Hablemos Claro

Nuestra relación con los alimentos: de la prehistoria a la biotecnología

M.C. Mónica Basave
Universidad Iberoamericana

¿Te has puesto a pensar que la relación que tenemos con los alimentos que consumimos se remonta a la prehistoria?  Lo que consumimos no solo nos ha modificado genéticamente, sino que también nosotros hemos contribuido a modificar los alimentos a lo largo de la historia, ¿pero cómo se han dado estas transformaciones?, hablemos un poco de los hechos históricos que han marcado la diferencia en esta relación tan compleja.

Durante los inicios de la humanidad el comer era cuestión de sobrevivencia. Los sentidos e instinto ayudaron a los primeros hombres a encontrar los lugares donde había comida.  Un poco más tarde, la recolección fue la primera actividad que tuvieron nuestros antepasados en la prehistoria, pero la caza fue una innovación clave en la evolución de la alimentación. 

Las técnicas de sobrevivencia se heredaron de generación en generación. Y con el peregrinar de los hombres en búsqueda de comida, la caza se convirtió en el pasaporte al mundo, el hombre entonces se empezó a desplazar en búsqueda de comida.

Pero hasta este momento, en realidad los hombres se alimentaban de lo que recolectaban y de lo que dejaban otros depredadores, productos que estaban en condiciones de pobre higiene y con muy poco gusto al paladar.  La aparición del fuego marcó el inicio de la tecnología alimentaria, se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos al cocinarlos, se introdujo a la vez un tratamiento antimicrobiano y uno de conservación de los alimentos.

Durante la vida nómada la vitamina D jugó un papel muy importante en la sobrevivencia de esos primeros habitantes.  Hoy sabemos que esta vitamina se absorbe por la piel gracias a los rayos del sol, pero también se puede obtener de alimentos ricos en ácidos grasos.  ¿Pero cómo es que la presencia de este micronutrimento tuvo un impacto en la genética humana?  Para aquellos habitantes que poblaron las zonas nórdicas, donde la radiación solar es más débil, su piel se tornó mas clara, permitiéndoles absorber más vitamina D para sobrevivir.  ¿Cómo entonces podemos explicar que los esquimales tengan mas pigmentada su piel? La razón es la alimentación.  Su alimentación se basa en productos del mar, con un alto contenido en ácidos grasos, fuente excelente de vitamina D.  Así, sin necesidad de transformar la vitamina a partir de la fuente solar, su piel es mas pigmentada, lo que los protege además de la radiación solar.

La inclusión de nuevas técnicas de preparación de alimentos hicieron que el consumo de proteína se volviera no solo más apetecible, sino también mas nutritivo y mas seguro para su consumo.  Muchos alimentos que se consumían crudos además de ser duros, podían incluso resultar tóxicos, pero pudieron consumirse sin problema una vez que se les cocinaba.  Este cambio en la dieta ayudó a que se perdiera menos energía en digerir los alimentos y se tuviera energía libre para vivir por mas tiempo.  “El fuego convirtió la sobrevivencia en prosperidad”.

Otro ejemplo de cómo los alimentos nos han modificado, lo podemos observar en el tamaño y forma de los cráneos  y mandíbulas de nuestros antepasados.  Estudios de antropología en la alimentación, muestran claras evidencias de cómo el tamaño del cerebro ha aumentado y como el tamaño de las mandíbulas se ha reducido.  Sin duda esto sugiere que el masticar ahora no es una actividad tan importante como lo fue en los primeros años de la humanidad y que el aporte nutrimental proveniente de las proteínas permitió un mayor desarrollo en el tamaño del cerebro.

Con el paso de los años la relación del hombre con el alimento siguió modificándose drásticamente. Con la domesticación y la agricultura, el hombre se volvió sedentario y poco a poco plantas y  animales salvajes se transformaron gradualmente en las provisiones que el hombre necesitaba.  Se consumían los productos locales y se produjeron los primeros supermercados.

Nuestros antepasados dependían de la comida y los animales que domesticaban, se volvieron dependientes del hombre, para poder sobrevivir.  Así los animales domésticos se volvieron la base de su alimentación, pues los proveían de: carne, huevos y leche.  Esta relación produjo un nuevo cambio en nuestros genes.  Los mamíferos como sabemos tienen la habilidad de digerir la leche materna, tolerancia que se pierde durante el período adulto.  Pero la inclusión de nuevos productos derivados de la leche, en las comunidades en las que se domesticaron mamíferos, hicieron que se pudieran consumir lácteos durante todas las etapas de la vida. 

Estas transformaciones no solo se presentaron con los productos de origen animal, sino también con las plantas. A partir de entonces, la relación del hombre con los alimentos tomaba un nuevo giro en las civilizaciones crecientes.   En diferentes lugares del mundo los hombres modificaron un grupo selecto de plantas domesticadas: maíz, arroz y trigo.  Al preferir variedades de plantas sobre otras, se favoreció la modificación genética de los cultivos. Y el conocimiento y manejo de los mismos, dio a la mujer de estas civilizaciones, un estatus de reconocimiento en sus comunidades.  De igual forma, la introducción de nuevas técnicas de preparación de alimentos, como la nixtamalización, permitieron que los alimentos fueran mas fáciles de digerir, que se incrementara su valor nutricio y se hicieran además mas apetecibles.   Se consumían diferentes clases de semillas que eran secadas al aire libre, o en hornos subterráneos, lo que permitió prolongar su uso después de la cosecha. 

La inclusión de alimentos mas suaves y el consumo de almidón en la dieta de las primeras civilizaciones, tuvieron un impacto negativo que se vio reflejado en la aparición de caries.  Las mandíbulas tenían que realizar menos esfuerzo y modificaron su tamaño haciéndose mas chicas y los dientes al tener menos desgaste comenzaron a apiñarse.   De acuerdo a los arqueólogos, la forma de la dentadura permite conocer información valiosa de las comunidades primitivas.   Mediante el estudio de restos óseos, se hicieron hallazgos de la aparición de nuevas enfermedades que como consecuencia de la vida sedentaria y condiciones en las que vivían las primeras civilizaciones, comenzaron a aparecer, ejemplo de esta fueron los signos de anemia y presencia de parásitos.   

Durante la época medieval, la fabricación doméstica se sustituyó por la producción industrial y junto con ella surgió la normalización incipiente de la calidad y de la composición de los productos que se fabricaban.  La aparición de la imprenta, fue clave en la expansión de los conocimientos sobre las propiedades y sobre la modificación de los alimentos.  A partir de este momento los alimentos empezaron a estar mas relacionados con la cultura, la religión, las costumbres y las creencias personales.

Gracias al transporte marítimo los alimentos locales se hicieron globales.  La humanidad aportó una serie de nuevos productos y en algunos casos también de los procesos asociados a su preparación.  La demanda de especias fue lo que marcó la diferencia entre las diferentes cocinas. 

Con el desarrollo de la ciencia, llegaron también otros grandes descubrimientos.   Se aislaron e identificaron diferentes compuestos como la lactosa, el ácido cítrico, láctico, tartárico entre otros muchos.  Se descubrieron nuevas formas de conservar alimentos, por ejemplo, se sabe que desde 1803, las conservas se destinaban fundamentalmente al aprovisionamiento de la marina de guerra francesa, aunque también se vendían al público.  Se conservaron los primeros alimentos por calentamiento en recipientes de cristal cerrados, lo que dio origen no solo a un importante método de conservación, sino también a una medida de higiene que beneficiaba al producto y a quien lo consumía.  La revolución de la ciencia trasformó granjas en fábricas; la inclusión de agentes químicos mejoraron el rendimiento y características de los productos.

Hoy en día el crecimiento acelerado de la población impacta de manera significativa la disponibilidad de alimentos y junto con la crisis alimentaria son un reto creciente en la producción y transformación de los mismos. La distribución diferente en el gasto en los hogares, respecto a lo que cada familia consume, es producto de la globalización y la reorganización de las familias.

Como sociedad hemos ido cambiando a lo largo de nuestra historia y junto con ese cambio la relación que tendremos con la comida nos seguirá modificando y más aún, la necesidad de contar con suficientes alimentos acrecentará su relación con la tecnología, mejor dicho, con los avances científicos de la biotecnología.  Explicar el qué, el cómo y el por qué de lo que comemos, requiere de un estudio complejo que involucra al hombre y su entorno. No obstante, todos seguiremos demandando alimentos lo que necesariamente aumentará la relación que mantenemos con su producción y ésta a su vez deberá ser más eficiente, con ayuda de la biotecnología.

Referencias:

  • Nutrición Hoy; Volumen 4, No. 4; octubre - diciembre 2008; pp. 8-10
  • Antaki I. Los hombres y su comida. El Banquete de Plato´n Grandes Temas. Me´xico: Ed. Joaqui´n Mortiz; 1999. p.7-17.
  • William R. Leonard. La incidencia de la dieta en la hominización. Investigación y Ciencia 66 (317). La dieta humana: biología y cultura. 4º trimestre 2011. Prensa científica, S. A.
  • Historia de la alimentación y la nutrición humana- Primera parte, fecha de consulta 11 feb, 2014-02-21
  • Video: Evolución por alimentos, Discovery Channel en español Documentales.
  • Presentación: Dra. Ruth Pedroza Islas, “¿Hay relación entre la botana y la obesidad infantil?”; Universidad Iberoamericana, Departamento de Ingeniería de alimentos.