Hablemos Claro

Sustitutos de grasa

Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

Es altamente conocido el serio problema que representa para la salud pública el sobrepeso y la obesidad, ya que estos padecimientos se asocian con otras patologías como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares (ECV) e incluso cáncer. Cabe mencionar que tanto la diabetes tipo 2 como las ECV, son la principal causa de muerte en México.

La alta prevalencia de estas enfermedades se ha relacionado con una elevada ingestión de energía en la dieta, donde las grasas son de los nutrimentos de mayor aporte (9 kcal/g). Algunos grupos han recomendado que la ingestión total de grasa, no deba rebasar el 30% de la energía total de la dieta y que de las grasas saturadas no representen más del 10% de la energía que proporcionan la totalidad de las grasas. Las grasas saturadas se han asociado con efectos negativos en los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos), incrementando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. De acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (ENSANUT 2006), el aporte energético proveniente de las grasas en la dieta del mexicano, no rebasa la recomendación general, sin embargo para ese año los datos indican que se estaba muy cerca de alcanzar el 30% del aporte energético proveniente de las grasas, sobre todo por la población de menor edad (figura 1).



Figura 1.
Aporte promedio de grasa total en la dieta de la población mexicana. ENSANUT-2006.

 

El consumo de grasas saturadas en México, de acuerdo con la ENSANUT 2006 rebasa en general en los ambientes rurales, la recomendación (figura 2).



Figura 2.
Porcentaje que representan las grasas saturadas en la dieta mexicana por grupos de edad.

 

Las principales fuentes de grasas saturadas son: el aceite de coco, la mantequilla, la crema y los aceites vegetales hidrogenados o mantecas vegetales.

Para apoyar en la disminución del consumo de grasas, la Industria Alimentaria por medio de la investigación científico-tecnológica ha desarrollado una gran variedad de alimentos con bajo contenido de grasa eliminando parcial o totalmente la grasa que contienen (leche descremada o “light”, yogurt cero grasa, crema “light”, etc.) y también ha abordado la disminución en el porcentaje de grasa creando sustitutos, es decir, productos que puedan remplazar la grasa sin modificar el sabor y la textura de los alimentos que los contengan.

Sensorialmente, esto es un reto difícil, ya que la grasa contribuye en la palatabilidad de muchos de los alimentos y proporciona propiedades de textura apreciadas por el consumidor. Tecnológicamente también es un gran reto, ya que las grasas tienen funciones específicas en los procesos entre los que destaca el freído. Los sustitutos de grasa deben cubrir las funciones de la grasa, de manera muy especial la textura cremosa normalmente atribuible a la presencia de la grasa, por lo que se requiere de desarrollos específicos para cada uso.

Nutricionalmente, hay que considerar que las grasas son transportadoras de vitaminas solubles en grasa como la A, D, E y K.

Al igual que cualquier ingrediente que se utiliza en los alimentos, los sustitutos de grasa deben cubrir ciertos requisitos de calidad entre los que se encuentran:

  • Ser inocuos, no producir efectos secundarios y deben ser agradables al consumidor.
  • Suministrar una cantidad menor de energía que las de las grasas.
  • Poseer propiedades fisicoquímicas parecidas a las de las grasas que sustituyan, proporcionando menos calorías pero propiedades de textura y consistencia similares a las que las grasas generan en el alimento convencional.
  • Conferir propiedades sensoriales idénticas a las que dan las grasas que deben ser sustituidas.

Los sustitutos de grasa pueden dividirse en tres categorías principales, dependiendo de las materias primas usadas para su fabricación: los elaborados a partir de carbohidratos, los elaborados a partir de proteínas, los elaborados a partir de ácidos grasos.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

Los sustitutos que se elaboran a partir de carbohidratos, se obtienen utilizando un ingrediente que aumente considerablemente la viscosidad del agua. Este tipo de sustitutos pueden dividirse en aquellos que se digieren y por tanto proporcionan 4 kcal/g y los que no son digeribles. En el primer caso se encuentran los sustitutos elaborados a partir de almidones, almidones modificados y maltodextrinas, todos obtenidos a partir de los cereales principalmente (figura 2). Este tipo de sustitutos producen una sensación de suavidad en la boca, muy apreciada, casi como el aceite debido a que pueden formar geles estables al calor, no imparten dulzor. Generalmente se logran mejores propiedades con los almidones modificados o con los pregelatinizados y las maltodextrinas, que son fracciones de las grandes cadenas de almidón. Estas últimas tienen un gusto muy suave, por lo que pueden ser aplicadas en muy diversas formulaciones como en aderezos, helados y otros postres congelados, pero no pueden ser utilizados para freír.



Figura 3.
Cereales fuente de almidón para elaborar sustitutos de grasa.

 

Para elaborar sustitutos no digeribles puede utilizarse la celulosa y sus derivados. Estas sustancias, que son todas de origen natural, tienen la capacidad de retener el agua, lo cual confiere consistencia a los alimentos. No proporcionan calorías y además son un aporte de fibra.

Las gomas más utilizadas para sustituir grasas, son las que en concentraciones muy bajas (de 0.1 a 0.5%) proporcionan alta viscosidad, como la goma xantana, la goma guar y la carragenina. Son además fuente de fibra soluble. Pueden utilizarse en productos cárnicos.

Otra goma, con propiedades de formar geles es la pectina (figura 3) que también se utiliza para reducir el contenido de grasa en postres congelados, productos de panificación, sopas, salsas y aderezos.



Figura 4.
Estructura química de la pectina derivada de frutas cítricas y de manzana.

 

También se ha utilizado la polidextrosa, que es un polímero de la glucosa obtenida por un proceso térmico en presencia de sorbitol y ácido cítrico. Este compuesto no se absorbe en el intestino y tiene efectos positivos para la flora intestinal benéfica (probióticos). Es un sustituto de grasa de bajo aporte energético (1 kcal/g). Puede utilizarse en productos de panificación, postres, gelatinas de leche, etc.

Sustitutos de grasa a base de proteínas

Estos sustitutos pueden obtenerse a partir de partículas pequeñas de proteínas, que al dispersarse en agua imitan las propiedades sensoriales de las emulsiones de aceite en agua. Las proteínas más utilizadas para este fin son las de huevo, de leche y de soya en forma de micropartículas que son capaces de impartir cremosidad y suavidad, características típicas de una grasa.

Las micropartículas de proteína pueden absorber dos veces su peso en agua, son digeribles y metabolizables. Para elaborar los sustitutos, las proteínas se coagulan con calor y se disminuye su tamaño a escala micrométrica lo que imparte la sensación de suavidad y cremosidad. Un gramo de este tipo de sustitutos (4 kcal) puede remplazar 3 g de grasa (27 kcal). Comercialmente, son los sustitutos de grasa a base de proteína, los más utilizados.

Sustitutos de grasa a base de ácidos grasos

Para reducir el contenido de energía que imparte la grasa, la estrategia es reducir la digestibilidad y absorción de los ácidos grasos. Cuando éstos se utilizan para elaborar sustitutos de grasa, lo que se busca obtener es un análogo de la grasa.

Se ha usado un tipo de grasas denominada triglicérido es decir, una estructura con tres ácidos grasos de diferente longitud y de diferente origen, por ejemplo de soya y de canola. Un gramo de este sustituto produce 5 kcal en comparación con las 9 kcal/g que produce una grasa. Se puede usar con éxito en chocolates, pasteles y productos horneados en general. No tiene propiedades para ser usado en el freído.

Otro desarrollo ha utilizado una combinación de ácidos grasos y carbohidratos para producir un poliéster de sacarosa (azúcar común), que no es absorbible en el organismo y por lo tanto no aporta calorías. Es quizá el único tipo de sustituto que puede utilizarse en el freído.

Consideraciones de seguridad

Al igual que cualquier ingrediente que se utiliza en los alimentos, todos los sustitutos de grasa deben contar con la aprobación de la autoridad regulatoria correspondiente, después de haberse comprobado que no causan daño a la salud. No obstante, un aspecto relevante a considerar es la evaluación del uso de estos sustitutos en lo correspondiente al estado de las vitaminas liposolubles en la dieta (A,D,E,K), ya que es la grasas el vehículo natural.

Racionalidad en el uso de los sustitutos de grasa

Hay que considerar que no existen soluciones “mágicas” ni alimentos buenos y malos, sino dieta correcta o incorrecta y estilo de vida saludable o malos hábitos. Así que los sustitutos de grasa son solamente auxiliares para alcanzar la meta de reducir el aporte de calorías por la grasa de la dieta a no más de 30%, considerando que las dietas altas en grasa están asociadas con mayor acumulación de grasa (tejido adiposo) en el organismo.

Las etiquetas de los productos alimenticios son buenas aliadas para elegir productos con alguna reducción en el contenido de grasa, por lo que es conveniente leerlas. Las denominaciones de los alimentos con modificación en el contenido de grasa y su significado son las siguientes:

 

Libre de grasa

menos de 0.5 de grasa

Bajo en grasa

3 g o menos de grasa

Reducido en grasa

25% menos grasa

Light

un tercio menos de calorías

Referencia:

  • Arancibia C, Costell E, Bayarri S. 2011. Fat replacers in low-fat carboxymethyl cellulose dairy beverages: color, rheology and consumer perception. Journal of Dairy Science 94: 2245-2258.
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  • Olaiz-Fernandez G, Rivera-Dommarco J, Shamah-Levy T, Rojas R, Villalpando-Hernández S, Hernández-Avila M, Sepulveda-Amor J. 2006. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Instituto Nacional de Salud Pública, Cuernavaca, México.
  • Valenzuela A, Sanhueza J. 2008. Estructuración de lípidos y sustitutos de grasas ¿Lípidos del futuro? Revista Chilena de Nutrición 35(4): 394-405.
  • Ulu H. 2006. Effects of carrageenam and guar gum on the cooking and textual properties of low fat meatballs. Food Chemistry 95: 600–60.5.