Hablemos Claro

Biodisponibilidad de micronutrimentos

La ignorancia afirma o niega rotundamente, la ciencia duda.
Voltaire

Dra. Ruth Pedroza Islas
Universidad Iberoamericana

Muchos de los micronutrimentos (vitaminas y minerales) que el organismo necesita para su buen funcionamiento están contenidos en los alimentos que constituyen nuestra dieta. Sin embargo, no todos se liberan en las cantidades que se requieren, es decir, no siempre son bioaccesibles y biodisponibles.

La biodisponibilidad se refiere a la fracción de una sustancia que llega a la circulación sanguínea desde del tracto gastrointestinal y que, de esta manera, está disponible para promover su acción dentro del organismo; esta puede ser afectada por factores como la edad, el estado nutricio y el estilo de vida.

La biodisponibilidad a su vez depende de la bioaccesibilidad, esto es, de la fracción máxima que puede liberarse de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal. La forma en que está constituido el alimento, por ejemplo, la cantidad de grasa, las uniones entre los componentes y la forma química de los nutrimentos, afecta su liberación.

Tanto la bioaccesibilidad como la biodisponibilidad adquieren mayor relevancia cuando existe alguna deficiencia de ciertos micronutrimentos, o también para la fortificación y enriquecimiento de los alimentos, ya que la efectividad de cualquier nutrimento depende de su biodisponibilidad.

Cuando los alimentos entran en la boca se mezclan con la saliva, luego pasan al estómago donde son sujetos a la acción de las condiciones ácidas que provocan las secreciones gástricas y las enzimas presentes en el estómago, lo que degrada a los alimentos. Pero, no todos los nutrimentos son liberados en esta acción, ya que depende de cómo está conformada la estructura del alimento y de cómo se encuentran los micronutrimentos en interacción con los demás componentes presentes.

Por ejemplo, la leche, que es un producto de consumo por la mayoría de la población lo que la hace un buen vehículo para las vitaminas solubles en grasa indispensables para el crecimiento y desarrollo, generalmente se adiciona con vitamina A. Dado que esta vitamina es liposoluble, hay mayor biodisponibilidad en la leche entera que en la leche descremada. Sin embargo, no hay diferencia si esta última se fortifica, es decir, si se le adiciona vitamina A. Esto implica también que no hay diferencia en la biodisponibilidad si la vitamina A proviene de una fuente natural o de una artificial.

Otro ejemplo es el de la vitamina E que también es esencial para la salud humana (interviene en la modulación de la expresión genética, en la inhibición de la proliferación celular, en la agregación de las plaquetas y en la regulación de la masa ósea, entre otras funciones). Esta se encuentra en altas concentraciones en los aceites vegetales, nueces, germen de trigo y en la lechuga; generalmente no se consume en cantidades suficientes y se conoce poco sobre su biodisponibilidad. En el momento en que los alimentos llegan al estómago la vitamina E no sufre degradación, aunque sí hay una liberación parcial de la misma por el efecto de la enzima pepsina sobre el alimento que contiene a la vitamina. Si esta vitamina es ingerida como suplemento alimenticio, su aprovechamiento dependerá de la actividad de las enzimas lipasas (que actúan sobre sustratos grasos). Una vez que el alimento ha llegado al intestino delgado, continúa la liberación de la vitamina de la matriz del alimento y se combina con las sales biliares, formando estructuras microscópicas diversas cuya distribución aún no es conocida del todo pero se cree que está involucrada en la eficiencia de absorción de la vitamina E. Esta distribución microscópica permite su solubilización en el intestino delgado donde ocurre su absorción, específicamente en el yeyuno. Se ha informado de una amplia variabilidad en la absorción de esta vitamina (entre 10 y 79%) lo que depende en buena medida de la cantidad de grasa en la dieta.

En suma, puede decirse que la eficiencia de absorción de la vitamina E depende de diversas variables que incluyen: la matriz del alimento, la naturaleza y cantidad de los macronutrimentos, la actividad de las enzimas digestivas y la eficiencia del transporte en las células intestinales. También influye el tipo de vitamina E de que se trate, la que está presente en los alimentos de manera natural o la que se usa en los suplementos.

Otros factores a considerar que pueden afectar de manera general la absorción de las vitaminas en el organismo son la edad, el sexo y ciertos desórdenes de salud (insuficiencia pancreática, fibrosis cística, enfermedad celíaca, infección por Helicobacter pylori, cáncer colonorectal, entre otros).

Para mejorar la ingesta de vitaminas en la dieta se han desarrollado los alimentos y bebidas fortificados, sin embargo, como se ha mostrado en los ejemplos anteriores, la biodisponibilidad de las vitaminas en este tipo de productos puede ser diferente de la biodisponibilidad que tienen cuando se encuentran de manera natural en los alimentos. Por ejemplo, la ingestión de ácido fólico a partir de alimentos fortificados resulta en mayor biodisponibilidad que cuando proviene de un alimento en el que está presente de manera natural.

En el caso de la vitamina C los resultados de muy diversos estudios han sido inconsistentes. Algunos encontraron que no hay diferencia en la biodisponibilidad de esta vitamina entre la que está presente de manera natural en frutas y vegetales comparada con la de suplementos. Otros estudios señalan que cuando se consume vitamina C en forma sintética sin acompañarse de alimentos, presenta menor biodisponibilidad.

Comparando bebidas fortificadas con vitamina C y jugo de naranja natural, se ha encontrado que después de beber la bebida fortificada hubo una mayor concentración de vitamina C en el plasma en comparación con el jugo de naranja natural. Sin embargo, esta diferencia no fue estadísticamente significativa, es decir, en ambos casos la biodisponibilidad fue similar. No obstante una bebida fortificada puede ofrecer la opción de calorías reducidas y menor adición de azúcar.

Para el caso de los minerales, diversos gobiernos y organizaciones de salud han recomendado fortificar ciertos alimentos. Tal es el caso de la adición de calcio para enriquecer productos buscando prevenir la osteoporosis, reducir la hipertensión, reducir la posibilidad de formación de piedras en los riñones, reducir el riesgo de cáncer de colon, etc. Se han usado diferentes sales de calcio como el cloruro de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, gluconato de calcio, lactato de calcio para enriquecer bebidas y leche. Pero, no todas estas sales se absorben igual en el organismo y se ha informado que las más eficientes son las dos últimas cuando se trata de enriquecer productos lácteos ya que, además de su absorción ligeramente superior a la del calcio natural de la leche, no alteran el sabor ni la estabilidad del producto durante su procesamiento.

En cuanto a otros micronutrimentos, se han identificado deficiencias en hierro, zinc, vitaminas del complejo B y vitamina D en México y otros países Latinoamericanos, por lo que la posibilidad de fortificar alimentos es una estrategia que apoyaría la disminución de esta problemática. Sin embargo, hay que seleccionar adecuadamente la fuente del micronutrimento en relación con su biodisponibilidad y las propiedades sensoriales de los alimentos en los que se adicionen.

Referencias

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  • An Eye toward Personalized Nutrition and the Future of Food Fortification
  • Nutrient bioavailability - getting the most out of food