Hablemos Claro

El Queso: su historia y sus características

Dra. Arely Prado Barragán
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa

Definición

La palabra queso deriva del latín caseus y comprende a cualquier producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche cuajada de mamíferos (como la vaca, la oveja, la cabra, la búfala y la camella, etc.), por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

La Norma Oficial NOM-121-SSA1-1994 lo define como un producto obtenido a partir de leche entera, semidescremada o descremada, pasteurizada de vaca, cabra u oveja, la cual es coagulada por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, misma que es sometida a un proceso de salado, drenado, moldeado, empacado y etiquetado, para posteriormente ser refrigerada para su conservación.

El queso es un alimento con un gran valor nutricional al igual que otros productos lácteos; aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. La concentración de cada uno de esos componentes varía de acuerdo al tipo de queso.

Origen

El origen del queso no es muy preciso, pero se estima entre el año 2000 y 8000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración se remonta al antiguo Egipto y data del año 2300 a.C. Sin embargo, su historia se ha basado siempre en suposiciones. Los primeros testimonios gráficos remiten al siglo tercero antes de nuestra era y están impresos en el friso sumerio de Ur, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, en Mesopotamia; ese friso describe gráficamente la producción del queso.

Friso de "La Lechería"

De los animales de los que se puede extraer la materia prima para hacer queso, la cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parece que el proceso de elaboración de este producto lácteo apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un divino (al hijo del dios Apolo, llamado Aristeo). La observación y la curiosidad del hombre fueron fundamentales en el descubrimiento del queso, con ello en mente, se enumeran los siguientes eventos:

  • Primero: se observó que la leche tras cierto tiempo se cuaja
  • Segundo: la curiosidad ante el fenómeno de cuajado llevó a experimentar aplicando diferentes temperaturas a la leche; el resultado fue el conocimiento de que la influencia de las temperaturas en este proceso acorta el tiempo de cuajado
  • Tercero: se descubrió que si se vertía el líquido resultante (suero) a la leche cuajada y solidificaba, la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse por más tiempo
  • Cuarta: el descubrimiento del “cuajo”, que es una enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero.

Dentro de la gama de posibilidades que recorren la historia del queso, existe una leyenda sobre su descubrimiento: un pastor de Asia Menor, llamado Kanama, guardó la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con estómagos de los rumiantes. Después de algún tiempo, gracias al movimiento propio del nomadismo y a las altas temperaturas del desierto, la leche se cuajó. Independientemente de la veracidad de la narración, es posible que de manera casual, se haya visto el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales de la bolsa sobre la leche, y que posteriormente el hombre buscó los medios para provocar dicha transformación.

Clasificación

El queso es producido mundialmente con una gran variedad de aromas texturas y formas, por lo que los criterios para su clasificación son múltiples. Pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los más utilizados a nivel mundial se resumen en la tabla No. 1.

Tabla 1. Clasificación de los quesos

CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Contenido de
materia grasa
Designación % G/ES1
Extra graso < 60
Graso 45 - 60
Semi graso 25 - 45
Bajo en grasa 10 - 25
Desnatado < 10
Consistencia
de la pasta
Designación % HDQ2
Extraduro < 51
Duro 45 - 56
Semiduro 54 - 63
Semiblando 61 - 69
Blando > 61
Periodo de maduración Nivel3 Peso > 1.5 Kg Peso < 1.5 Kg
Tierno < 7 días < 7 días
Semicurado 35 días 20 días
Curado 105 días 45 días
Viejo 180 día| 100 días
Añejo > 270 días -
Intensidad del
sabor/gusto
Nivel Intensidad Descriptor
1 Fresco dulce Cuajada leche fresca
2 Poco pronunciada Mantequilla fresca
3 Ponunciada Leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales
4 Fuerte Animal, salados, cortezas lavadas
5 Muy fuerte Azules, picor, salado excesivo
Tipo de leche Tipo de leche Descripción
Bronca Leche no calentada a temperatura superior a 40 °C.
Pasteurizada Leche calentada de 72 – 76 °C durante 15 seg o de 61 a 63 °C durante 30 min, seguido de enfriamiento inmediato.
Termizada Leche calentada de 72 – 76 °C durante 15 – 20 seg, seguido de enfriamiento inmediato.
Micro-Filtrada Leche desnatada a través de membranas que separan la nata y atrapan bacterias y a la leche filtrada se le incorpora nata en proporciones adecuadas.
Tipo de elaboración Tipo Proceso de elaboración
Fermier o de granja Elaborados con métodos tradicionales en el mismo lugar de obtención de la leche, el quesero interviene en todas las partes del proceso, desde la alimentación de los animales hasta el madurado.
Artesanal Elaborados siguiendo métodos tradicionales en estructuras pequeñas. Leche procedente de granjas cercanas, pasteurizada o no.  Interviene el quesero sin tener ningún proceso automatizado.
“Latier” o cooperativas Elaborados con la leche de las cooperativas con radios de recogida de la leche amplios. La fabricación es semi-automátizada y la normalización se basa en la preocupación por el rendimiento medio, seguridad y productividad.
Industriales Producto industrializado a partir de leche adquirida de diferentes granjas, con un proceso de fabricación automatizado a gran escala. Se estandariza la materia prima (leche) y es indispensable la pasteurización, termización o microfiltración.
Tecnología de elaboración Tipo Tecnología de elaboración
“Les fromages frais et fromages blancs” (queso fresco) Quesos con fermentación láctica, algunos casos con la adición mínima de cuajo, desuerado lento quedando con un alto contenido de humedad.
“Les pàtes molles à croûte fleurie” (queso de pasta blanda y cubierta enmohecida) Con cuajadas mixtas, ce carácter láctico (Brie de Maux) o enzimático, el desuerado se realiza espontáneamente sin prensado mecánico, Se sala, moldea y se añaden mohos que dependiendo del tipo de queso pueden ser “Geotrichum candidum y Penicillum candidum” que proporcionan una corteza de “pelo o flor” durante el proceso de maduración.
“Les  pàtes molles  à croûte lavée”(quesos de pasta blanda con corteza lavada) Quesos de coagulación mixta, de carácter láctico o enzimático (Pont-l’eveque). Son volteados con frecuencia durante la maduración, cepillados y lavados con salmuera que puede ser enriquecida con Brevibacterum lines y/o con cerveza o aguaradiente. La corteza se modifica lentamente en suave, flexible y brillante y finalmente toma un color rojizo-anaranjado.  Estos quesos se caracterizan por un olor pútrido o popularmente dicho a “pies”, su sabor es suave y característico.
“Les  pàtes persillées” (quesos de pasta azul/verde) Distintivos por la presencia del moho azul (Penicillium roqueforti) en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: azules fuertes (de cabra) y azules suaves elaborados con dominio enzimático (Gorgonzola).
“Les fromages de chévre” (queso de cabra) Se distinguen por su modo su leche y no por su modo de elaboración, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
“Les  pàtes pressées non cuites” (quesos de pasta prensada sin coser) Quesos con proceso enzimático dominante  con contenido de humedad en el extracto seco (% HQD) entre 44 – 55 %. El desuerado es rápido y con prensado mecánico, lo cual compacta los granos de cuajada y evacua el lactosuero rápidamente (desuerado).
“Les pàtes pressées cuites” (quesos de pasta prensada cocida) Quesos que una vez formada la cuajada se somete a un calentamiento  de 53 – 55 °C durante 30 – 60 min, lo que aumenta el desuerado.

1 % G/ES: Expresado en porcentaje de grasa/peso del extracto seco total.
2 % HDQ: Porcentaje del queso (cuajada)  sin considerar la grasa.
3 Quesos que después del proceso de elaboración se mantiene durante cierto tiempo a una temperatura a condiciones que se produzcan los cambios químicos y físicos característicos.
4Clasificación utilizada principalmente en Francia, divide a los quesos en siete familias.

Los diferentes tipos de quesos presentan variaciones en su composición, la que se presenta en la tabla No. 2

Tabla No. 2 Comparación del contenido en proteína y grasa de diferentes quesos cada 100 gramos

Tipo Energía
(Kcal)
Proteínas
(g)
Grasa total
(g)
Grasa saturada
(g)
Grasa mono-
insaturada (g)
Grasa poli-
insaturada (g)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Queso blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Queso Manchego curado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso Manchego semicurado 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

 

Los Quesos Mexicanos

En México se conocen cerca de 38 tipos de queso y los más importantes son los que se encuentran en el siguiente cuadro, donde se resalta que algunos se elaboran con leche pasteurizada y otros con leche bronca:

 



Quesos que se elaboran con leche pasteurizada
  • Chihuahua
  • Tipo Manchego Mexicano
  • Panela
  • Sierra
  • Morral
  • Chapingo
  • Botanero
  • Oaxaca
   


Quesos que se elaboran con leche bronca
  • Chihuahua (Menonita y no Menonita)
  • Oaxaca
  • Asadero
  • Sierra
  • Cotija
  • Molido (de aro)
  • Crema tropical
  • Queso de sal
  • Queso de concho
  • Guaje
  • Queso de hoja
  • Queso de poro
  • Ranchero de Veracruz
  • Bola de Ocosingo
  • De rueda

Fuente: www.alfa-editores.com

 

Los quesos más populares son los frescos, representando alrededor del 88% del consumo total; estos son producidos en su mayoría de forma artesanal usando leche bronca.

Referencias

  • www.poncelet.es
  • www.eldietista.es
  • revistadelconsumidor.gob.mx
  • NOM 121-SSA1-1994
  • A.M., Ortega, R. M., (eds), Nutrición en la adolescencia y juventud, Editorial Complutense, Madrid, (2003).
  • García Islas, Briselda (2006) Caracterización físico-química de diversos tipos de quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo. con el fin de proponer normas de calidad, Tesis para obtener el título de Ingeniero Agroindustrial, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias.