Hablemos Claro

Los Helados

Victoria Baraldi Urrueta
Estefanía Williams Soberanes
Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

De acuerdo con la norma mexicana (NOM-036) los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios.

Sin embargo, esta definición no permite apreciar la complejidad de un helado, ni imaginar el papel que los ingredientes tienen para lograr una textura suave y agradable al paladar. La estructura física del helado es un complicado sistema fisicoquímico que puede describirse en términos de dos fases: una continua y otra dispersa (figura 1). La fase continua es una combinación de una solución, una emulsión (glóbulos grasos) y una suspensión de sólidos (cristales de hielo y sólidos de la leche) en líquido. La fase dispersa es una espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche. El producto final consiste en líquido, aire y sólido que constituyen un sistema de tres fases.


Figura 1. Microestructura de un helado
Fuente: www.mundohelado.com

 

Uno de los aspectos a tomar en cuenta para definir la calidad del helado es que tenga la textura apropiada. Está se ve afectada por varios factores como: la calidad de los ingredientes utilizados, el equilibrio incorrecto de la mezcla y el proceso de elaboración del helado.

Los ingredientes más utilizados en la fabricación de helados se presentan en el cuadro 1. El contenido de sólidos de un helado está alrededor de 35 a 40% y el de agua de 55 a 60%.

Cuadro 1. Ingredientes típicos para helados, nivel de usos, fuente de obtención y función

Ingrediente Nivel de uso Fuente de obtención Función
Colorantes 0.001 Colores artificiales o naturales Impartir el color característico
Emulsificantes 0.05 a 0.25% Mono y di acilglicéridos, Span, Tween Emulsificación de la mezcla
Saborizantes 0.001 Extractos naturales, saborizantes artificiales Proporcionar sabor
Grasa de leche 10% mínimo Mantequilla, leche condensada, crema Incorporación de aire, estabilización de la espuma, sensación en la boca (llenado de boca), textura
Sólido se leche no grasos   Leche descremada en polvo, suero de leche Emulsificación, sabor, calidad de derretido, contenido de sólidos, textura, retención de agua
Estabilizantes 0.1 -0.5% Goma guar, goma de algarrobo, celulosa microcristalina, goma xantana Incorporación de aire, cuerpo, textura, calidad de derretido, incremento en viscosidad, propiedades de retención de agua
Edulcorantes 12-16% Azúcar, jarabe de maíz Cuerpo y textura, disminuye el punto de congelación, mejorador de sabor, dulzor, viscosidad

Fuente: Arbuckle, 1996

 

Seleccionar un ingrediente u otro, dependerá de su costo, disponibilidad y la calidad que se quiera obtener.

Aunque cada tipo de ingrediente responde a una función específica en el helado, las interacciones entre ellos son clave para obtener sus propiedades características ya que intervienen en el desarrollo de la estructura de éste.

La grasa es quizá uno de los ingredientes que más contribuye a las propiedades del helado durante el mezclado y la congelación. Generalmente se usa grasa de leche, sin embargo puede utilizarse grasa vegetal, siempre y cuando se mantenga una proporción de grasas sólidas adecuada, con puntos de fusión apropiados para que no se derrita el helado y no produzca una sensación grasosa desagradable en el paladar del consumidor. Dentro del helado, la grasa rodea a las burbujas de aire estabilizándolas, es decir, manteniéndolas separadas para que no colapsen. Esto le confiere suavidad al helado y resistencia al derretido.

Como el helado contiene ingredientes acuosos y grasa para mezclarlos es necesario que se forme una emulsión (Figura 2).

http://www.clubdarwin.net/sites/clubdarwin.net/files/olive-bubble-water-430685-h.jpeg
Figura 2. Emulsión aceite en agua
Fuente: www.clubdarwin.net

 

Para que las gotas de aceite permanezcan separadas entre sí, se requiere el uso de emulsificantes y estabilizantes. Estos contribuyen a un buen mezclado de la grasa y ayudan tanto en la formación como en la estabilización de la emulsión. Los emulsificantes favorecen que las proteínas de la leche se distribuyan en la fase congelada, contribuyendo a la estructura final del producto y a una mayor resistencia al derretido. Generalmente se usan mezclas de emulsificantes, así el tipo de emulsificante usado o la composición de la mezcla, afecta la facilidad de derretido lo cual puede ejemplificarse por un experimento donde comparando con un helado sin emulsificante (figura 3-1) se evaluó el efecto de dos diferentes mezclas emulsificantes (figura 3-2 y 3-3), en el derretido.


Figura 3. Retención de la forma de una porción de helado durante una prueba de derretimiento en función del tipo de emulsificante. 1) helado sin emulsificante; 2) 0.15% de monoglicéridos y 0.02% polisorbato 80 como emulsificantes; 3) 0.15% de monoglicéridos y 0.06 de polisorbato 80 (Fuente: Bolliger y col., International Dairy Journal 10 (2000):303-309).

 

Los sólidos no grasos de leche (azúcar de la leche y proteínas principalmente) contribuyen con la textura del helado. En específico, las proteínas ayudan a la retención del agua y también tienen propiedades para favorecer la formación de la emulsión y el mezclado.

El aire, aunque como tal no es un ingrediente, es un componente importante que provee de la textura ligera y tiene influencia en las propiedades de derretido y la dureza del helado. Así que la composición de la mezcla que dará lugar al helado es relevante en cuanto a la capacidad de incorporar y retener burbujas de aire. No solo es importante la cantidad de aire que se puede incorporar, sino cómo ese aire está distribuido en toda la mezcla en forma de pequeñísimas burbujas. Dependiendo de las propiedades de la mezcla (viscosidad, tipo de grasa, estabilidad de la emulsión), será posible mantener separadas a las burbujas de aire, proporcionando la suavidad del helado.

La cantidad de aire que se incorpora en un helado se denomina “overrun” y puede llegar a ser de alrededor de 120% para tener helado de textura suave. Menores valores de “overrun” pueden dar lugar a un helado duro.

Por último, el azúcar además del sabor dulce, tiene como función evitar la formación de cristales grandes de agua que darían una textura arenosa al helado, lo que resulta poco agradable al consumidor. La percepción del dulzor de la mezcla para elaborar el helado es mucho más elevada que lo que se percibe en el producto final. Si bien el dulzor del helado depende de la cantidad de azúcar que contiene, las papilas gustativas son sensibles a la temperatura, reduciendo su capacidad de percepción cuando se trata de un alimento frío. Se ha recomendado consumir el helado a una temperatura de -15 °C para disfrutar plenamente su sabor.

 

Referencias

  • Arbuckle W.S. 1972. Ice Cream, West Port Connecticut, The AVI Publishing Company, Inc. segunda edición.
    Granger C, Leger A, Barey P, Langendorff V, Cansell M. 2004. Influence of formulation on the structural networks in ice cream. International Dairy Journal 15: 255-262.
  • Sofjan R. Hartel R. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal 14: 255-262