Hablemos Claro

Aspectos sensoriales de la adición de la sal en los alimentos

Dra. Patricia Severiano Pérez
Profesora-Investigadora.
Facultad de Química. Universidad Nacional Autónoma de México

El sabor es uno de los atributos más importantes de los alimentos, aunque no es percibido igual por todas las personas, es decir, está en función de la edad, el sexo, los hábitos y el estado emocional, entre otros factores.

Para poder percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la boca y difundirse en las regiones gustativas de la lengua. Aquellas sustancias de mayor facilidad para difundirse, como las sales, excitan más a las terminales gustativas y por tanto se perciben más rápidamente. El cerebro detecta el tipo de sabor (dulce, salado, ácido o amargo), según la proporción de estimulación de las diferentes terminales gustativas. Se ha sugerido un mapa de percepción de sabores en la lengua, sin embargo hay controversia al respecto ya que se ha propuesto que los diferentes sabores pueden distinguirse en cualquier sitio de la lengua y no por zonas.


Fuente: www.abc.com.py

 

La percepción del sabor es tan relevante que determina en el momento de la ingesta, la aceptación o no de un alimento. Se trata de un sistema dinámico complejo en el que interviene el aroma y la textura. El sabor general de un alimento depende en gran medida del aroma, de las sensaciones percibidas por el sistema olfativo cuando las sustancias volátiles son liberadas de los alimentos o las bebidas, en relación con su textura y sus componentes de sabor (Coultate, 1999; Noble, 1996; Piggott, 2000).

En este sentido, una de las funciones más importantes de la sal reside en su capacidad para impartir propiedades distintivas de sabor, su mejora o modificación y de los gustos que imparten los demás ingredientes en un alimento (Durack, Alonso-Gómez y Wilkinson, 2008; Hutton, 2002). En la carne, por ejemplo, la sal se usa como un potenciador del sabor natural de la misma (Silva, Morais y Silvestre, 2003) y se le atribuye un efecto en la palatabilidad mejorando otros sabores dentro del producto (Hegarty, 1995).

Por ello, la intención de la reducción de sal añadida a alimentos procesados -que contribuye con alrededor del 80% del consumo de sal (Angus, 2007)-, tiene un impacto en la percepción del sabor y afecta la preferencia de los consumidores, así que una de las tareas de la tecnología en alimentos está encaminada a mejorar la apreciación de la nota salada.

Se ha demostrado que el área de contacto entre el alimento y la saliva es un parámetro clave para explicar la liberación y la percepción del sabor de los alimentos. Dicha superficie de contacto depende tanto del producto, y en particular de su facilidad de fragmentación, como del consumidor, más concretamente de su eficacia masticatoria (capacidad de romper un determinado producto durante un tiempo determinado mediante la masticación).

En especial en lo que respecta al sabor salado, los científicos han tratado de entender los mecanismos que están detrás de la liberación y la percepción de la sal en la boca (Rabe y col., 2003). Se han utilizado métodos sensoriales e instrumentales, que han permitido destacar la influencia de la composición, la estructura y la textura, por ejemplo de los productos lácteos gelificados, como el queso utilizándolo como modelo para determinar la transferencia de sal del producto a la saliva, así como la percepción de la sal. Para ese estudio se elaboraron dos tipos de queso, uno sin grasa y otro con grasa:

 
 
Microestructura de un queso sin materia grasa
(la red proteica presenta color verde)
  Microestructura de un queso con materia grasa
(la materia grasa, de color rojo, está íntimamente ligada a la red proteica, en verde)
 

Ambos quesos fueron fragmentados aplicándoles un mismo tipo de fuerza, simulando la masticación, la fragmentación fue diferente:

 
 
El queso con materia grasa (a la derecha) está más fragmentado que el que no tenía materia grasa
© UMR Ingeniería y Microbiología de los Procesos Alimentarios

 

La presencia de materia grasa en la red proteínica fragiliza la estructura y explica esa mayor fragmentación y por consiguiente se favorece el contacto con la saliva, la estimulación de las papilas gustativas y la mayor percepción del sabor salado (Entender el gusto salado en la boca: un desafío científico y sanitario).

Aunque la supresión y la mejora de la percepción del gusto salado dependen de la concentración, se ha demostrado que existen las siguientes relaciones: (1) los ácidos, típicamente mejoran el gusto salado percibido si la concentración de sal (NaCl) es baja (Fabian y Blum 1943; Kamen  col., 1961; Pangborn y Chrisp, 1964; Pangborn y Trabue 1967), mientras que en concentraciones más elevadas de NaCl, la acidez se suprime (Pangborn y Trabue, 1967); (2) sal y azúcar exhiben típicamente un enmascaramiento mutuo, sin embargo, si la sal se encuentra en niveles bajos, aumenta la dulzura aparente del azúcar (Fabian y Blum, 1943; Beebe-Center y col., 1959; Pangborn y Trabue, 1967); (3) la percepción amarga es suprimida por NaCl; pero no se produce la supresión recíproca de NaCl por estímulos amargos (Breslin y Beauchamp 1995, 1997) y (4) los estímulos gustativos generados por el Umami (quinto sabor básico) aumentan la salinidad percibida (Roininen y col., 1996; Mojet y col., 2004; Kremer y col., 2009).

En cuanto a textura y consistencia del alimento, se ha observado que la percepción del gusto salado disminuye con el aumento de la viscosidad (Mackey 1958; Pangborn y Trabue 1973; Christensen, 1980; Baines y Morris 1987), por lo que el diseño de productos alimenticios de alta viscosidad, se debe hacer a través de una elección cuidadosa del peso molecular y la concentración del espesante para mejorar la percepción del sabor salado, sobre todo en productos de bajo contenido de sal o en aquellos en que se desea sean reducidos en sal. Por ejemplo, si como agente espesante o de viscosidad se utiliza un componente iónico (goma xantana y k-carragenina) el gusto salado se verá disminuido en su percepción a diferencia de si se usa un espesante no iónico (goma guar y garrofín). El gusto percibido de la sal en los alimentos se debe principalmente a la interacción entre el catión Na+ y las células receptoras de las papilas gustativas específicas (Miller y Bartoshuk, 1991; Murphy, Cardello, y Brand, 1981), si los espesantes iónicos que por su naturaleza tienen la capacidad de atrapar al sodio, éste dejará de estar disponible para activar los receptores del sabor salado (Durán y Costell, 1999; Koliandris y col., 2011).

Con el panorama descrito, es claro que si se desea reducir el contenido de sal de los alimentos sin alterar sus propiedades sensoriales, es un importante desafío actual para los fabricantes de alimentos y un gran reto para la investigación, debido a la complejidad de las cuestiones científicas involucradas.

Referencia:

  • Angus, F., (2007) Dietary Salt Intake: Sources and Targets for Reduction. In: Reducing Salt in Foods. Practical Strategies. Woodhead, Cambridge
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