró efecto potenciador.

Otros potenciadores de sabor salado como el bicarbonato de sodio (NaHCO3) se han estudiado por ejemplo en el filete de bacalao, donde se observó que combinándolo con NaCl en una salmuera mejoró los atributos sensoriales, apoyando la hipótesis de un efecto sinérgico o potenciador entre el NaCl y el NaHCO3 que permite obtener productos de buena calidad con la ventaja de tener menos sodio que en el producto comercial normal (Sheard y Tali, 2004; Sindelar y col., 2003).

Por otro lado, se ha encontrado que ciertos aromas pueden inducir el gusto salado y pueden ser usados para compensar la reducción de cloruro de sodio en los alimentos (Lawrence y col., 2009), así la adición de sustitutos de la sal y el uso de aromas congruentes pueden permitir reemplazar hasta el 50% de la sal (Charlton y col., 2007; Kremer y col., 2009; Hooge y Chambers, 2010; Batenburg y van der Velden, 2011; Goh y col., 2011; Lawrence y col., 2011).
También se ha observado que el sabor cítrico potencia la percepción del gusto salado en aproximadamente un 10%, mientras que los sabores frutales como moras y fresa-kiwi la disminuye (Escobedo, 2010).

Otra opción que se ha probado tecnológicamente es la modificación física de la sal, que consiste en reducir el tamaño de los cristales, lo cual incrementa la rapidez de percepción del gusto salado. Esta propuesta es consistente con la hipótesis de que el gusto salado depende del tamaño de los cristales de sal y del grado en el que se disuelve la sal en la boca. Esto tiene importantes aplicaciones en la industria panadera donde se añade sal en la parte externa de los panes, si se usaran cristales de menor tamaño, se podría utilizar una menor cantidad de sal fina, obteniendo la misma sensación que da la gruesa (Phelps y col., 2006).

En general, la disminución del contenido de sal en los alimentos se puede hacer de distintas maneras: mediante la reducción gradual de sal en los alimentos (esto implica que el consumidor se vaya adaptando a comer cada vez menos sal); mediante el uso de sustitutos; aprovechando los potenciadores del gusto salado y por medio de la modificación de la forma física de la sal. La primera manera ha sido usada extensamente por la industria, pero su uso potencial es obstaculizado por dos grandes barreras: Primero, las limitantes tecnológicas que dan como resultado problemas en el procesamiento, estructura y seguridad del alimento y segundo, el rechazo del consumidor hacia el alimento si percibe un contenido bajo de sal.

Referencia:

  • Batenburg, M., van der Velden, R., (2011). Saltiness Enhancement by Savory Aroma Compounds.  Journal of Food Science, 76: S280–S288.
  • Bidlas, E., Lambert, R. J. W., (2008). Comparing the Antimicrobial Effectiveness of NaCl and KCl with a View to Salt/Sodium Replacement. International Journal of Food Microbiology, 124: 98-102.
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