HC

Los "Aromas Verdes"

Dr. I. Leyva Daniel
Dra. Patricia Santiago Gómez
Universidad Tecnológica de la Mixteca
Oaxaca, México

Los denominados “aromas verdes” son compuestos aromáticos sintetizados de manera natural por las plantas superiores para protegerse de insectos o de ataques de plagas (Rabetafika et al., 2008). Los principales elementos de estos aromas provienen de una amplia variedad de hojas verdes, verduras y frutas, y se obtienen de un proceso de destilación del material vegetal, seguido por técnicas de destilación fraccionada.

A continuación se enlistan los aromas verdes (Gigot et al., 2010).

Nombre Descripción del olor Aplicación
(E)-2-hexenol Olor fuerte, verde y afrutado. Aroma de plátano verde sin madurar. Se utiliza en productos de manzana, baya, naranja y pera, y como un potenciador de alcohol.
(E)-3-hexenol Intensamente verde, algo amargo, terroso y graso. Bueno para sabores vegetales de hojas verdes como diversas lechugas.
(Z)-2-hexenol Potente, fresco, olor a hierba verde, con un matiz de brandy. Este material tiene un verdor más fresco que trans-2-hexenol y también se puede utilizar para mejorar sabores de brandy.
(Z)-3-hexenol Potente, fresco, olor a hierba verde. Muchas aplicaciones, como sabores de fresa, jitomate, piña, naranja, pera, bayas, cereza, uva y manzana.
(E)-2-hexenal Verde, cítrica, naranja, olor acre. Muchas aplicaciones incluyendo frutas verdes, kiwi, melocotón, baya, fresa, arándano, cereza fresca, té, naranja, cítricos y frambuesa.
Hexanal Verde intenso, afrutado, olor aldehídico. Material extremadamente versátil. En dilución se utiliza en muchos sabores de frutas y vegetales, así como en mantequillas y ron.
(Z)-3-nonenol Fresco, ceroso, olor a melón verde. Se utiliza para notas de melón tropicales y frescas.
(E)-2-nonenol Ceroso, olor verde. Se utiliza en sabores de melón y pepino. También puede ser utilizado para el efecto graso “frito”.

La  importancia del crecimiento del uso de aromas verdes se debe a que restaura la frescura de los alimentos que han sido procesados. Debido a sus actividades antimicrobianas algunos aromas verdes como el hexanal y (E)-2-hexenal también tienen un uso industrial en el almacenamiento de alimentos (Gigot et al., 2010). En Estados Unidos se estima un mercado de 20 a 40 millones de dólares por año (Long et al., 2010).

Bibliografía:

  • Gigot, C., Ongena, M., Fauconnier, M., Wathelet, J., Jardin, P. Du, & Thonart, P., (2010), "The Lipoxygenase Metabolic Pathway in Plants: Potential for Industrial Production of Natural Green Leaf Volatiles", en Biotechnol. Agron. Soc. Environ., 14(3), 451–460.
  • Long, Z., Kong, X., Zhang, C., Jiang, B., & Hua, Y., (2010), Purification and Characterization of Hydroperoxide Lyase from Amaranth Tricolor (Amaranthus mangostanus L.) Leaves, 865–871. doi:10.1007/s00217-010-1337-0
  • Rabetafika, H. N., Cédric, G., Fauconnier, M.-L., Ongena, M., Destain, J., Du Jardin, P., Wathelet, J.-P., (et. al.), (2008), Sugar Beet Leaves as New Source of Hydroperoxide Lyase in a Bioprocess Producing Green-Note Aldehydes, 1115–1119. doi:10.1007/s10529-008-9652-2