Hablemos Claro

Factores que afectan el contenido de vitaminas de los alimentos

L.Q.A. Roselena Romero Antiga
Universidad La Salle
Universidad Iberoamericana

Existen una serie de agentes físicos capaces de producir transformaciones y pérdidas nutritivas en los alimentos. Muchos alimentos ricos en vitaminas no nos aportan la misma cantidad que contenían inicialmente, después de ser sometidos a algún tipo de preparación. Por tal motivo, es preciso conocer los factores que intervienen en la disminución del contenido de vitaminas, para prevenir su acción en los alimentos y minimizar estas pérdidas.

Temperatura

La temperatura juega un papel importante en la conservación de los alimentos, tanto el calor como el frío son tratamientos que pueden preservarlos.

El calor aplicado al momento de la cocción ocasiona una pérdida de vitaminas que es inevitable. Por lo general, se cree que cuanta más alta es la temperatura con la que se cocina, mayor es la destrucción vitamínica; sin embargo, esta creencia no es real.

Por ejemplo, si se cocina a 66 ºC se destruye el 90 % de la vitamina C de un vegetal; en cambio si se lleva a 95 ºC sólo se destruye el 18 %. La explicación es que entre los 50-65 ºC, las enzimas que descomponen las vitaminas están más activas, mientras que arriba de los 70 ºC están inactivas por el calor, por lo que la disminución de vitaminas es menor.

Oxígeno

El oxígeno es un factor importante en la degradación de los productos alimenticios, dando lugar a un proceso de deterioro denominado oxidación. La oxidación destruye vitaminas importantes.

La destrucción vitamínica ocurre cuando el alimento está en contacto con el aire o algún medio que contenga oxígeno, como el agua de cocción; principalmente durante su preparación o almacenamiento. En especial son afectadas las verduras, las frutas frescas y las papas.

Luz

La luz influye en la pérdida nutritiva de forma indirecta, favoreciendo otras reacciones como la oxidación. La luz puede destruir parte de la riboflavina, vitamina C, ácido fólico y provitamina A.

No todas las vitaminas se comportan de la misma manera ante los factores descritos antes. A continuación se presenta un cuadro donde se resume la susceptibilidad de las vitaminas al calor, el oxígeno y la luz.

 

Vitamina Calor Oxígeno Luz
Vitamina A Sensible Muy sensible Muy sensible
Vitamina D Sensible Muy sensible Muy sensible
Vitamina E Poco sensible Sensible Sensible
Vitamina K Estable Sensible Muy sensible
Vitamina B1 Muy sensible Estable Sensible
Vitamina B2 Estable Estable Muy sensible
Vitamina B3 Estable Estable Estable
Vitamina B5 Sensible Poco sensible Estable
Vitamina B6 Estable Estable Sensible
Vitamina B8 Estable Estable Estable
Vitamina B9 Estable Sensible Sensible
Vitamina B12 Estable Estable Sensible
Vitamina C Sensible Muy sensible Poco sensible