Hablemos Claro

Relación de la leche con distintos grupos poblacionales

Lic. Cecilia García Schinkel
Directora ejecutiva ILSI-México

En la naturaleza, la leche está diseñada como alimento exclusivo del recién nacido de cada especie. Es el ser humano, la única especie que ha mostrado gusto por consumir leches de otras especies y hacerlo así al o largo de toda su vida, aun de adulto.

La leche de cada mamífero contiene exactamente los nutrimentos que la cría de esa especie requiere para su crecimiento y desarrollo. De esta manera por ejemplo, la leche de los animales que viven cerca del círculo polar son más ricas en grasa para que el pequeño pueda formar rápidamente una capa protectora de tejido graso (adipositos) que le ayude a aislarse de las frías temperaturas, mientras que la leche de los animales de clima tropical contiene poca grasa y es más rica en hidratos de carbono que le dan al cachorro energía para realizar actividad física desde muy pequeño.

La composición química de la leche va cambiando con la edad de la cría (ajustándose a sus necesidades nutricionales) y con el clima, de manera que cuando hace más calor contiene más agua y cuando hace más frío contiene más grasa.

La leche materna es por cierto el mejor alimento que puede tomar un recién nacido, ya que contiene hidratos de carbono en cantidades suficientes para darle al bebé energía, grasa para formar tejidos de reserva y para el recubrimiento de las neuronas que en esta etapa de la vida es esencial y pocas proteínas que de cualquier manera son muy difíciles de digerir y de absorber por un menor de seis meses. Además la composición de la leche se ajusta con el clima para satisfacer la sed del pequeño y contiene todas las vitaminas y minerales necesarios para su desarrollo. Pero, tal vez la propiedad más importante de la leche materna es que contiene inmunoglobulinas que protegen al individuo de las enfermedades (consultar en ww.hablemosclaro.org “Los beneficios de la lactancia”). Esta misma propiedad que es muy favorable cuando el alimento es consumido por organismos de la misma especie puede ser un factor importante para las alergias, cuando es consumido por un individuo de otra especie. De allí que la leche de vaca y otros mamíferos sea un alimento potencialmente alergénico, sobre todo para los niños menores de un año.

Cuando un bebé consume leche de vaca, aunque ésta haya sido modificada para adecuarse a sus necesidades nutricionales, existe la probabilidad de que desarrolle alergias a este alimento por el contenido de inmunoglobulinas de vaca que son ajenas al sistema de reconocimiento de los seres humanos y que el organismo las puede llegar a identificar como sustancias agresoras.

Cuando una leche de vaca se modifica para convertirse en sucedáneo de leche materna, se diluye a la mitad, para aportar menos proteínas y se le agregan cantidades de grasa y de hidratos de carbono para igualar la composición de la leche materna, pero el contenido de inmunoglobulinas y el tipo de proteínas difícilmente pueden ser modificados.

El consumo de leche también puede causar molestias digestivas a quién lo consume independientemente de la edad del individuo. Esto se debe al tipo de azúcar presente en la misma. La leche de vaca contiene cerca de 3.3% de lactosa, un azúcar natural de baja capacidad endulzante, pero buena fuente de energía de liberación rápida. Alrededor de un 5% de los mexicanos nace con “intolerancia a la lactosa”, es decir, una dificultad para romper el azúcar de la leche, lactosa, debido a que su organismo es deficiente en la producción de la enzima conocida como lactasa y cuya presencia está determinada genéticamente y por algunos otros factores.

En la edad adulta, es común desarrollar esta intolerancia a la lactosa sobre todo después de los 40 años o antes si se ha padecido de infecciones gastrointestinales frecuentes. Lo que sucede es que la sustancia encargada del “rompimiento” de la lactosa, que es una enzima llamada lactasa está ubicada en la parte más exterior de los cilios o vellosidades del intestino delgado, de manera que puede perderse fácilmente por acción mecánica ya sea por diarreas o vómitos o lentamente cuando dichas vellosidades pierden flexibilidad con la edad. De aquí la recomendación de los médicos de no consumir leche y sus derivados después de una enfermedad del sistema digestivo, ya que la lactosa pasará intacta al colon o intestino grueso donde será consumida por la micro biota intestinal (las bacterias que de manera natural viven en nuestro intestino) causándole el individuo inflamación del vientre bajo y gases o dolor.

Las personas, que desarrollan o nacen con intolerancia a la lactosa, pueden optar por consumir leche deslactosada (en la que este azúcar ha sido desdoblado en sus componentes iniciales glucosa y galactosa) o tomar, a través de pastillas, la enzima lactasa que les ayudará a la correcta digestión o bien consumir yogurt en el que esta sustancia fue desdoblada por los lactobacilos, durante el proceso de elaboración.

La leche fresca contiene cerca de 88% de agua, y 12 % de sólidos, de los cuales entre 2.8 y 3.3% son grasas. Las grasas o lípidos de la leche son generalmente saturados y de cadena corta (moléculas de menor longitud). El ácido graso más común en la leche y en sus derivados es el ácido butírico, el responsable del sabor característico de la mantequilla. Por su naturaleza química esta sustancia, por ser un lípido saturado y de cadena corta, es parte de las grasas menos recomendadas pues puede, en ciertos individuos y en concentraciones grandes, constituir el depósito de lípidos en las arterias y, por lo tanto, aumentar el riesgo cardiovascular. Sin embargo, es también vehículo de vitaminas A y D, que son esenciales y de las que los mexicanos presentan deficiencia, por lo que eliminar totalmente la grasa de leche de la dieta no es recomendable, sobre todo en los más pequeños que están en desarrollo o en personas vulnerables a desnutrición como los enfermos o los de la tercera edad.

Existe la opción de elegir leches descremadas o parcialmente descremadas, que mantienen su aporte de vitaminas liposolubles y a la vez no son tan ricas en grasa ni tan densas en energía, o sea, son de menor aporte energético (menos calorías). Si la leche es parcialmente descremada contendrá cerca de 1.5% de grasa total, mientras que si es descremada puede contener hasta un mínimo de 0.5% de lípidos, mientras que la leche entera contiene un mínimo de 2.8% de grasa y puede llegar a tener hasta 3.3%, dependiendo de la marca y tipo.

Las leches parcialmente descremadas o light que se comercializan, son adicionadas de las vitaminas A, E o D, para mantener su aporte. Destaca el de la vitamina D, o calciferol, vitamina encargada de fijar el calcio en los huesos y cuyos beneficios para la salud cada vez se reconocen más en procesos y sistemas no relacionados con la fijación del calcio.

En suma, la leche puede formar parte de una dieta saludable, en todas las etapas de la vida, considerando las necesidades de cada individuo.

Para descremar la leche y disminuir su contenido de grasa se deja reposar antes de pasteurizarla y homogenizarla y se decanta eliminando la nata donde se acumula la mayor parte de los glóbulos de grasa.

Como vehículo de calcio la leche es muy especial, pues contiene no solo este mineral esencial, en concentraciones muy altas y en condiciones de absorción ideales, sino además los factores que favorecen la absorción del calcio, la vitamina D y el fósforo.

La leche es también un excelente vehículo de proteínas altamente biodisponibles, y que son importantes para sostener el crecimiento y para el mantenimiento de tejidos y órganos, así como para la fabricación de sangre e inmunoglobulinas que nos defienden de las enfermedades infecciosas.

Todas las leches que se comercializan ya sean enteras o descremadas e incluso las deslactosadas son sometidas a dos procesos previos a su venta. En primer lugar se precalientan y se hacen pasar por una boquilla agosta, con lo que se logra que se rompan los glóbulos de grasa y después se reconstituyan con un menor tamaño. Este proceso conocido como homogenización logra disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa de 8 a menos de 1 micra, lo que hace que la emulsión sea estable y que no se forme nata en la superficie del producto ni aunque se le deje reposar o se caliente.

El segundo proceso consiste en calentar y luego enfriar rápidamente el líquido. Este choque térmico conocido como pasteurización tiene como objetivo eliminar los microorganismos, especialmente los patógenos, y lograr una carga bacteriana lo suficientemente baja como para garantizar la inocuidad del producto,. Cabe señalar que la leche fresca no es estéril por lo que es necesario refrigerarla en todo momento ( cada vez que el producto sale de la zona de temperatura segura, pasando los 4° C la carga bacteriana aumenta) y respetar su vida de anaquel que es cercana a una semana.

Existen leches cuya vida de anaquel es mucho mayor y esto es debido al proceso al que fueron sometidas previo a su comercialización. Los productos que se comercializan en empaques de cartón aluminizado y plastificado se someten a una pasteurización muy especial conocida como ultra pasteurización en la que el choque térmico es especialmente brutal ya que se logra elevar y luego disminuir drásticamente la temperatura reduciendo así la carga bacteriana de forma muy importante. Además el proceso de empaque se lleva a cabo en condiciones asépticas muy similares a las que existen en un quirófano con lo que se evita al máximo la contaminación del producto después de la pasteurización. El material de empaque por sus capas impermeables es también un factor que contribuye a mantener al producto, con lo que se logra una vida de anaquel de 3 meses a temperatura ambiente.

Por otro lado, la leche que se vende en latas generalmente es evaporada, lo que quiere decir que se sometió a ebullición en la que se eliminó la carga bacteriana y la mitad del agua total del producto. Para reconstituir estas leches es necesario agregar medio vaso de agua a medio vaso de leche evaporada. El color más amarillento y el sabor más dulce de estos productos es debido a dos reacciones químicas; por un lado los azucares del producto se caramelizan y por otro lado los azúcares reaccionan con las proteínas en la llamada reacción de Maillard. El conjunto de estos dos procesos es responsable de los cambios de color y de sabor en la leche evaporada.

También se comercializa enlatada la leche condensada. Esta es leche de vaca entera a la que se le agregan grandes cantidades de sacarosa (azúcar) ( a veces el producto final tiene hasta 50% de azúcar) y se evapora hasta reducir su volumen a la mitad. En este producto también se notan cambios de color y de sabor por las reacciones de caramelización y de Maillard. A quién guste de consumir leche condensada es importante decirle que su valor nutricional debido a la gran cantidad de azúcar añadida es muy diferente al de la leche fresca y más similar al de un dulce.

Finalmente, existen también las mal llamadas ”leches de soya “ y de otras proteínas de origen vegetal. Estas se obtienen moliendo semillas leguminosas o oleaginosas ( como la soya o la almendra) y diluyendo en agua ya sea la harina o un extracto de la proteína de las mismas. Son una opción muy buena para quien por alergias, por intolerancia a la lactosa o por convicción no puede ingerir leche de vaca o de otros mamíferos. En los últimos años se ha mejorado notablemente la tecnología para fabricar estos productos y su sabor y dispersabilidad ha mejorado notablemente.

Ante tantas posibilidades es importante que el consumidor se entere de sus necesidades especiales y que aprenda a elegir las opciones que mejor se adapten tanto a éstas como a sus gustos.

Bibliografía: