Hablemos Claro

Adición de fibras en productos lácteos

M en C María Lorena Cassís Nosthas
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle.

La leche y los productos lácteos son componentes frecuentes de la dieta del ser humano. Ellos contribuyen alrededor del 4% del total de energía. La producción de leche en nuestro país, representa la quinta parte del valor total de la producción nacional pecuaria, siendo la tercera en importancia superando a la producción de cerdo y huevo. Es la tercera actividad más importante dentro de la rama de la industria de alimentos en México y depende de la disponibilidad de la leche nacional y su crecimiento. (1)

Actualmente, existe una creciente preocupación del consumidor respecto a la calidad sensorial y los aspectos nutricionales de los alimentos. Las recomendaciones constantes, de aumentar el consumo de fibra dietética (28-35 g/día), por sus claros beneficios en la salud, han llevado a buscar nuevas fuentes de este componente o a diseñar nuevos alimentos que con una mayor aceptación, contribuyan a aumentar la ingesta diaria recomendada de fibra dietética(2). Adicionar fibras en la dieta es una tendencia en varios países, en alimentos como los lácteos (3), panadería (4) y la carne (5) por lo que, el comprender los cambios en las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos debido a la adición de fibra, es esencial para el diseño de procesos.

Productos Lácteos

Los productos lácteos, además de presentar una reconocida aceptación por los consumidores, se han posicionado de manera importante dentro de los alimentos funcionales, en el mercado actual. El desarrollo de productos alimenticios con base en leche, modifica y/o enriquece la naturaleza saludable de la misma, por lo que se ha incrementado la oferta de productos como yogurts o alimentos lácteos fermentados en diferentes presentaciones (batidos, bebibles, sólidos etc.) adicionados con: probióticos y/o prebióticos y endulzados con sacarosa, aspartame, acesulfame, sucralosa, etc. Sin embargo existen diversos aspectos que se deben de considerar en la adición de fibras en el diseño de alimentos.

En el campo de la industria láctea, uno de los principales problemas tecnológicos en los productos lácteos, tales como el yogurt, queso madurado, postres de leche y aderezos, es la prevención de la separación de fases  o sinéresis y en este caso se han empleado fibras para evitar  dicha   separación. (6)

En el empleo de leche de oveja entera y descremada, los efectos de la adición de fibra soluble como la inulina en concentraciones del 2% y 5%, en las características de flujo y de textura de geles enzimáticos obtenidos, se ha observado que a una concentración del 5% se obtienen mejores resultados en la formación del gel, obteniendo una cuajada de mayor firmeza en comparación con la adición de un 2% de inulina.

Sin embargo, el tipo de leche empleada, afecta la textura de las cuajadas, ya que las cuajadas obtenidas con leche descremada, son más firmes que las cuajadas obtenidas con leche entera, esto debido a la interacción de los glóbulos de grasa con las caseínas.
Esto nos indica que la adición de la inulina, resulta ser benéfica no solo por las mejoras en el gel sino que además genera un ligero dulzor y reduce el aporte calórico en el producto. (7)

Un aspecto a considerar es el efecto que puede tener la longitud de la cadena de la inulina sobre las propiedades reológicas de los productos como es el yogurt.  Se ha observado que el yogurt adicionado con inulinas de cadena larga, presentan un gel poco firme y una baja viscosidad. (8)

En helados probióticos, la adición de la inulina en concentraciones de 1 a 2%, mejora la viscosidad y los tiempos de fundido, sin embargo no tiene efecto sobre las características sensoriales, pero en cuanto a las bacterias, la presencia de la inulina, estimula el crecimiento y la viabilidad principalmente de L. acidophilus y B. lactis. (9)

Los diferentes atributos funcionales de la inulina y la oligofructosa se deben a la diferencia en sus longitudes de cadena. La inulina presenta una longitud de cadena más larga que la oligofructosa por lo que es menos soluble que la oligofructosa y tiene la capacidad de formar microcristales cuando se adiciona en agua o en leche proporcionando una sensación de grasa en la boca. Es por ello  que la inulina ha sido utilizada como sustituto de grasa en productos de panadería, rellenos, productos lácteos, postres congelados entre otros.

En cambio la oligofructosa, la longitud de la cadena es más corta, posee cualidades funcionales similares al azúcar o a los jarabes de glucosa, es más soluble que la inulina y proporciona alrededor del 30 al 50% más de dulzor. Proporciona cuerpo a los productos lácteo, mantiene la humedad en productos horneados conservando la suavidad, proporciona brillo en galletas bajas en grasa y facilita la compactación en la elaboración de barras enriqueciendo al producto con más fibra y menos calorías. Generalmente se utiliza en combinación con edulcorantes como el aspartame y el acesulfame- K, en bebidas lácteas, productos horneados entre otros. (10)

Evidencias Clínicas.

Los productos lácteos tienen relativamente bajo contenido de hidratos de carbono, y la mayoría de los hidratos de carbono está en forma de lactosa que provoca síntomas gastrointestinales en parte de la población. Estudios realizados en sujetos sanos los cuales consumieron 200 mL de 3 diferentes productos lácteos: una leche libre de lactosa, una leche adicionada con fibra, libre de lactosa y grasa y una leche libre de grasa, durante 3 días no consecutivos, se les determino la concentración de insulina y  glucosa en sangre así como el nivel de saciedad antes de la ingestión del producto de leche y a los 20, 40, 60, 120 y 180 minutos después de la ingestión, demostraron que la respuesta de la insulina fue significativamente menor para los sujetos que ingirieron la leche adicionada con fibra en comparación con los otros productos lácteos. No hubo diferencia en la respuesta de glucosa así como en las calificaciones subjetivas de saciedad entre los productos lácteos estudiados. Por lo que este tipo de leche adicionada con fibra sugiere efectos positivos en la respuesta a la insulina. (11)

Por otro lado, se ha demostrado clínicamente, que la inclusión de 20 g de inulina con grado de polimerización, DP=entre 2 y 60 en un helado de vainilla bajo en grasa,  reduce significativamente la concentración de triacilgliceroles con una tendencia en la reducción del colesterol en pacientes hipercolesterolémicos además de mejorar el ambiente de la microbiota colónica. (12)

Conclusiones

La industria alimentaria y las ciencias de la nutrición respaldan la hipótesis de que la dieta es fundamental para la salud. Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. Debido a que el mercado lácteo experimenta un período de crecimiento, requiere la puesta en marcha de tecnología e innovación, para garantizar nuevos desarrollos que estén a la altura de las expectativas del consumidor. Dentro del mercado de la salud, los productos lácteos, se han posicionado de manera importante dentro de los alimentos funcionales. El uso de fibras funcionales como son las fibras prebióticas ofrece grandes ventajas a los consumidores ya que además de sus propiedades tecnológicas de gran interés para la industria de alimentos, permite obtener productos con un mayor aporte de fibra lo que ayudará a aumentar el bajo consumo de fibra que se presenta en nuestro país así como la prevención de enfermedades crónico degenerativas.

Bibliografía:

  • Énfasis Alimentación, No.2, Marzo 2013.
  • Pszczola, D. 2006. Fiber gets a new image. Food Technology 60(2): 43 – 53.
  •  Sendra, E.; Kuri, V.; Fernández-López, J.; Sayas-Barberá, E.; Navarro, C.; Pérez-Alvarez, J.A. 2010. Viscoelastic properties of orange fibre enriched yogurt as a function of fibre dose, size and thermal treatment. LWT – Food Science and Technology 43: 708 – 714
  • Sabanis, D.; Lebesia, D.; Tzia, C. 2009. Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT – Food Science and Technology 42: 1380 – 1389.
  • Sánchez-Zapata, E.; Muñoz, C.M.; Fuentes, E.; Fernández-López, J.; Sendra, E.; Sayas, E.; Navarro, C.; Pérez-Alvarez, J.A. 2010. Effect of tiger nut fibre on quality characteristics of pork burger. Meat Science 85: 70 – 76.
  • Betancur D A, Pérez F V, Chel G L A. Fibra dietética y sus beneficios en la alimentación. Revista de la Universidad Autónoma de Yucatán 2003; 227.
  • Solano A, E.M.  Efecto de la inulina en las características reológicas de los geles enzimáticos de leche de oveja. Tesis de Maestría en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos. Universidad de Valladolid.
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  • Netta Lummela, Riina A Kekkonen, Tiina Jauhiainen, Taru K Pilvi,Tuula Tuure, Salme Järvenpää, Johan G Eriksson and Riitta Korpela. Effects of a fibre-enriched milk drink on insulin and glucose levels in healthy subjects. Nutrition Journal 2009, 8:45.
  • Causey JL, Feirtag JM, Gallaher DD, Tungland BC and Slavin JL. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemic men. Nutrition Research 2000;20 (2):191-201