Hablemos Claro

La Biotecnología y la industria de alimentos

M.C. Lorena Pedraza Segura
Universidad Iberoamericana

Muchas personas relacionan a las palabras biotecnología y alimentos con plantas modificadas genéticamente, dada la publicidad que éstas han recibido.  Sin embargo la relación va mucho más allá, ya que la biotecnología ha sido una herramienta de apoyo en el desarrollo de procesos y productos para la industria alimentaria y para la obtención de alimentos de consumo directo.

Primeramente es necesario definir brevemente a la biotecnología, como el uso de organismos o partes de ellos para la obtención de bienes (leche deslactosada,  levadura para panificación) o servicios (tratamiento de aguas residuales) aplicando conocimientos de ciencia básica e ingeniería.

Por ejemplo, la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas es una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología, que se remonta a las civilizaciones sumeria y egipcia, de donde proceden figuras y frescos en los que se muestra la preparación de cerveza y de pan con levadura.  Hoy se pueden encontrar muchos productos derivados de la fermentación, como los distintos tipos de vinos, cerveza, ron, tequila, etc.  También están los productos lácteos fermentados, los quesos madurados y de vena como el roquefort y el camembert (Fig 1),  la salsa de soya, etc., todos ellos producidos usando la biotecnología.


Fig 1. Queso roquefort
Fuente: anselm.edu

La biotecnología también ha intervenido en la domesticación de razas bovinas y ovinas, así como de plantas silvestres, que se logró tras años de cruzas y selección de los nuevos especímenes, hasta lograr tener animales con buenas características de producción de leche, por ejemplo, o llegar al maíz actual a partir del antiguo teocintle (Fig 2); en ambos casos se utilizaron los conocimientos sobre genética derivados de la observación de la naturaleza.


Fig. 2. Maíz teocintle.
Fuente: aserca.gob.mx

En la medida en que se iban descubriendo nuevas técnicas y se ampliaban los conocimientos en distintos campos, los alimentos se manejaron de distinta manera, se desarrollaron técnicas de conservación, se modificaron por la adición de distintos ingredientes o por varios procesos.  Si hoy se va de compras a cualquier supermercado se encuentran alimentos en cuya elaboración se usaron enzimas (proteínas que realizan reacciones bioquímicas), así como ingredientes obtenidos mediante éstas: leche deslactosada, pan   jugos y bebidas de frutas, productos cárnicos, jarabe de alta fructosa para confitería y otros usos, almidones modificados, etc., procesos asistidos por la biotecnología.

También se encontrarán en los anaqueles mermeladas, jaleas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, dulces, adicionadas con espesantes obtenidos por fermentación como la goma xantana y la gelana (Fig 3). 


Figura 3. Productos elaborados con ayuda de gomas obtenidas biotecnológicamente.
Fuente: lagunawholesale.com

La biotecnología también provee de saborizantes y aromas para distintos alimentos, de pigmentos naturales que se usan en la acuacultura, de suplementos para la alimentación de ganado y de aves,  de vitaminas y aminoácidos que pueden encontrarse en cereales, por citar algunos ejemplos.

Hemos querido presentar algunos ejemplos de los usos diversos que la biotecnología tiene en la elaboración de alimentos; otros aspectos se relacionan con la producción primaria de alimentos donde se encuentran  los organismos genéticamente modificados, que serán tratados en otra publicación dada su relevancia en el apoyo para producir los alimentos que una población creciente está demandando.

Referencias: