Hablemos Claro

Dos casos de alimentos bajos en sal: productos cárnicos y queso

Dra. Patricia Severiano Pérez
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

Los productos cárnicos como el jamón curado, las salchichas fermentadas y otros, han sido los productos donde más se ha estudiado el efecto que tiene la sustitución de la sal común o cloruro de sodio (NaCl) por otras sales, buscando disminuir el contenido de sodio.

Diversas investigaciones  han demostrado que la sustitución parcial de NaCl con cloruro de potasio (KCl) es una buena opción para reducir el contenido de sodio en salchichas fermentadas (Gelabert et al., 2003; Gimeno et al., 2001; Gou et al., 1996; Guàrdia et al.,  2008). Sin embargo, se han observado defectos sensoriales como la disminución en el sabor salado y el desarrollo de notas amargas, metálicas y astringentes con una sustitución del 40% de NaCl por KCl (Gelabert et al, 2003; Gou et al., 1996). Por otra parte, se ha reportado que este cambio podría influir en la cinética de secado de productos cárnicos (Comaposada, et al, 2007).

También ha sido informado que  la sustitución de NaCl con otras sales puede cambiar la textura de las salchichas fermentadas; en particular, la dureza resultó disminuida en los productos bajos en sal, así como los atributos de sabor y aroma, lo cual afecta su aceptación general (Gimeno et al., 1999). Un 50% de reemplazo de NaCl con KCl no causó grandes cambios en la fermentación y deshidratación de los embutidos, sin embargo la calidad sensorial se vio disminuida. No se encontraron diferencias marcadas en los atributos de dureza, elasticidad y cohesividad y los atributos sensoriales entre el control y los tratamientos con 50% de reemplazo de NaCl con KCl y la adición del aminoácido lisina a una concentración de 1% combinado con inosinato disódico (300 mg/kg) y guanilato disódico (300 mg/kg) utilizados para suprimir los defectos sensoriales resultantes de la sustitución del  NaCl. En ninguno de los productos bajos en sal se observaron cambios en el color (Bastianello, 2012).

Otras investigaciones sobre la sustitución de NaCl por KCl en lomos españoles seco-curados indicaron que no hubo diferencia significativa en la actividad de agua, los parámetros de color y los recuentos microbianos entre el control y los productos reducidos en sodio. Sin embargo, la sustitución de alrededor de 70% aumentó significativamente la dureza y la masticabilidad de los lomos (Aliño et al., 2009; Toldrá et al., 2002).

En otros productos como queso panela, algunos autores han reportado que es posible su elaboración  con una mezcla de NaCl (con una reducción hasta del 50%) y KCl en lugar de solo NaCl (Katsiari y Voutsina, 1998), ya que esta sustitución parcial no mostró efectos adversos en su calidad, siendo los quesos bajos en NaCl similares a los controles. Otros autores reportan resultados en los que la sustitución del NaCl en este tipo de producto, modifican la intensidad del sabor salado y el perfil sensorial del queso (afectando la textura de los mismos) a excepción del color. Las mezclas de NaCl y KCl, sin importar la proporción, contribuyeron de manera positiva a la homogeneidad del queso, dicho atributo se correlacionó con la limpieza al corte, es decir, entre más homogéneo fue el queso, mayor limpieza al corte presentó (Escobedo, 2010).

Referencia:

  • Aliño, M., Grau, R., Baigts, D., Barat, J. M. (2009). Influence of Sodium Replacement on Pork Loin Salting Kinetic.Journal of Food Engineering, 95(4), 551–557.
  • Campagnol, P.C., dos Santos, B. A., Terra, N.N., Pollonio, M. A. (2012). Lysine, Disodium Guanylate and Disodium Inosinate as Flavor Enhancers in Low-Sodium Fermented Sausages. Meat Science 91: 334–338.
  • Comaposada, J., Arnau, J., Gou, P. (2007). Sorption Isotherms of Salted Minced Pork and of Lean Surface of Dry-Cured Hams at the End of the Resting Period Using KCl as Substitute for NaCl.Meat Science, 77, 643–648.
  • Escobedo G. I H.(2010). Percepción gustativa salina provocada por NaCl y otras sales en bebidas no alcohólicas y queso panela.Tesis de Licenciatura. UNAM, Facultad de Química.
  • Gelabert, J., Gou, P., Guerrero, L., Arnau, J. (2003). Effect of Sodium Chloride Replacement on Some Characteristics of Fermented Sausages.Meat Science, 65, 833–839.
  • Gimeno O., Astiasarán, I., Bello, J. (2001). Influence of Partial Replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on Microbiological Evolution of Dry Fermented Sausages. Food Microbiology, 18, 329–334.
  • Gimeno, O., Astiasarán, I., Bello, J. (1999). Influence of Partial Replacement of NaCl With KCl and CaCl2 on Texture and Colour of Dry Fermented Sausages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 873–877.
  • Gou, P., Guerrero, L., Gelabert, J., & Arnau, J. (1996). Potassium Chloride, Potassium Lactate and Glycine as Sodium Chloride Substitutes in Fermented Sausages and in Drycured Pork Loin. Meat Science, 42(1), 37–48.
  • Guàrdia, M. D., Guerrero, L., Gelabert, J., Gou, P., Arnau, J. (2008). Sensory Characterization and Consumer Acceptability of Small Calibre Fermented Sausages with 50% Substitution of NaCl by Mixtures of KCl and Potassium lactate. Meat Science, 80, 1225–1230.
  • Katsiari M. C., Voutsinas L. P., Alichanidisb E., Roussis I. G. (1998).Manufacture of Kefalograviera Cheese with Less Sodium by Parcial Replacement of NaCl With KCl. Food Chemistry, 61(1/2), 63-70.
  • Rosett T. R., Klein B. P., Ennis D. M. (1997). Separating Sensory and Cognitive Components of Decision Making in a Study of Salt Taste. Food Quality and Preference,  8(1), 9-18. 
  • Sofos, J. N. (1984). Antimicrobial Effects of Sodium and Other Ions in Foods: A review. Journal of Food Safety, 6, 45–78.
  • Toldrá, F. (2002). Dry-cured Meat Products. CT: Food and Nutrition Press.