Hablemos Claro

La leche de cabra y su consumo como coadyuvante en la nutrición humana

Dr. Salvador Vega y León
Dr. José Jesús Pérez González
Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
M. en C. Georgina Urbán Carrillo
M. en C. Acacia Ramírez Ayala

Departamento de Producción Agrícola y Animal
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco

Leche de cabra

Una de las definiciones más conocidas establece que la leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de hembras sanas bien alimentadas; sin calostro, de composición compleja, color blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro, cuya función primaria es alimentar y proteger al recién nacido. Los nutrimentos que contiene la leche de cabra son fácilmente aprovechables, por lo que se asegura que son altamente biodisponibles; por ello la leche caprina y sus derivados se consideran excelentes más allá de la edad del consumidor.

En el Cuadro 1 se presenta la composición mayoritaria de leche de diferentes especies, en el cual se pueden ver las ventajas de la leche de cabra sobre otras.

Cuadro 1. Componentes de diferentes tipos de leche (g/100g)

Leche Agua Grasa Caseína Otras proteínas Lactosa Cenizas Energía Kcal/100g
Cabra 86.7 4.5 2.6 0.6 4.3 0.8 70
Humana 87.1 4.5 0.4 0.5 7.1 0.2 72
Vaca 87.3 3.9 2.6 0.6 4.6 0.7 66
Oveja 82.0 7.2 3.9 0.7 4.8 0.9 102

Fuente: Flores y col., 2009 (2).

El valor de la leche de cabra como materia prima para fabricar productos derivados, radica en su composición y propiedades fisicoquímicas, así como en su carga microbiana y disponibilidad en el mercado. La leche de cabra y sus derivados, como quesos, cajeta y yogurt (Figura 1) resultan sensorialmente atractivos, aportan nutrimentos, son relativamente accesibles y han sido adoptados por diferentes culturas en el mundo para consumirse cotidianamente.

Figura 1. Diferentes presentaciones de derivados de leche de cabra

Importancia de la leche de cabra en la nutrición humana

Desde la antigüedad la leche caprina se utilizó como un agente farmacológico pues se observó que los pacientes con úlcera gástrica, estenosis pilórica y otros malestares gastro-entéricos, reaccionaban favorablemente con la ingestión de ésta. Además se ha utilizado como sustituto de la tradicional leche de vaca por lo que ha comenzado a merecer la atención de investigadores, productores, consumidores y entidades gubernamentales privadas. El creciente interés radica en la potencialidad parcial como alimento sustituto de otros tipos de leche, ya que puede ser consumida por grupos humanos que presentan intolerancia a los lácteos de origen bovino.

Otros beneficios del consumo de leche caprina informados por investigadores franceses son: su prescripción para niños epilépticos, para pacientes con exceso de colesterol (porque inhibe la deposición de este compuesto en los tejidos) y en apoyo contra la fibrosis quística, los cálculos biliares y para pacientes con bypass coronario.

Adicionalmente, la leche caprina se considera un alimento funcional natural, esto es, que aporta beneficios para la salud y reduce el riesgo de enfermedades, además de cumplir una función nutricional básica.
Es de destacarse que la leche caprina, por su estructura proteica, aporta derivados llamados "péptidos bioactivos", que en modelos animales (ratas de laboratorio) tienen probada acción antihipertensiva, antimicrobiana, antioxidante, modulantes de la acción inmunitaria y ligantes de algunos minerales. Algunos estudios han demostrado los efectos del consumo de la leche de cabra en humanos, en comparación con el consumo de leche de vaca, reconociendo la capacidad de absorción y depósito de sus componentes como grasa, proteínas y minerales, en los órganos más importantes.

La grasa de la leche caprina es más fácil de digerir que la de vaca, debido a que sus glóbulos son más pequeños y por ello ofrecen mayor superficie de contacto para las enzimas digestivas, además de que su alto contenido en ácidos grasos de cadena media (AGCM) no requieren gran proporción de sales biliares para su digestión y absorción.

Al respecto se puede señalar que los triacilglicéridos de la leche caprina están compuestos por los AGCM que tienen en su estructura molecular 6 y 14 átomos de carbono, los cuales representan más del 30%, cantidad superior a los presentes en la leche de vaca, que contiene sólo un 20% de estos ácidos grasos. Los triacilglicéridos en cuestión, por su bajo peso molecular e hidrosolubilidad permiten una mejor acción de las enzimas digestivas, por lo que la hidrólisis es más rápida y completa, ya que la lipasa intestinal actúa poco en los triacilglicéridos compuestos de ácidos grasos de cadena larga, que son característicos de la leche de vaca.

Las características descritas ofrecen una posibilidad de tratamiento para pacientes con problemas hepáticos, pancreáticos y con mala absorción intestinal, quiluria, esteatorrea, hiperlipoproteínemia o niños prematuros. Es importante apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos indispensables (ácido linoleico conjugado), que el organismo humano no puede sintetizar.

Por otra parte, el calcio proveniente de leche de cabra se absorbe y deposita en el sistema óseo directamente, lo que es de gran valor para la salud humana, sobre todo en personas adultas, como para las mujeres que sufren procesos de osteoporosis principalmente a partir de la menopausia. El consumo de leche de cabra, por otra parte, aumenta la absorción y utilización de hierro y cobre debido a la presencia de los AGCM, y a los aminoácidos cisteína y lisina. A diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en calcio, favorece la absorción de hierro y su depósito en órganos diana (como pulmón, riñón, corazón, sistema nervioso, hígado, estómago), lo que puede beneficiar a personas propensas a sufrir anemias.

¿Qué pasa en México?

Cabe señalar que en México el tema de la calidad de la leche de cabra y derivados se ha estudiado poco, lo que hace necesario impulsar estudios sobre las características y composición de este producto cuyo mercado está en expansión. Los trabajos de investigación sobre evaluación sensorial señalan la aceptación de la población consumidora de todos los productos derivados de la leche de cabra, como quesos, yogur, cajeta, dulces y otros; así mismo la oferta comercial de leche es cada día más amplia con la presencia en el mercado de leche pasteurizada, la de larga vida (ultrapasteurizada) en envase tetrapack o leche en polvo, también se comercializan productos de cuidado personal (jabones, shampús, cremas hidratantes), lo cual representa un elemento importante de mercadotecnia y de divulgación para el uso de la leche de cabra.

Finalmente, se puede mencionar que aun cuando la leche de cabra se va incorporando al repertorio alimentario mexicano. Particularmente en las clases medias, su producción y comercialización no es de grandes dimensiones; alcanza el 2% de la producción lechera nacional. Uno de los grandes retos que enfrentan los Gobiernos locales, gubernamentales y federal es impulsar la producción, comercialización y consumo de alimentos como la leche de cabra y sus derivados.

Bibliografía:

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  • Flores, A., Mendoza, G., Pinos-Rodríguez, J., Plata, F., Vega, S., Bárcena, R. 2009, “Effects of Rumen-Protected Methionine on Milk Production of Dairy Goats”, Italian Journal of Animal Science. 8: 271-275.
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