Hablemos Claro

Yogurt

Dra. Amelia Farrés González Saravia
Departamento de Alimentos y Biotecnología
Facultad de Química
Universidad Nacional Autónoma de México

Entre los diversos pueblos antiguos que consumían leche de vaca, cabra, búfalo u otras especies, debía resultar un fenómeno común que el líquido adquiriera rápidamente un aspecto granuloso, olor penetrante y a veces ácido. Algunos dominaron el proceso y lograron dirigirlo empíricamente, elaborando diferentes “leches fermentadas” según el tipo de leche y la región; una de ellas fue el yogurt.

Históricamente se conoce como yogurt a la leche fermentada por Streptococcus salivarius ssp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, natural o saborizada (1). Normativamente, tanto el Codex Alimentarius como la NOM 181-SCFI-2010 aceptan que, además de estos microorganismos termófilos, pueden estar presentes cultivos “alternativos” o “adjuntos”, que le confieren propiedades adicionales. Entre estos se encuentran bifidobacterias y lactobacilos (2,3).

El consumo de leches fermentadas se recomendó a inicios del siglo XX por Élie Metchnikoff, un biólogo, zoólogo y protozoólogo pionero en la investigación sobre el sistema inmune, quien publicó en 1907 su libro La Prolongación de la vida. En él ofrece evidencia de la longevidad de los habitantes de distintas comunidades con alto consumo de las mismas. Más tarde e inspirado por las investigaciones de Metchnikoff, el Dr. Minoru Shirota fundó, en Japón, la compañía Yakult en los años 1930´s para promover los productos lácteos fermentados, asociándolos a salud intestinal. En la dieta occidental, el consumo masivo de estos se inicia en la década de 1960, gracias a la introducción de los yogures saborizados que abrieron nuevos mercados. Desde entonces, se ha convertido en el producto lácteo con mayor crecimiento y diversificación.

La aparición y la relevancia del yougurt no se pueden explicar sin la introducción de nuevos procesos, que posteriormente dieron lugar a la entrada del yogurt para beber o la diversificación en sabores y presentaciones en el mercado. El detonador más notable de crecimiento ha sido el concepto de probiótico, para referirse a alimentos que tienen bacterias vivas benéficas para la salud (4). En consecuencia y ante las evidencias de los efectos de los probióticos, las regulaciones recientes de entidades como el Codex Alimentarius hacen énfasis en la necesidad de que las bacterias permanezcan vivas al final del proceso fermentativo y de alguna manera relegan el consumo de yogurt pasteurizado, aunque las propiedades nutricionales son las mismas en el yogurt probiótico que en el pasteurizado. A pesar de que haya una distinción entre las leches fermentadas tradicionales, respecto de su denominación (yogurt, koumiss, kéfir), la normativa es similar para todas las que contengan microorganismos vivos.

El consumo de estos productos se ha rodeado de una serie de creencias y declaraciones que deben ser o bien respaldadas o refutadas, de acuerdo a evidencia científica adecuada. En ese sentido, vale la pena preguntarse: ¿qué beneficios aportan a la salud las bacterias del yogurt? ¿El beneficio es el mismo si se consume cualquier leche fermentada? El consumo de lácteos, incluído el yogurt, ¿es perjudicial?

Para que un yogurt o leche fermentada sea considerada como un probiótico, es necesario que las cepas que se encuentren en el producto permanezcan vivas hasta llegar al tracto digestivo, y la cantidad de estos microorganismos que lleguen, debe ser al menos 106 UFC/ml para las bacterias alternativas y de 107 para las termófilas. Pero, las bacterias utilizadas tradicionalmente en la elaboración del yogurt no logran sobrevivir en el paso por el tubo digestivo (5).

Es muy importante señalar que cada variedad de microorganismo tiene sus propios efectos en la salud. No cualquier cepa de S. thermophilus o L. casei puede ejercer una acción antiinflamatoria (6), antibacteriana (7), modular tránsito intestinal, paliar los efectos del síndrome del intestino irritable, tener un efecto anticancerígeno, (8,9) modular el sistema inmune (10), disminuir la resistencia a la insulina y aminorar síndrome metabólico (11), disminuir el colesterol y los riesgos de enfermedades cardiovasculares (12). Desde luego, el estado de salud del consumidor también repercute en el efecto: es más fácil ver resultados en alguien con un padecieminto específico, que en gente sana.

Estas particularidades han llevado a que la Agencia Europea de Inocuidad Alimentaria haya rechazado, en los últimos años, las reivindicaciones de salud en numerosos productos fermentados. El argumento es que a pesar de que encontramos numerosas referencias bibliográficas que hablan de los efectos benéficos causados por estas bacterias, tanto en modelos animales como en humanos, nunca se hicieron los estudios clínicos pertinentes que se requieren como los que demuestran la eficacia de un fármaco (13).

Recordemos que el yogurt es una excelente fuente de proteínas y de calcio, y que está demostrado que su consumo, junto con el de otros productos lácteos, previene daños como la osteoporosis en poblaciones adultas (14). Se recomienda también para personas intolerantes a la lactosa porque su nivel se ve reducido tras la fermentación, además de que aporta algunas vitaminas. Sin embargo, comer estos productos en exceso, como en el caso de cualquier otro alimento,  puede ser contraproducente, como lo es también ingerir con frecuencia las presentaciones con alto contenido calórico.

El yogurt o las leches fermentadas no son medicamentos, pero existen numerosas evidencias que resaltan los efectos benéficos sobre la salud intestinal y el funcionamiento del sistema de defensas del organismo.

Referencias

  1. Tamime, A., Robinson, R., 1997, Yoghurt Science and Technology, Woodhead Publishing, Cambridge, 789 pp.
  2. NOM-181-SECOFI-2010 “Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba”, Diario Oficial de la Federación, 16 de Noviembre, 2010.
  3. Codex Alimentarius (2011) Leche y Productos Lácteos. FAO y OMS, Roma. 259 pp.
  4. Salminen, S., von Wright, A., Morelli, L., Marteau, P., Brassart, D., de Vos, W. M., Fonden, R., Saxelin, M., Collins, K., Mogensen, G., Birkeland, S. E., Mattila-Sandholm, T., (1998) “Demonstration of Safety of Probiotics. A Review”, International Journal of Food Microbiology, 44, 93.
  5. Guarner, F., Perdigon, G., Corthier, G., Salminen, S., Koletzko, B., Morelli, L., (2005) “Should Yoghurt Cultures Be Considered Probiotic?”, Br J Nutr 93, 783-786.
  6. 6. Chaves, S., Perdigon, G., de Moreno de LeBlanc, A., (2011) “Yoghurt Consumption Regulates the Immune Cells Implicated in Acute Intestinal Inflammation and Prevents the Recurrence of the Inflammatory Process in a Mouse Model”, J Food Prot, 74(5):801-11. 
  7. Thomson, C. H., Hassan, I., Dunn, K., (2012), “Yakult: A Role in Combating Multi-Drug Resistant Pseudomonas Aeruginosa?”,  J Wound Care 21(11):566, 568-9.
  8. Chagas, C. E., Rogero, M. M., Martini, L. A., (2012), “Evaluating the Links Between Intake of Milk/Dairy Products and Cancer”, Nutr Rev., 70(5):294-300.
  9. Larsson S. C, Andersson S O, Johansson J.E., Wolk, A. (2008), “Cultured Milk, Yogurt, and Dairy Intake in Relation to Bladder Cancer Risk in a Prospective Study of Swedish Women and Men 1–3 Am”, J Clin Nutr  88 (4), 1083-1087
  10. Irvine, S. L., Hummelen, R., Hekmat, S., Looman, C. W., Habbema, J. D., Reid, G., (2010) “Probiotic Yogurt Consumption is Associated With an Increase of CD4 Count Among People Living With HIV/AIDS”,  Clin Gastroenterol., 44(9):201-5.
  11. Sluijs, I., Forouhi, N. G., Beulens, J. W., van der Schouw, Y. T., Agnoli, C., Arriola, L., Balkau, B., Barricarte, A., Boeing, H., Bueno-de-Mesquita, H. B., Clavel-Chapelon, F., Crowe, F. L., de Lauzon-Guillain, B., Drogan, D., Franks, P. W., Gavrila, D., Gonzalez, C., Halkjaer, J., Kaaks, R., Moskal, A., Nilsson, P., Overvad, K., Palli, D., Panico, S., Quirós, J. R., Ricceri, F., Rinaldi, S., Rolandsson, O., Sacerdote, C., Sánchez, M. J., Slimani, N., Spijkerman, A. M., Teucher, B., Tjonneland, A., Tormo, M. J., Tumino, R., van der A DL, Sharp, S. J., Langenberg, C., Feskens, E. J., Riboli, E., Wareham, N. J., InterAct Consortium. (2012), “The Amount and Type of Dairy Product Intake and Incident Type 2 Diabetes: Results from the EPIC-InterAct Study”, Am J Clin Nutr. 96(2):382-90.
  12. Ramchandran, L., Shah, N. P., (2011), “Yogurt Can Beneficially Affect Blood Contributors of Cardiovascular Health Status in Hypertensive Rats”, J Food Sci.  76(4):H131-6.
  13. Rijkers, G., de Voss, W., Brummer, R., Morelli, L., Corthier, G., Marteau, P., (2011) “Health Benefits and Health Claims of Probiotics-Bridging Science and Marketing”, Brit J Nutr 106, 1291-1296.
  14. Lötters, F. J. B., Lenoir-Wijnkoop, I., Fardellone, P., Rizzoli, R., Rocher, E., Pole, M. J., (2013), “Dairy Foods and Osteoporosis: An Example of Assessing the Health-Economic Impact of Food Products”, Osteopor Int 24, 139-150.