Hablemos Claro

Los Quesos de México y del Mundo

Dra. María Eva Rodríguez Huezo
M.C. Reyna Durán Lugo

Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec

A partir de la leche se elaboran diversos productos ampliamente aceptados por la mayoría de la población. Algunos de ellos, como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practicaba desde entonces como un método de conservación de la leche.

Actualmente se conocen unas dos mil variedades diferentes de quesos, en todo el mundo. Las diferencias entre estas, estriban en el grado de maduración, los procedimientos de elaboración, la materia prima empleada, los agentes maduradores y otros detalles menores como la forma y el tamaño.

El mayor conocimiento de la química y la biología del queso, así como de su proceso de maduración permiten hacer cambios para tener condiciones de elaboración más controladas, lo cual mejora la producción y conservación de este lácteo.

En México, el estado de Jalisco se encuentra dentro de las cinco regiones de mayor producción lechera cuyo principal producto lácteo son los quesos fresco, tradicional y oaxaca o asadero. El primero de estos representa el 52.30% de la producción total del subsector de los derivados lácteos; mientras que el segundo, abarca el 17.40%. El consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos, y alcanza la cantidad de 2.8 kg per cápita anual promedio. Los quesos oaxaca y panela, son de los más consumidos en el país.

La leche que se utiliza habitualmente en la elaboración de quesos es la de vaca (entera o desnatada) que le da un sabor más suave. En las zonas mediterráneas se usa leche de cabra o de oveja. En la elaboración de algún queso especializado como el mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

El nutrimento que más influye en el sabor del queso es la grasa de la leche. En los casos en que se requiere reducir su contenido graso, se usa una versión descremada o semi-descremada, lo cual puede disminuir el sabor del producto final.

 

Clasificación de los Quesos

La clasificación de los quesos puede ser conforme a varios criterios:

  • Ciudad, región o pueblo de origen
  • Variación en la técnica de producción
  • Tipo de leche
  • Características generales (sabor, tamaño o textura)
  • Propiedades físicas (apariencia y forma)
  • Composición química y procesos microbiológicos
  • Contenido de humedad

No obstante, es difícil clasificar los quesos de una forma clara, ya que además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras o límites de las clases que se establezcan. A continuación se darán algunos ejemplos de clasificación.

Según el contenido de humedad del queso se clasifican en:

Clasificación Contenido de humedad
Frescos 60-80%
Blandos 55-57%
Semiduros 42-55%
Duros 20-40%

 

Aunque, como ya se dijo, los quesos se pueden clasificar según diferentes características, las clasificaciones más generalizadas son con base en si el queso es consumido fresco o después de madurar.

Quesos frescos. Productos con alto contenido de humedad, sabor suave y sin corteza. Pueden ser adicionados con ingredientes opcionales. Tienen un periodo de vida corto, por lo que requieren condiciones de refrigeración.

  • Frescales: Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado, adobado, entre otros
  • De pasta cocida: Oaxaca, asadero, mozzarela, morral, adobera
  • Acidificados: Cottage, crema, doble crema, petit suisse, nuefchatel

Quesos madurados. De pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza. La maduración se lleva a cabo mediante la acción de microorganismos, lo que provoca que en algunos casos no requieran refrigeración. El sabor de estos quesos está influenciado por el tipo de leche utilizado en su fabricación, y es, por lo general, ácido. Su consistencia es mantecosa; en el caso de los quesos muy maduros se presenta un fenómeno conocido como “retrogusto”, que es la aparición de una sensación de sabor posterior a haber sido ingerido; su sabor puede ser ligeramente amargo, picante con sabor a avellanas o a fermentado.

  • Madurados prensados de pasta dura: Añejo, parmesano, cotija, reggianito
  • Madurados prensados: Cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmental, heshire, holandés, amsterdam, butterkase, coulomiers, dambo, erom, friese, fynbo, havarti, harzer-kase, herrgardsost, huskallsost, leidse, maribo, norvergia, provolone, port salut, romadur, saint paulin, samsoe, svecia, tilsiter, bola, jack
  • De maduración con mohos: Azul, cabrales, camembert, roquefort, danablu, limburgo, brie

Quesos procesados. Son elaborados con mezcla de quesos, a los que se les puede agregar además diversos ingredientes. El proceso de fabricación involucra altas temperaturas, lo que aumenta la vida del producto.

Los Quesos Típicos Mexicanos

Los quesos suaves son probablemente los más reconocidos de los quesos mexicanos. Son quesos blancos que no funden cuando son calentados, característica ideal para platillos sometidos a cocción, porque mantienen su forma y no fluyen. Por otro lado, son muy utilizados como botanas, en sopas o ensaladas. Un ejemplo de un queso suave es el queso fresco. Estos quesos deben consumirse en pocos días y su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas entre 2 y 4° C.

Los quesos mexicanos más populares y de mayor consumo en el país de origen se muestran en el siguiente cuadro:

Variedad de queso Textura de la pasta
Panela Blanda elástica
Ranchero Blanda molida
Requesón Blanda
Sierra Compacta, molida
Oaxaca Semiblanda hilada
Asadero Semiblanda hilada
Chihuahua madurado Semiblanda compacta
Manchego madurado Semiblanda compacta

 

De esta lista, el queso ranchero, el panela y el requesón, se consideran quesos frescos por su alto porcentaje de humedad.

Los quesos más populares en México son el panela, seguido del oaxaca, el chihuahua y el manchego:

 

Propiedades Nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene más grasas y proteínas. Es también una buena fuente de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea, así como de las vitaminas solubles en grasa (A y D) y de vitaminas del complejo B.

El tipo de grasas que contiene, al ser de origen animal son saturadas, por lo que el queso no debiera consumirse en exceso.

Una buena opción para tener una mejor dieta, es elegir quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para los adultos. El contenido graso en este tipo de quesos se ve modificado, pero el de vitaminas y minerales se mantiene intacto.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado y restringir la ingesta de quesos, o consumir sólo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. A propósito de esto, se puede consultar el siguiente link: http://www.hablemosclaro.org/Temas/4/25/Leche_y_derivados

Producción y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas y se proyecta que para el año 2014 se superarán las 20 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. La  tendencia de producción mundial de queso va en aumento y es superior a la que muestran otros productos lácteos.

LDP: leche descremada en polvo; LEP: leche entera en polvo
Fuente: FAO.org


El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30% de la producción mundial, seguido por Alemania y Francia. México se ubica en el noveno lugar, con una oferta de 319,000 toneladas alcanzadas en el 2010.

El principal exportador de quesos es Francia y ocupa el primer lugar en términos moetarios. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado de exportación dirigido mayoritariamente a oriente, con un 95, 90, 72 y 65%, respectivamente.

A pesar de que Francia es el mayor exportador, tan solo un 30% de su producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, en ese orden.

Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial en lo que respecta al consumo por persona, con 29 kg promedio consumidos por año (el queso Feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son los más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22.9 kg por persona. Así, México puede catalogarse como un país con muy bajo consumo anual de queso por persona (2.8 kg).

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En Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, y se triplicó entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14.1 kg; el mozzarella, ingrediente básico de la pizza, resultó ser el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Referencias