Hablemos Claro

Productos lácteos light

Dra. Arely Prado Barragán
Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa
Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

Sin lugar a dudas la leche es uno de los alimentos más importantes para el organismo no solo por la cantidad de nutrimentos que nos ofrece, sino también porque ayuda a mejorar el valor nutricional de otros alimentos. Por ello, es recomendable utilizarla en la preparación de distintos platillos como sopas, cremas, salsas, postres, etc.

También hay disponible leche reducida en calorías o lightpara aquellas personas que desean controlar su ingesta de energía o para quienes deben reducir el consumo de grasa. A continuación se describen algunos productos lácteos light.

Leche semidescremada y descremada

La leche es sin duda uno de los alimentos más completos ya que contiene grasas, proteínas de gran calidad, calcio y vitaminas. Por otro lado, cada vez más consumidores se muestran interesados en mejorar y conservar la salud a través del cuidado en la alimentación, por lo que el incremento en productos bajos o sin grasa ha ido aumentando exponencialmente.

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Tabla 1.
Un vaso de 250 ml de leche Grasa(gramos) Energía(Kcal)
Entera 8 148
Semidescremada 4 116
Descremada 0.5 86

 

Es importante mencionar que las leches semi y descremada aportan la misma cantidad de proteínas, azúcares (en forma de lactosa) y calcio que la leche entera. Pero, con la eliminación de grasa también se pierden vitaminas liposolubles como la A, D y E. Por ello, la industria láctea añade este tipo de vitaminas después del proceso de desgrasado, con el fin de la leche mantenga su calidad nutrimental. La cantidad de agua que contiene la leche descremada es similar a la de la leche entera por lo que es incorrecto afirmar que la descremada es solo agua. Sin embargo, al bajar la cantidad de grasa contenida tiene un sabor distinto al de la leche entera.

¿Sabías que el tomar leche semi o descremada reduce la incidencia de males cardiovasculares?

Generalmente se recomienda el consumo de leche como fuente de calcio para niños en edad de crecimiento, sin embargo, un estudio realizado por varias universidades de Estados Unidos y Noruega encontró que tomar un vaso con leche semi o totalmente descremada al día, disminuye la incidencia de las enfermedades cardíacas. Los investigadores concluyeron que las proteínas de la leche, la vitamina D, el magnesio y el calcio podrían ser los responsables de los beneficios que este alimento aporta al corazón.

A pesar de estas evidencias científicas debemos considerar que para prevenir de manera eficaz este tipo de enfermedades, es importante tener una alimentación sana que incluya productos lácteos, cereales, frutas y verduras, y realizar al menos 30 minutos de actividad física diariamente.

Yogurt reducido en grasa

Otro producto que se obtiene de la fermentación de la leche es el yogurt. Una de las propiedades que lo distinguen es su contenido de cultivos lácticos vivos y una cantidad importante de ácido láctico. Al yogurt se le han atribuido propiedades nutracéuticas, terapéuticas y efectos probióticos tales como la mejora en la digestión, impulsar el sistema inmune, actividad anticancerígena y la reducción del colesterol sérico.

El yogurt puede encontrarse en diversas presentaciones, como cremoso, adicionado con frutas o cereales, en forma de bebida líquida, etc. De entre todas las disponibles, destaca por su popularidad el yogurt para beber. Esta presentación provoca que el consumidor la considere como una bebida, sin embargo es un alimento líquido. En cualquiera de sus versiones listas para consumirse, el yogurt puede ser considerado parte de una dieta saludable.

El consumo de este producto en México es bajo; alcanza aproximadamente 8.1 kg por persona al año. Esto equivaldría a cerca de una cucharadita y media por día. A pesar de estos datos, se ha querido relacionar al yogurt con el aumento del sobrepeso, y por ello se incluye en la propuesta reduccionista que trata de explicar de una manera simplista el complejo problema del sobrepeso y la obesidad. Para contrarrestar esta relación ficticia entre el yogur y el sobrepeso, basta decir que países como Francia y Suiza, cuyo consumo alcanza alrededor de 30 kg por persona anualmente, presentan una baja prevalencia de sobrepeso y obesidad. Así que no hay que olvidar que no hay alimentos buenos o malos, sino dietas correctas o incorrectas.

Otra de las desventajas que se ha tratado de adjudicar al yogurt es la posibilidad de aumentar el colesterol debido a la grasa de la leche con la que se elabora, por lo que hoy los consumidores han incrementado la demanda de yogurt bajo en grasa. No obstante, la remoción parcial o total de la grasa se relaciona con una baja calidad en el producto, ya que se modifica la textura y hay un cambio en la percepción del sabor. Sin embargo, el uso de sustitutos de grasa permite la reducción del valor calórico del yogurt afectando en menor medida la textura. Estos sustitutos pueden estar compuestos por mezclas de proteínas e hidratos de carbono, generalmente polisacáridos (Tabla 2).

Tabla 2. Componentes de los sustitutos de grasa

Tipos de sustituto Componentes
Basado en carbohidratos Carragenina, celulosa, goma gelana, goma guar, maltodextrina, polidextrosa, derivados de almidón, goma xantana, fibras dietarias modificadas
Basado en proteínas Proteína concentrada de suero lácteo
Basado en grasas Salatrim, mono y diglicéridos

 

Existen otros componentes como la inulina que, por su capacidad de formar geles acuosos, funciona además como fibra dietaria. La inulina no se digiere en el intestino delgado pero puede ser fermentada en el colon por las bacterias ácido-lácticas ahí presentes, favoreciendo su proliferación y los beneficios que proporcionan al sistema digestivo. No hay que perder de vista que para mantener las características sensoriales del yogurt, de lo cual depende su aceptación y éxito en el mercado, la proporción de inulina no debe rebasar el 1% en la formulación. También se ha utilizado proteína de suero lácteo microparticulada, derivados del almidón y gomas mezclados entre sí para preservar las características sensoriales del yogurt.

Conseguir productos bajos en grasa que mantengan lo mejor posible las características sensoriales que les son propias, representa un gran reto para la industria de alimentos. Sin embargo, los esfuerzos que se realicen en esa dirección bien valdrán la pena, si el consumidor los asocia con un mejor estado de salud, a partir de efectos visibles en su organismo.

Helados reducidos en calorías

La reducción calórica en los helados puede hacerse disminuyendo o eliminando los contenidos de azúcar y grasa. El azúcar puede sustitiuirse por edulcorantes de alta intensidad que no aportan calorías (aspartame, acesulfame K, sacarina, neotame, estevia) o bien por polioles como el erititrol, cuyo aporte calórico es de 0.2 kcal/g y es de buena tolerancia digestiva. Puede utilizarse una mezcla de edulcorantes para mejorar el perfil de dulzor y lograr uno muy parecido al que da el azúcar común. El tipo de sustituto de azúcar puede afectar la firmeza del helado, por lo que debe haber un equilibrio entre ingredientes de tal forma que sus interacciones no genere una afectación negativa en sus características sensoriales.

La estructura del helado es una espuma de tres componentes formada por un entretejido de glóbulos de grasa y cristales de hielo dispersos en una fase acuosa muy viscosa. Al disminuir la grasa ese entretejido se ve alterado, lo cual impacta severamente la textura. Además, la grasa influye en la sensación de frío que produce el helado en contacto con la boca, de tal manera que a mayor contenido de grasa, menor percepción de frío. Dadas las características del helado, reducir o eliminar un ingrediente clave como es la grasa, afecta negativamente la textura; esto trae como consecuencia una menor preferencia del consumidor por los helados light.

El uso de almidones como sustitutos de grasa puede actuar incrementando la viscosidad de la fase acuosa y participar en el mejoramiento de la textura. Al mezclar almidón modificado de tapioca con uno de papa, se ha logrado una sustitución de hasta 12% de grasa de leche, sin afectar la percepción de frío. Por otro lado, los sustitutos de grasa pueden tener efecto en la firmeza del helado: a menor contenido de grasa mayor firmeza. El uso de los derivados de almidón puede proporcionar un helado reducido en grasa con textura similar a su contraparte sin modificación. Sin embargo, los sustitutos más utilizados en la elaboración de helados reducidos en grasa son los basados en proteínas.

En general puede decirse que la capacidad de los sustitutos de grasa para mantener la textura del helado depende del tipo y proporción del sustituto con respecto a los demás ingredientes que conforman la mezcla para el helado.

Los productos descritos, constituyen una opción para contribuir con el control de ingesta energética, para aquellas personas preocupadas por mantener un peso saludable y para quienes  por alguna cuestión de salud deban reducir el consumo de grasas.Es importante recordar que el que se trate de productos reducidos en calorías, no significa que se puedan consumir en cantidades excesivas, es decir, se deben comer con moderación.

Referencias

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  • Clarke, C., (2000), The Science of Ice Cream, The Royal Society of Chemistry. Inglaterra
  • Granger, C., Leger, A., Barey, P., Lagendorff, V., Cansell, M., (2005), “Influence of Formulation on the Structural Networks in Ice Cream”, en International Dairy Journal,15: 255-262
  • Ozdemir, C., Dagdemir, E., Ozdemir, S., Sagdic, S., (2008), “The Effects of Using Alternative Sweeteners to Sucrose on Ice Cream Quality”, en Journal of Food Quality,31: 415-428.
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., Vernon-Carter, E. J., (2004), “Microstructure and Texture of Yogurt as Influenced by Fat Replacers”, en International Dairy Journal,14: 151-159.
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