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¿Alimentos contaminados o en estado de descomposición?

M.C. Mónica Vianey Basave Rivera
Universidad Iberoamericana
Universidad La Salle

¿Alimentos contaminados o en estado de descomposición?Las ETA’s pueden ser provocadas por alimentos contaminados. ¿Cómo saber si el alimento que estamos por consumir está contaminado? La biología evolutiva ha sugerido que atributos como el olor, color y apariencia de un alimento fueron elementos suficientes que permitieron al hombre primitivo confiar en su juicio y experiencia al seleccionar alimentos seguros para su consumo (4) Esta misma percepción sobre el patrón correcto que percibimos de un producto es lo que nos permite aceptarlo o rechazarlo. Sin embargo, nuestros sentidos pueden engañarnos, prueba de ello es que las ETA´s son muy comunes.

La realidad es que las ETA´s además de causar serios problemas de morbilidad y mortalidad a nivel mundial, tienen un impacto negativo en las actividades económicas relacionadas con la producción de alimentos. Generalmente son consecuencia de la exposición a alimentos y agua contaminados.

Un alimento contaminado contiene agentes externos, de origen físico, químico o biológico, que no suelen alterar al alimento en su aspecto pero que pueden transmitir enfermedades si la conservación o manipulación de este han sido inadecuadas. La contaminación puede tener su origen en diferentes áreas: en el lugar de producción, en la industria de proceso, en el almacén, en el transporte y hasta en el lugar de su consumo final.

Resulta importante resaltar que hay alimentos que de forma natural pueden resultar tóxicos para su consumo, y esto no es un indicativo de que el producto haya sufrido una contaminación. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que llegan a confundirse especies tóxicas con inocuas, como sucede frecuentemente con algunas variedades de setas, que incluso pueden llegar a causar la muerte. Los tóxicos accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud. Debido a la importancia que representan, se han establecido límites respecto a la cantidad máxima aceptable de estos compuestos, que de forma accidental se encuentran en los alimentos, por circunstancias ajenas a la protección de los mismos.(2)

¿Es posible que podamos consumir alimentos que incluso ya han iniciado su proceso de descomposición? Un alimento en estado de descomposición o en proceso de descomposición, es un peligro potencial que, en primera instancia, ha sido rechazado previo a su consumo. Las alteraciones que se producen en un alimento por causas no provocadas, modifican su aspecto, olor, sabor, textura, su composición química o su valor nutritivo. Estas modificaciones pueden deberse a tres causas, la acción de enzimas presentes en los alimentos que provocan la maduración y posteriormente la putrefacción de los mismos; las reacciones químicas que aceleran la descomposición del alimento, catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, luz y metales; y por contaminación microbiana, que es el tipo de contaminación accidental más frecuente (3).

Alimentos en estado de descomposición

La FDA (Food and Drug Administration) supervisa las recomendaciones para almacenar de manera adecuada los alimentos que consumimos en casa, con el fin de evitar las ETA’s, en México esta actividad le corresponde a la Secretaría de Salud. Pero desafortunadamente pocas veces ponemos atención a las leyendas de los productos que consumimos, tales como, “Consúmase antes de”. Cuando abrimos los productos a consumir, muchos de estos se quedan a medio terminar, guardados en alacenas y refrigeradores y no volvemos a verificar la fecha de caducidad. Durante este tiempo es muy probable que se puedan generar compuestos tóxicos, resultado de condiciones inadecuadas de almacenamiento (6).

Las ETA´s pueden causar sintomatología leve y en ocasiones provocar daños permanentes o incluso la muerte. La manifestación clínica más frecuente de las ETA´s es la diarrea, una de las principales causas de morbi-mortalidad, sobre todo en los menores de cinco años (5). En países industrializados, niños menores de tres años presentan en promedio tres episodios de diarrea al año (1).

La Organización Mundial de la Salud (OMS), indica que a nivel mundial se producen 1,700 millones de casos de enfermedades diarreicas anuales y que el 70% de ellos tienen su origen en el consumo de alimentos contaminados con microorganismos o sus toxinas (7).

Se han descrito 250 enfermedades diferentes transmitidas por alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciosas, ocasionadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes microbianos, que en el intestino pueden multiplicarse o invadir la pared intestinal y alcanzar otros aparatos o sistemas. Otras enfermedades son envenenamientos ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que de alguna manera llegan a los alimentos o al agua ya sea accidental, incidental o intencionalmente, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), estima que cada año ocurren 76 millones de casos de ETA´s: 48 millones de personas se enferman, 325, 000 son hospitalizadas y 5,000 mueren como consecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los casos más graves se presentan con mayor frecuencia entre los grupos de alto riesgo, pacientes jóvenes, adultos de edad avanzada, personas con sistema inmune deprimido, embarazadas, niños y personas saludables expuestas a dosis elevadas de un microorganismo.

Alimentos en estado de descomposición

Las estadísticas y estimaciones reportadas a nivel mundial sobre la incidencia de las ETA´s varía entre los diferentes países, debido a que no en todos se tiene un sistema de vigilancia y seguimiento puntual de las ETA´s, ya sea porque no se cuenta con la tecnología o con los recursos para poder identificar las diferentes causas que provocan estas enfermedades. La vigilancia de rutina de enfermedades importantes por los departamentos de salud pública se denomina “vigilancia de las enfermedades”. Cada Estado decide qué enfermedades van a estar sometidas a vigilancia. Además de dar seguimiento al número de casos notificados de infecciones individuales, los Estados también recopilan información acerca de los brotes relacionados con las ETA´s. Los brotes ocurren cuando un grupo de personas consume el mismo alimento contaminado y dos o más de ellas contraen la misma enfermedad (8), (9).

En general los diferentes tipos de enfermedades relacionados con el consumo de alimentos y agua, tienen muchos síntomas, por lo que no hay un “síndrome” que defina una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, los síntomas comunes en muchas de las ETA´s además de la diarrea, son náusea, vómito, cefalea, fiebre y calambres intestinales. Debido a que muchos microorganismos pueden propagarse en más de una forma, es difícil saber si la causa de la enfermedad fue la ingestión de un alimento. Identificar la fuente y el alimento involucrado, permite a las autoridades de salud pública conocer la forma en que se propagan las enfermedades, para adoptar las medidas apropiadas para controlarlas o erradicarlas.

Alimentos en estado de descomposición

De acuerdo a lo reportado por la CDC, los principales alimentos implicados en las intoxicaciones han sido: lácteos, merengues, res, cerdo, pollo, pescado, ostiones, huevo, ensaladas de fruta y vegetales, productos horneados con relleno, arroz, hielo y alimentos que requieren mucha manipulación en su preparación (10). Es importante señalar que los alimentos crudos ya sean de origen animal o vegetal son los que tienen más probabilidad de estar contaminados. En la mayoría de los casos la carencia de acceso al agua potable para beber, cocinar y lavar, así como sistemas de saneamiento inapropiados, también son los causantes de muchos de los brotes relacionados con el consumo de alimentos contaminados.

¿Pero qué puede provocar que un alimento sea causa de una enfermedad? El comercio internacional de alimentos, permite tener acceso a un número cada vez mayor de productos, lo que implica un gran reto cuando se trata de cumplir con la normatividad internacional de calidad e inocuidad de estos. Con frecuencia los alimentos se contaminan a medida que se producen y se preparan debido a deficientes prácticas sanitarias, ya sea por contaminación directa o cruzada. De igual forma, la inadecuada manipulación de los alimentos después de su contaminación suele ser un factor decisivo en la aparición de brotes.

En general métodos de conservación como la refrigeración, congelación, cocción, adición de sal, azúcar o ácidos, son formas en las que tradicionalmente se han conservado los alimentos, logrando así ofrecer al consumidor productos que resulten seguros para su consumo.

Cocinar con ayuda de un termómetro, evitar la contaminación cruzada mediante la práctica de lavado de frutas y vegetales, lavado de manos y utensilios, mantener en refrigeración los alimentos y acudir al departamento de salud local en caso de sospecha de padecer una ETA, son acciones sencillas, que pueden contribuir a disminuir sensiblemente la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante recordar que en la mayoría de las ocasiones la falta de educación en sanidad alimentaria y la deficiencia en buenas prácticas sanitarias, involucra a todas las partes que intervienen en el proceso de elaboración de alimentos.

Referencias:

  1. Lineamientos para la Vigilancia por Laboratorios de enfermedad diarreica aguda bacteriana, DGE-INDRE-RNLSP, Versión NO. 01, 2013.
  2. Toxicología de alimentos, Dr. Pedro Valle Vega, Instituto Nacional de Salud Pública. Centro Nacional de Salud Ambiental, ISBN 92 75 37004 4; México DF 2000.
  3. La ciencia de los alimentos en la práctica, Salvador Badui, Capitulo 4 y 6; Ed1 Pearson; 2014.
  4. Video: Evolución por alimentos, Discovery Channel en español Documentales.
  5. Boletín Mensual: Epidemiología, del Sistema Nacional de Salud; Vol. 6, No. 4, Abril 1991.
  6. FDA, ¿Está almacenando los alimentos de forma segura?, FDA for Consumers, 21 de julio del 2008, www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm161263.htm, fecha de consulta: 4 de marzo del 2015.
  7. WHO, Enfermedades diarreicas. Nota descriptiva No. 330, Abril 2013, OMS, ww.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/, fecha de consulta: 4 de marzo de 2015.
  8. CDC, Infecciones transmitidas por los alimentos. Información General, www.cdc.gov/nczved/es/enfermedades/infecciones_alimentos, fecha de consulta: 5 de marzo de 2015.
  9. Respuestas del gobierno a los brotes de enfermedades alimentarias. Foodsafety.gov, espanol.foodsafety.gov/intoxicación/responde/v6k/%C3%ADndice.html, fecha de consulta: 5 de marzo de 2015.
  10. CDC, Foodborne Outbreak Online Database, wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/, fecha de consulta: 5 de marzo de 2015.