Hablemos Claro

Aplicaciones industriales de las bacterias ácido lácticas

M.C. Lorena Pedraza Segura
Departamento de Ingeniería y Ciencias Químicas
Universidad Iberoamericana

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se han utilizado desde la antigüedad para la producción de bebidas fermentadas y quesos. Son ampliamente conocidas en la industria de alimentos y más aún desde que se investiga su importancia respecto de la salud humana y animal y su aplicación como probióticos. Sin embargo hay otros usos igualmente importantes.


Figura 1. Micrografía de un tipo de bacterias ácido lácticas

 

En la industria de los lácteos, las BAL se emplean en productos como leche fermentada y queso, en donde proporcionan en gran medida su textura, sabor y color característicos gracias a la producción de ácido láctico y al procesamiento de las proteínas de la leche. También contribuyen a la preservación de estos alimentos ya que sintetizan compuestos químicos que detienen el crecimiento de otras bacterias.

Otros alimentos de consumo frecuente que se procesan a través de la fermentación con BAL son los pepinillos, las aceitunas y la col agria (sauerkraut), de ahí el sabor distintivo de estos productos (Figura 2). En la panificación se usan para preparar masas agrias, pues modifican el contenido de proteína de las mismas y la acidifican


Figura 2. Ejemplos de alimentos fermentados con bacterias ácido lácticas

 

Una aplicación más de estas bacterias se encuentra en la vinicultura; aunque el microorganismo más importante en la producción de vinos y otras bebidas fermentadas a partir de frutas, como la sidra, es una levadura, las bacterias lácticas intervienen en la maduración (Figura 3) asimilando ciertos ácidos orgánicos que existen en el vino, evitando que contribuyan a la descomposición de las bebidas.


Figura 3. Maduración del vino

 

Sin embargo las bacterias lácticas son importantes también en otras ramas de la industria como la de productos químicos, específicamente para producir ácido láctico. Este se utiliza como acidulante y conservador en alimentos, en la fabricación de pinturas y como precursor del ácido poliláctico, que es la base de plásticos biodegradables, cuya importancia crece en vista de la contaminación causada por los plásticos derivados del petróleo.

Por otro lado hay varias aplicaciones potenciales que están en estudio, por ejemplo la producción de enzimas para modificar almidón. Por ser microorganismos seguros para el consumo, sus derivados también lo son, por lo que dichas enzimas serían aplicables a la industria de alimentos. Otras enzimas de este grupo de bacterias son las que rompen las proteínas que son parte del procesamiento de cárnicos.

Se espera también que las BAL se incorporen a los procesos de la industria farmacéutica por su capacidad para sintetizar vitaminas como el ácido fólico y la B12. Finalmente un uso potencial de gran relevancia es la actividad antitumoral que diferentes tipos de lactobacilos han demostrado a nivel laboratorio; se sabe que este puede ser uno de los beneficios de los probióticos, pero también se espera entender el mecanismo por el que modulan la respuesta del sistema inmunológico del cuerpo que impide el desarrollo de tumores.

Al tener una amplia gama de utilización de las BAL, que va desde la industria de alimentos a la fabricación de nuevos compuestos plásticos, pasando por la aplicación farmacéutica, la investigación en este ámbito se vuelve cada vez más importante. Además de generar nuevas opciones para mejorar la vida y brindar alternativas más ecológicas, implica adelantos tanto científicos como económicos. Por ello, científicos en todo el mundo están trabajando en las posibilidades de estas bacterias.

Referencias: