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Artículos para Profesionales

Hablemos Claro tiene como misión la divulgación de la evidencia científica sobre diversos temas relacionados con la tecnología de alimentos. La nutrición, la seguridad alimentaria y la salud. Parte de nuestro objetivo es que los profesionales de estas áreas tengan un espacio donde puedan encontrar información actualizada, veraz y útil para su desempeño diario.

Un Marco para la Evaluación de la evidencia que relaciona los alimentos y nutrimentos para salud

El Comité Científico Asesor en Nutrición (SACN por sus siglas en inglés) un comité consultivo del Reino Unido creado para sustituir al Comité de Aspectos Médicos de la Política de Nutrición y Alimentos (COMA). Aconseja a los Departamentos de Salud del Reino Unido y es apoyado por el Departamento de la Secretaría de Salud.

 

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Detectando la grasa

Gente de todo el mundo está cada vez más gorda. Hoy, más de un tercio de los adultos en Estados Unidos están obesos y las tasas en otros países industrializados no se están quedando atrás. La obesidad ya no se considera una condición especial de las sociedades ricas - que se ha extendido a las naciones en desarrollo como China e India, lo que resulta en una crisis de salud global. Según la Organización Mundial de la Salud, 500 millones de adultos en todo el mundo son obesos y se espera que esta cifra aumente en un futuro previsible.

 

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Relación entre el consumo de bebidas endulzadas y el peso corporal en adultos

Un acervo de evidencia epidemiológica moderada sugiere que un mayor consumo de bebidas azucaradas está asociado con un aumento de peso corporal en los adultos. Pero otro cuerpo de evidencia moderada sugiere que bajo condiciones isocalóricas controladas, los azúcares agregados incluyendo bebidas endulzadas con azúcar, no son más propensos a causar aumento de peso que cualquier otra fuente de energía.

 

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Relación entre la ingesta de bebidas azucaradas y la ingesta energética en los adultos

La escasa evidencia indica que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar está vinculado a un mayor consumo de energía en los adultos.

 

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La determinación de la vida útil de los productos alimenticios

Puntos básicos para la estimación de la vida útil o vida de anaquel en los productos alimenticios.

 

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Adulteraciones frecuentes en la leche y otros productos lácteos

El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia para investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la cadena producción-consumo de leche y sus derivados. Todo producto terminado, e incluso la materia prima, debe cumplir con los requerimientos legales enunciados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de producción e identidad genética.

 

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Sustancias funcionales en la leche y productos lácteos

La leche, desde que se ha tenido conocimiento de sus componentes nutrimentales, ha sido considerada como una fuente de proteína animal con alto valor biológico. Sin embargo, desde el inicio del nuevo milenio a la fecha, se han publicado diversos documentos que asocian el contenido de otros de sus componentes, la grasa, con la presencia de enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad. Por ejemplo, en México se publicó un artículo sobre las recomendaciones del consumo de bebidas para una vida saludable dirigidas a la población mayor de dos años de edad.

 

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Importancia de la sal en los alimentos

La sal, no solo aporta la nota salada a los alimentos sino que tiene además otras funciones, como por ejemplo en productos cárnicos contribuye a la retención de agua, que es la capacidad de un alimento para atrapar el agua dentro de su estructura, al extraer las proteínas miofibrilares que se asocian en un gel cuando se calienta. Esta red de gel a su vez aumenta la capacidad de retención de agua del producto. La influencia de la sal en el comportamiento de las proteínas se debe a que la solubilidad de la proteína en agua depende de la distribución de los grupos polares y las cadena no polares en el ácido amino lateral y a las especies iónicas presentes en soluciones. A bajas concentraciones de sal, aumenta la solubilidad de las proteínas como resultado de una reducción de las interacciones electrostáticas o de unión entre los dominios hidrófilos dentro de la proteína.

 

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Mecanismo de acción de los edulcorantes

Los edulcorantes tienen el potencial de moderar el consumo de azúcar y energía manteniendo la palatabilidad de los alimentos, sin embargo su uso se ha asociado con el aumento del índice de masa corporal (IMC) en la población (1), lo que puede ser coincidencia o causalidad pero es plausible. El promedio de consumo de azúcar ha aumentado un 16% en los últimos 20 años. México, Sudamérica y Oceanía son los mayores consumidores de azúcar seguidos por Europa (2). Más del 12% de la ingesta calórica en mexicanos es atribuida al consumo de bebidas endulzadas (3). Por ello, se ha buscado sustituir los edulcorantes calóricos como la fructosa y la sacarosa por edulcorantes artificiales no calóricos que reduzcan la ingesta calórica.

Por otra parte, el entendimiento de los mecanismos moleculares de los edulcorantes tiene un significado muy importante tanto para la industria de alimentos como para el consumidor. El conocimiento de cómo los edulcorantes naturales, los edulcorantes artificiales, los péptidos y las proteínas activan diferentes receptores, ayudará a la ciencia y a la industria de alimentos para la obtención de sustancias dulces que no afecten negativamente la salud.

 

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