Hablemos Claro

Aspectos tecnológicos involucrados en la adición de fibra en pan

Ing. Erica Sánchez Avalos
Universidad Iberoamericana

La fibra es un grupo de sustancias con estructura química similar a los carbohidratos pero que no puede ser metabolizado por los humanos ni por los animales no rumiantes para obtener energía.

Existen dos tipos de fibra, la soluble y la insoluble. La primera forma una solución viscosa en el intestino que aumenta la sensación de saciedad y disminuye la absorción de glucosa, lípidos y aminoácidos. Esta fibra reduce la absorción de ácidos biliares, lo que deriva en la disminución de los niveles de colesterol. También disminuye el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular y diabetes.

Por otro lado, la fibra insoluble es capaz de retener agua en su estructura por lo que forma mezclas de baja viscosidad. Esto incrementa la masa fecal y acelera el tránsito intestinal, por ello se utiliza para prevenir y tratar la constipación crónica. Esta fibra también tiene efectos benéficos sobre la diverticulosis.

Excepto la lignina, tanto la fibra soluble como la insoluble llegan intactas al intestino grueso donde son fermentadas por la microbiota, dando como producto ácidos grasos de cadena corta, dióxido de carbono y metano. Algunos de estos estimulan el crecimiento de los microorganismos benéficos de la flora intestinal por lo que tienen efectos prebióticos. Además, ambas disminuyen el riesgo de cáncer colorrectal.

Se ha comprobado que una ingesta diaria de 30g aproximadamente para adultos tiene los efectos benéficos mencionados. Sin embargo, la ingesta de fibra es generalmente menor a la recomendada y por ello el desarrollo de alimentos adicionados o enriquecidos con fibra es de gran importancia.

El pan es uno de los alimentos más comunes y accesibles en todo el mundo, al adicionarlo con fibra se incrementa la presencia de esta sustancia en la dieta de gran parte de la población. Desde el punto de vista tecnológico añadir fibra a una masa ocasiona cambios importantes en el comportamiento de la masa y en las características sensoriales del producto. Dichos cambios dependen de la fuente de la que provenga la fibra y de la concentración en la que se incorpore.

Por ejemplo, el salvado de trigo es un subproducto de la molienda y contiene el 70% de la fibra total del grano por lo que es frecuentemente adicionado en masas de trigo. Esta fibra incrementa la absorción de agua, el tiempo de desarrollo de la masa, la estabilidad y reduce su elasticidad. Conforme más salvado tenga la masa, el volumen del pan disminuye, la miga es más dura y se detectan sabores poco agradables. Ante estos inconvenientes se logró identificar que una concentración máxima de 5% de salvado de trigo en el producto tiene buena aceptación sensorial.

Otro caso es el salvado de arroz que contiene entre 25 y 30% de fibra y a diferencia de otros, tiene un sabor dulce y agradable. Al incorporar este producto a masas de trigo se incrementa la absorción de agua, disminuye la calidad de la masa por la reducción de la resistencia al mezclado, incrementa la capacidad de extensión, disminuye la elasticidad y la miga es más suave que la del pan sin salvado. Una concentración de hasta 10% de salvado de arroz tiene buena aceptación sensorial.

El salvado de avena se compone en un 27.8% de fibra. Entre más se incorpore a la mezcla, menor es el volumen específico del pan, es decir, se produce un pan más compacto. Esto se puede deber a que el salvado rompe la estructura visco-elástica de la masa y, por ende, afecta la capacidad de retención de gas. A mayor cantidad de salvado, menor es la textura y sabor del pan. El pan con salvado de avena es aceptable sensorialmente con una concentración máxima de 20%.

Se han estudiado también los efectos de incorporar harina de chícharo en pan ya que este es rico en fibra y proteína. Se ha observado que ocasiona un incremento en la retención de agua y disminuye la pegajosidad de la masa de harina de trigo. El peso del pan incrementa y decrece su volumen. El pan con hasta 5% de este ingrediente tiene la misma aceptabilidad sensorial que el pan sin la harina de chícharo.

La cáscara de café en polvo también se puede utilizar para adicionar masas con fibra. Los estudios demuestran que la adición de esta fibra en masa de harina de trigo compromete el desarrollo de la matriz de gluten, ya que las moléculas de fibra obstruyen la interacción entre las proteínas del trigo y se dificulta la incorporación de gas tanto de la fermentación con levadura, como el aire que podría incorporarse durante el batido de la masa. La fibra insoluble de la cáscara de café ocasiona que la fuerza de la masa incremente. Un efecto negativo se observa durante la fermentación y el horneado; la fibra compite con el almidón por el agua lo que provoca que el almidón tarde más en gelatinizar y puede tenerse al final un producto que de la sensación de estar crudo. El pan que se obtiene es de un volumen menor que el pan sin la fibra.

La cáscara de naranja tiene un 3.33% de fibra y se ha evaluado la posibilidad de incorporarla a las masas con el objetivo de aprovechar este sub-producto. Además de los beneficios que podría traer a la dieta, esta estrategia ayudaría a reducir el problema sanitario que el desecho de la naranja representa, el cual no es menor. El polvo de naranja en la masa ocasiona una mayor absorción de agua, un  incremento en la resistencia a la extensión y un decremento en su estabilidad.

Para contrarrestar los efectos negativos que la fibra dietética ocasiona en el pan, se utilizan distintos aditivos. Entre ellos se encuentran la xilanasa (una enzima que degrada parcialmente la fibra) y el ácido ascórbico. La primera incrementa la retención de gas de la masa y el volumen final del pan, mientras que el segundo mejora el sabor, mejora la fuerza de la masa y reduce su pegajosidad.

En resumen, la fibra dietética ocasiona una mayor absorción de agua y menor volumen del pan, independientemente de su fuente de procedencia. Se debe elegir cuidadosamente la fibra a adicionar y encontrar la formulación que produzca un pan con características lo más similares posibles a un pan sin fibra, para que sea aceptado entre los consumidores.

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