Hablemos Claro

La Leche

Ing. Roselena Romero
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México
Universidad Iberoamericana

El papel que juega la leche en la dieta es el de nutrir y brindar protección inmunológica al mamífero joven. En especial, la leche de vaca ha constituido una fuente de alimentación para los humanos desde tiempos remotos.


Fuente: www.inmunostart.com

 

México es un productor deficitario de leche, como se muestra en la figura 1, por lo que debe importar el lácteo, para satisfacer la demanda de consumo.



Figura 1.
Producción y consumo de leche en México.
Fuente: www.canilec.org

 

La leche es importante porque contribuye al desarrollo proporcionando energía y estimulando los factores de crecimiento. Provee de proteínas y otros componentes con actividad biológica que son necesarios para el mantenimiento del organismo y para combatir gran número de enfermedades.

Existen numerosos elementos que pueden afectar la composición de la leche tales como las variaciones entre la crianza, raza del animal, alimentación, estación del año y variaciones geográficas.

Una aproximación de la composición de la leche se muestra en la siguiente tabla:

Nutriente Cantidad por 100 g de leche
Energía 61 kcal
Proteínas 1.7
Hidratos de carbono 1.4
Grasas 1.2
Agua 1.0
Vitaminas y minerales 1.0

Las proteínas de la leche contienen todos los aminoácidos indispensables para el crecimiento de niños y adolescentes, así como para el mantenimiento del organismo en adultos.

La caseína y las proteínas del suero constituyen las dos fracciones proteínicas principales de la leche. La caseína constituye casi el 80% de la proteína total y se divide en: alfa, beta y kappa caseínas. Las proteínas del suero están compuestas principalmente por beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina e inmunoglobulinas.

En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de las proteínas de la leche:

Nutriente Gramos/Litro % de las proteínas totales
Proteína total 33 100
Caseína total 26 79.5
Alfa 12.6 38.6
Beta 9.3 28.4
Kappa 3.3 10.1
Proteínas totales del suero 6.3 19.3
Alfa-lactalbúmina 1.2 3.7
Beta-lactoglobulina 3.2 9.9
Inmunoglobulinas 0.7 2.1

Las proteínas de la leche pueden ser degradadas por las enzimas proteolíticas en numerosos fragmentos que sirven como fuente de los denominados péptidos bioactivos. Los péptidos bioactivos son producidos durante la digestión en el tracto gastrointestinal. Estos componentes tienen una actividad biológica que influye en la digestión, la respuesta metabólica para la absorción de nutrientes, el crecimiento y la resistencia ante enfermedades.

Por otro lado, los lípidos presentes en la leche están conformados por ácidos grasos saturados e insaturados en forma de triglicéridos, constituyendo el 98% de las grasas presentes. El resto de la grasa está conformada por fosfolípidos y colesterol.

Los ácidos mirístico, palmítico y esteárico constituyen las dos terceras partes de los ácidos grasos de la leche. El ácido oleico con una doble ligadura, es el más abundante de los ácidos grasos insaturados.

El ácido linoleico congujado, que es un ácido graso poliinsaturado, está presente de forma natural en la leche. Es reconocido como una grasa benéfica a la salud humana, pues diversos estudios muestran que inhibe ciertos tipos de cáncer como el de piel, el colorrectal y el de mama. El ácido linoleico ayuda también a disminuir el colesterol sanguíneo y prevenir la aterosclerosis.

Hoy en día se recomienda el consumo de leche descremada o semidescremada por el riesgo que representa el consumo de ácidos grasos saturados y colesterol en la salud. Pero actualmente se está buscando la modificación en la composición de la leche por medio de cambios en la dieta de las vacas lecheras. El objetivo fundamental es modificar la composición grasa con el fin de obtener un producto con mayor cantidad de ácidos grasos insaturados y mejores niveles de ácido linoleico.

Varias vitaminas como la A, la D y la B12, además de minerales como el calcio, yodo y potasio, son proporcionados por la leche y tienen funciones específicas en el buen funcionamiento del organismo humano.

A través del consumo de leche se puede favorecer una salud ósea, ya que es una buena fuente calcio, vitamina D y K. El calcio es responsable de mantener la fuerza y densidad de los huesos y juega un papel importante en la protección contra el cáncer de colon, cáncer de mama y baja densidad ósea durante la menopausia. La vitamina D ayuda a mantener los niveles adecuados de calcio en la sangre. Y por último, la vitamina K activa la osteocalcina, principal proteína involucrada en la fijación de calcio en los huesos.

La leche es también una buena fuente de yodo, mineral necesario para la correcta función de la tiroides. El yodo es un componente de las hormonas tiroxina y triyodotironina esenciales para la vida humana. Estas hormonas tiroideas regulan el metabolismo en las células del organismo, por lo que la carencia de yodo puede tener un importante impacto en la salud.

La vitamina B12, la riboflavina y el potasio también son proporcionados por la leche. Son reconocidos por su papel en la salud cardiovascular y la producción de energía. El potasio es un importante electrolito involucrado en la transmisión nerviosa y la contracción muscular; es esencial para mantener la presión arterial y la función del corazón.

La función inmune también es facilitada por el consumo de leche, pues proporciona una cantidad considerable de vitamina A. Su función involucra incluso la salud de tejidos epiteliales y mucosas.

El contenido de las vitaminas y los minerales citados se describe a continuación:

Nutriente Contenido por Litro
Vitamina A 400 microgramos
Vitamina D 40 microgramos
Vitamina K 50 microgramos
Vitamina B12 4.5 microgramos
Riboflavina 1750 microgramos
Calcio 1100-1300 mg
Yodo 1100-1700 mg
Potasio 260 microgramos

Finalmente, es importante mencionar el principal proceso al que es sometido la leche, el cual asegura la higiene y su calidad sensorial y nutrimental: la pasteurización. Esta es el tratamiento térmico que elimina los microorganismos patógenos presentes de forma natural en la leche garantizando su inocuidad.

Sin embargo aún pasteurizada, la leche tiene una vida de anaquel corta. Por ello, se buscan procedimientos alternos para extender la vida útil de la leche conservada en refrigeración. Hay bacterias resistentes (bacterias termodúricas) que sobreviven a la pasteurización reduciendo el tiempo de almacenamiento del producto, especialmente cuando no es mantenida la cadena del frío. En cambio, la leche ultrapasteurizada puede almacenarse a temperatura ambiente porque se procesa a mayores temperaturas, lo que elimina prácticamente el 99% de las bacterias.

La pasteurización asegura la inocuidad de la leche, por lo que es importante no consumir leche cruda (ver el siguiente video):

Entre las alternativas a la pasteurización se cuenta con la técnica de microfiltración que es ya investigada en varios países, y se basa en el principio de remover mecánicamente células bacterianas y esporas usando una membrana comúnmente de cerámica. Con este método se logra extender la vida de anaquel de la leche hasta por tres semanas en refrigeración y se mantienen intactas sus características sensoriales.

Referencia:

  • Jenkins, T. C., McGuire, M. A., Major Advances in Nutrition: Impact on Milk Composition, Journal of Dairy Science 2006; 89(4): 1302-1310
  • Singh, V. P., Sachan, N., Nutraceutical Properties of Milk and Milk Products: A Review, American Journal of Food Technology 2011; 6(10): 864-869
  • Dror, D. K., Allen, L., The Importance of Milk and Other Animal-Source Foods for Children in Low-Income Countries, Food & Nutrition Bulletin 2011; 32(3):227-243
  • Rysstad, G., Kolstad, J., Extended Shelf Life Milk—Advances in Technology, International Journal of Dairy Technology 2006; 59(2): 85-96