Hablemos Claro

Fortificación de los alimentos

M.C. Mónica Basave
Universidad Iberoamericana

La deficiencia de vitaminas y minerales puede provocar graves problemas de salud que impactan de manera directa al desarrollo social y económico de comunidades y países. A nivel mundial se han detectado deficiencias de tres micronutrimentos: vitamina A, hierro y yodo. El bajo consumo de estos nutrimentos da lugar a serios problemas de salud pública, por ejemplo, resistencia a las infecciones, ceguera, disminución en la capacidad de aprendizaje, retraso mental y en algunos casos hasta la muerte (UNICEF, 2010).

Para subsanar estas deficiencias en la dieta se puede recurrir a la adición de nutrimentos que no se encuentran en el alimento de forma natural; a esto se le llama fortificación. La FAO define la fortificación de alimentos como la adición de uno o más nutrimentos a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen en general, con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes.

Las razones para fortificar un alimento se remiten directamente a la deficiencia de vitaminas y minerales, causadas por una inadecuada ingesta de estos micronutrimentos, y por las enfermedades que provocan su pérdida o carencia en la dieta. Sin embargo, otras razones por las que la fortificación de alimentos se convierte en un gran beneficio a la población, es la falta de servicios de salud, acceso a agua limpia y condiciones higiénicas en las que muchas personas viven.

Deficiencia mundial de micronutrientes

En el mundo prevalecen las deficiencias de vitaminas y minerales, sobresaliendo las de vitamina A, hierro y zinc, como puede observarse en la figura siguiente:

Fuente: www.ilsi-mexico.org, consultado el 18 de dic. de 2013

 

Deficiencia de micronutrimentos en México

Micronutriente % Grupo de la población
Hierro 29.4 Niños en edad pre escolar con anemia
26.2 Mujeres embarazadas con anemia
20.8 Mujeres no embarazadas con anemia
Vitamina A 26.8 Niños en edad pre escolar con deficiencia en vitamina A
3.8 Mujeres embarazadas con ceguera nocturna
Yodo 8.5 Niños en edad pre escolar con deficiencia en yodo
91.0 Miembros de una misma casa que consumen sal yodada
Zinc 20.2 Población en riesgo con consumo inadecuado de zinc

Fuente: Investing in the future. A united call to action on vitamin and mineral deficiences. UNICEF, GAIN, MI USAID, World Banck, FFI; 2009

En la actualidad existen muchas tecnologías que pueden resolver estas deficiencias mediante procedimientos fáciles y económicos. Esta práctica no se ha ejecutado de forma adecuada, ya que en países en desarrollo la fortificación de alimentos se ha subutilizado, mientras que en países industrializados generalmente se usa en exceso. (www.fao.org, consultado el 13 de dic. de 2013).

En el caso de México, por ejemplo, las cifras del 2010 indican que las bebidas adicionadas con nutrimentos representan el 9.6% del total del mercado de bebidas en el país, lo que representa un cambio en la actitud de los consumidores mexicanos, respecto de años anteriores. Por otro lado, los alimentos adicionados empacados representan un 12% del total del mercado de alimentos consumidos (Mercado de alimentos fortificados en México y su presencia en la dieta, 2010).
En la siguiente gráfica puede observarse el tipo de alimentos adicionados de algún nutrimento, generalmente, vitaminas y minerales.

Las vitaminas y minerales que más se emplean para la fortificación de alimentos y bebidas son la vitamina C, la niacina (vitamina B3), el hierro y el calcio. En México, la adición de micronutrimentos en productos lácteos, derivados lácteos, así como en derivados de harina de maíz y trigo, además de la sal de mesa, tiene carácter obligatorio de acuerdo a lo establecido en las normas mexicanas NOM-243-SSA1-2010, NOM-247-SSA1-2008 y NOM-040-SSA1-1993, respectivamente. Siguiendo esa normativa, en los productos lácteos prevalece la adición de vitamina A y D3, en los derivados de trigo y maíz, la adición de vitaminas B1, B2, B3, B9, hierro y zinc, y en la sal de mesa, de yodo y flúor.

Cuando se habla de adición de nutrimentos a un producto, el consumidor puede encontrar reportado en la etiqueta la cantidad del micronutrimento que contiene e incluso la leyenda “fortificado con…”

Es importante señalar que la adición de uno o más nutrimento a un producto puede tener diferentes propósitos: tecnológicos, normativos, económicos, comerciales o de intervención nutriológica. En el caso de la fortificación, la norma de etiquetado NOM-051-SCFI/SSA1-2010, reserva este término para los casos en que los ingredientes que se adicionan sean declarados como fuente de o como un alto contenido de vitaminas y minerales, con relación al consumo recomendado.

Indistintamente se han usado los términos enriquecido o fortificado para referirse a la adición de nutrimentos, pero los objetivos de la adición en cada caso son distintas. Un alimento enriquecido es aquel que incrementa la cantidad de un nutrimento ya presente en este de forma natural, mientras que uno fortificado es el que provee beneficios a la salud mediante ingredientes adicionados que no serían normalmente encontrados en ese producto.

Otros términos que también hacen referencia a la adición de nutrimentos, son la reconstitución y la estandarización. En estos casos, las razones por las cuales se adicionan los nutrimentos también son diferentes. Un alimento se reconstituye cuando pierde nutrimentos durante su proceso, tal es el caso de la vitamina C que debido a su termo sensibilidad, se pierde al procesar jugos; así el ácido ascórbico debe añadirse para reconstituir la vitamina que originalmente tenía el fruto. Cuando se habla de la estandarización de un producto, la adición de nutrimentos se justifica porque, con fines de calidad, se compensan las variaciones naturales de los nutrimentos en los alimentos que se deben a las diferentes épocas y lugares de cosecha.

Referencias