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El queso Cotija artesanal madurado, un nutritivo producto tradicional mexicano

Dra. Maricarmen Quirasco Baruch
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

El queso Cotija artesanal es el único queso mexicano que cuenta con una marca colectiva sustentada en una indicación geográfica, denominada “Cotija Región de Origen”. A lo largo del tiempo el producto ha adquirido un prestigio, y por ello es necesario diferenciarlo de otros, tanto para prevenir errores o engaños al consumidor, como para evitar la competencia desleal a la que se enfrenta en el mercado. Esto es así porque hay productos que toman la misma denominación, pero que son manufacturados con materias primas y procesos distintos al del producto tradicional elaborado en la Región de Origen.

Descripción

El queso Cotija artesanal es un queso mexicano genuino, con una tradición de más de 400 años, elaborado con leche cruda de vaca y producido estacionalmente en la región geográfica que abarca la zona montañosa entre los estados de Jalisco y Michoacán (sierra de Jalmich). Entendemos por queso genuino aquél que se elabora a partir de leche fluida con el empleo mínimo de aditivos, que no incluye grasa vegetal, ni derivados proteínicos, ni almidones o extensores. Este tipo de queso posee una fuerte raíz histórica nacional y tiene un arraigo en la cultura de la región donde se elabora (4). El producto se madura en la misma zona de producción por un tiempo mínimo de tres meses, es de gran formato, cilíndrico, de pasta prensada, no cocida, de textura dura, friable, con olor y sabor característicos, que presenta corteza propia de color marfil a ocre, marcada con el dibujo de la manta que sirvió de molde. Tiene un peso de 20 Kg y dimensiones de 40 cm de diámetro por 18 cm de altura, en promedio (1, 9).

Especificaciones, proceso e ingredientes

La leche que se utiliza para la elaboración de este queso proviene de ganado de doble propósito, producida en la zona geográfica, durante la temporada de lluvias (julio a octubre) y obtenida del día en un solo ordeño. El ganado se alimenta en sistema de libre pastoreo, únicamente con la vegetación natural de la región. Las vacas utilizadas, principalmente cruzas con raza cebú, producen leche con un mínimo de 3.7% de grasa y 3% de proteína. La leche no debe contener residuos de antibióticos, hormonas, desparasitantes, neutralizantes, etc. Los únicos ingredientes permitidos para la elaboración del queso son la leche, el cuajo (que debe ser de origen animal) y sal de grano (NaCl cloruro de sodio) artesanal y proveniente de Colima (1). Durante el proceso de ordeño y de elaboración del queso deben aplicarse buenas prácticas de higiene que aseguren productos inocuos y aptos para el consumo humano (12).

Figura 1. Pieza de queso Cotija artesanal madurado Región de Origen.

El proceso de manufactura del queso se resume a continuación (1, 9): la leche se filtra a través de un lienzo limpio y se deja reposar en un recipiente, en el cual se adiciona el cuajo, se mezcla y se deja quieta hasta obtener la cuajada. Ésta se corta en un tamaño aprox. de 1cm3 y se espera hasta que el suero se separe. La cuajada libre de suero se pasa a una mesa de trabajo de acero inoxidable y se mezcla manualmente con la sal. Esta operación y otros factores, como el prensado, son fundamentales para determinar la textura final del producto. La cuajada salada y amasada se vacía al molde (forrado en su interior con dos mantas de ixtle o algodón) y se envuelve para darle la forma cilíndrica e imprimir la marca o dibujo característico de la corteza. La pasta fajada se prensa de 18 a 24h. A partir de este momento comienza la maduración de cada pieza de queso. La pieza se mantiene fajada para que no pierda la forma durante al menos 15 días, en los que diariamente se voltea y limpia su superficie, hasta que esté firme y pueda ser manipulada. Entonces se desfaja y se continúa volteándolo durante al menos tres meses. Este proceso de maduración debe realizarse en la misma zona geográfica, en un lugar limpio destinado para tal efecto. Las condiciones higiénicas deben mantenerse en todo momento, además de una temperatura < 28°C y una humedad relativa de 80 a 95%. Durante la maduración el queso debe estar protegido del sol y de cualquier agente contaminante o materia extraña, y debe limpiarse su superficie manualmente con un lienzo limpio, volteando la pieza para favorecer la pérdida de humedad de manera uniforme y la adecuada formación de la corteza. Estas operaciones se realizan al menos cada tercer día. La corteza es característica del producto y se retira previo al consumo.

Características fisicoquímicas y de composición

El queso Cotija artesanal madurado debe cumplir con las siguientes especificaciones: proteínas propias de la leche, mínimo 25% (m/m); grasa butírica, mínimo 23% (m/m); humedad, máximo 36% (m/m) (1, 9). En análisis realizados en nuestro laboratorio se determinaron dichos parámetros y se encontró que, si bien el promedio de los productores de la región de Jalmich cumplen con lo especificado, existe un cierto grado de variabilidad entre ellos (3). Esto es de esperarse debido a la falta de estandarización de los pasos de proceso, situación característica en un producto artesanal. Estas variaciones se presentan particularmente respecto a la cantidad de sal que se agrega y la variabilidad del proceso de prensado que aplica cada productor.

Figura 2. Composición del queso Cotija artesanal madurado Región de Origen (3).

Vale la pena destacar que quesos tipo Cotija que utilizan ganado de otra raza y/o diferentes procesos, presentan un menor contenido de proteína y de grasa, lo cual revela que no se han producido en la Región de Origen. Adicionalmente, es importante determinar otros parámetros fisicoquímicos, particularmente el pH, el porcentaje de acidez, la actividad acuosa (aW) y el contenido de cloruros. El proceso de maduración de 3 meses da como resultado, desde el punto de vista de composición, una pérdida de humedad que se refleja en un valor de aW menor a 0.91, un pH de aprox. 5.3 y una acidez cercana a 0.3% (m/m, ácido láctico). Los quesostipo Cotija que no se han madurado tienen una menor acidez y disminuyen el valor de aW agregando más sal, como principio de conservación y para darle sabor, lo que se hace evidente en el contenido de cloruros de la muestra (3).

Como puede observarse a continuación, este producto tiene un alto contenido de grasa, lo que no necesariamente le va a restar calidad nutricional; todo lo contrario: debido al tipo de ganado que se utiliza y a la alimentación de éste (11), se tiene una mayor cantidad de grasas mono y poli insaturadas –particularmente ácido linoleico conjugado y ácidos grasos ω-3 y ω-6– en el queso Región de Origen a comparación de otros productos similares. Esto lo hace atractivo como alimento funcional, ya que existe evidencia científica que indica que dichos compuestos son importantes para evitar enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, etc. (10).

Tabla 1. Contenido promedio de la fracción lipídica del queso Cotija artesanal madurado Región de Origen (8).

La relación óptima de ácidos grasos ω-6:ω-3 en la dieta aún sigue en discusión, sin embargo algunas recomendaciones sugieren se mantenga entre 2:1 y hasta 10:1 (6, 14). El contenido de éstos en el queso Cotija artesanal indica un balance dentro de estos límites.

Por otra parte, la fracción lipídica también es vehículo de vitaminas liposolubles. En el caso de este producto se determinó la presencia de cantidades importantes de vitaminas A y D. Respecto a las vitaminas hidrosolubles, el queso representa una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B3 (niacina) y B6 (piridoxina). El consumo de 100g de queso Cotija artesanal cubriría el 56, 41, 116, 96 y 151% de la ingesta diaria recomendada por la FAO para una persona adulta de 70kg de peso, de las vitaminas A, D, B1, B3 y B6, respectivamente (8).

Propiedades antioxidantes

El contenido de polifenoles en la leche de ganado criollo y cebú de la zona productora de Jalmich es mayor y significativamente diferente, que la proveniente de ganado europeo de la misma zona y de ganado estabulado. La estructura química de los compuestos fenólicos y polifenólicos les confiere propiedades antioxidantes, al ser especies reactivas de oxígeno (7). La presencia de compuestos polifenólicos en la leche, y por lo tanto en el queso, puede deberse tanto a la alimentación del ganado, como a procesos microbiológicos durante la maduración. En ello radica la importancia de que los hatos se dejen pastorear libremente en la serranía de Jalmich, debido a que la presencia de dichos polifenoles en la leche se produce, en buena medida, por las plantas con las que el ganado se alimenta. Dicha actividad antioxidante se verá reflejada en la calidad sensorial del queso, sobre todo al tener un alto contenido de grasa, así como en la salud del consumidor, ya que ésta se ha asociado con la protección contra la oxidación de lipoproteínas de baja densidad, prevención de enfermedades coronarias y neurodegenerativas, entre otras (2, 13, 15).

El contenido de estos antioxidantes en el queso Cotija Región de Origen y en el lactosuero, que se obtiene como subproducto del proceso, es alto y comparable a la cantidad de polifenoles que se ha reportado en vegetales crudos como la zanahoria y la uva (5). Considerando que se trata de un alimento procesado de origen animal, este conteo de polifenoles es muy relevante. Se midió la actividad antioxidante de extractos etanólicos y acuosos de queso Cotija y se encontró una actividad similar a la reportada en la espinaca y en el salvado de trigo (7).

Conclusiones y consideraciones

Se estima que existen de 100 a 200 ranchos queseros en la sierra de Jalmich y que la producción alcanza un promedio de 350 toneladas anualmente. Estas cifras indican que esta actividad es importante para la economía de la región. Su producción debe apoyarse, a pesar de los problemas sociales y económicos que aquejan a esa zona del país, ya que se ha demostrado que sus propiedades químicas, nutricionales y sensoriales pueden ser muy atractivas para el comercio nacional e internacional. El proceso que se sigue actualmente para la elaboración del producto debe mantenerse, particularmente la utilización de ganado cebuino alimentado por libre pastoreo. Aunado a ello, hay que enfatizar que es imprescindible partir de leche de la mejor calidad química y microbiológica, así como utilizar buenas prácticas higiénicas en el proceso, manejo y almacenamiento de las piezas.

Se trata de un producto genuino que vale la pena proteger, con el fin de mejorar su comercialización a un precio justo, que represente una ganancia para el productor. Por otra parte, se han dado pasos importantes para la obtención de la Denominación de Origen, en primer lugar la publicación de la Norma Mexicana y el interés de los productores en organizarse y capacitarse para cumplirla. Sin embargo, falta la creación de un órgano certificador o regulador que verifique el cumplimiento de la Norma.

Bibliografía

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