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Ingredientes novedosos en la formulación de barras nutricionales para el control de peso

Solo cuando se formula con miras a la entrega de la nutrición y la satisfacción del objetivo puede una barra para "adelgazar" desempeñar su papel en ayudar a los consumidores a lograr precisamente ese objetivo. Entre los ingredientes que actualmente se seleccionan para este tipo de barras se encuentran los que proporcionan saciedad (sensación de plenitud y satisfacción que se obtiene después de una comida). Con este propósito destaca el uso de fibra soluble, sin embargo las proteínas también aportan propiedades de saciedad. Esta es el resultado de la compleja interacción de nutrimentos, hormonas y desencadenantes sensoriales y mecánicos, los cuales solo estamos comenzando a conocer y entender.

Suero de leche fresco

Hoy se sabe que una pieza importante para lograr la saciedad es la proteína. Múltiples estudios, además de un informe de la Organización Internacional de Medicina, han llegado a la conclusión de que la proteína, más que los carbohidratos o las grasas, promueven la saciedad, logrando la mayor eficacia registrada con porciones de 30 a 50 gramos. Pero teniendo en cuenta la virtual imposibilidad de comprimir tanta proteína en una sola barra, los fabricantes deben hacer lo mejor con lo que se pueda incorporar, a la espera de una mayor investigación sobre si las cantidades pequeñas pueden ser igual de eficaces.

Mientras tanto, se puede elegir qué proteína usar teniendo en cuenta que "no todas las fuentes de proteínas son iguales", dice Keigan Park, Ph.D., director de investigación de la nutrición, del Instituto de Investigación Dairy, Rosemont, IL. Las mejores proteínas para el control de peso, dice, son las que están "completas" y suministran todos los aminoácidos esenciales y los de cadena ramificada como la leucina.

Con respecto a esto, la proteína de suero de leche tiene gran potencial. Como Park dice: "Hemos aprendido que la proteína de suero de leche puede ser benéfica de varias maneras para las personas que tratan de controlar el peso”. Por un lado, se puede promover la saciedad al estimular las hormonas gastrointestinales, que se cree que regulan el apetito a nivel cerebral, como la colecistoquinina (CCK) y un péptido similar al glucagón -1 (GLP - 1). Y la investigación muestra que, como parte de una dieta alta en proteínas y baja en calorías, el suero mejora la calidad en la pérdida de peso, ayudando a mantener la masa muscular magra para quienes hacen dieta para eliminar grasa.

Un plus es que el suero es sabroso, fácil de trabajar y un ingrediente probado en las barras. Según Kimberlee Burrington, coordinadora de aplicaciones de ingredientes lácteos, del Wisconsin Centro de Investigación de Lácteos (WCDR), Universidad de Wisconsin, Madison, también "se encuentra disponible para su uso en diversas aplicaciones con un contenido que va desde 13% a más del 90%, incluyendo el concentrado de proteína de suero de leche, la proteína de suero, el suero de leche reducido en lactosa y el suero de leche dulce seco".

Puede utilizarse suero de leche para lograr un contenido de proteína del 25% en una barra. El suero no solo suministra una parte importante de la nutrición requerida, sino que reduce el apetito de manera natural por lo que la barra ayuda a los consumidores a comer menos.

El poder de la papa

Pueden utilizarse más de 30 proteínas diferentes concentradas y aisladas obtenidas de diversas fuentes, incluyendo la de arroz, la gelatina hidrolizada y el lacto-suero anteriormente mencionado. Pero otra proteína que está empezando a llamar la atención por su influencia sobre la saciedad viene de un origen inesperado: la humilde papa.

Existe en el mercado una proteína de papa funcional usado como ingrediente completamente natural cuyo componente activo, un inhibidor de la proteinasa, se encuentra justo debajo de la piel del tubérculo, el cual aumenta la liberación de la hormona gastrointestinal CCK. La señalización de CCK es un proceso natural que se produce después de que la comida ha sido ingerida. Al promover la liberación de la hormona, el ingrediente extiende la señal, diciéndole al cerebro que el cuerpo se ha llenado y crea la sensación de satisfacción que ayuda a la gente a sentirse lleno más rápido y por más tiempo.

Este componente ha demostrado ser eficaz en la promoción de la saciedad y ayudar a las personas a perder peso sin causar el nerviosismo, hinchazón u otros efectos secundarios comúnmente asociados con algunos otros ingredientes de control de peso. Es además un ingrediente de sabor neutro y designado GRAS, es decir, seguro para su consumo.

Satisfacción sensorial

La eficacia demostrada en ensayos clínicos y mecanismos probados de estimulación de la hormona están muy bien; de hecho, son importantes para legitimar la saciedad ante los investigadores y el público. Pero, como señala J. Leslie Bonci, MPH, RD, CSSD, LDN, directora de nutrición deportiva de la Universidad de Pittsburgh Medical Center de Medicina Deportiva, Pennsylvania, lograr la saciedad implica algo más que la formulación de una larga lista aprobada de fibra, proteínas y otros ingredientes nutricionales en una barra nutritiva.

"Una gran cantidad de elementos entran en la saciedad, dice Bonci, y parte de ella es la idea de que la saciedad se inicia en la boca" con el disfrute sensorial real de la comida. "Los elementos de diferentes gustos, así como las diferentes texturas logran que el proceso de comer sea más satisfactorio. El contraste de dulce y salado, cremoso y crujiente juntos, pueden ser muy útiles en el marco de la saciedad."

Incluso algo tan básico como el tiempo que se toma en consumir una barra puede aumentar el cociente de saciedad, por ejemplo, se llevará más tiempo en masticar las barras de alto contenido de fibra y, por lo tanto, reducirán el proceso de consumo.

Por otra parte, se sabe de la contribución de la textura a la saciedad. Es por eso que se recomienda incorporar pedacitos y piezas con distintas texturas en una barra. Los productos formulados con granos enteros o cereales recubiertos dan lugar a la sensación de un bocado mejorado, lo que aporta saciedad en una barra que contenga grasa de turrón o a una barra cubierta.

Esto es una oportunidad para las barras a base de avena. Además de su atractivo sensorial como su presentación en hojuelas, este cereal tiene una favorable combinación de proteínas, grasas, hidratos de carbono y fibra. La combinación de fibra y proteína insoluble y soluble puede ralentizar la digestión y absorción de nutrimentos. Esto puede ayudar a controlar los niveles de insulina y glucosa, que se han demostrado aumentan la saciedad y contribuyen a controlar la ingesta energética.

Más allá de la saciedad

En términos generales se puede añadir de todo a una barra, cualquier tipo imaginable de recubrimiento, la inclusión del relleno pueden hacer las barras más saludables y deliciosas. Por ejemplo, se les puede poner pepitas que sean de un alto contenido en proteínas, o bien frutas que proporcionaran gran cantidad de vitaminas. También pueden añadirse nutrimentos para el control de peso en su cobertura e incluso en el relleno.

Entre los nutrimentos para el control de peso disponibles, se tienen en la mira: la L-carnitina, por sus supuestas propiedades termogénicas, el extracto de té verde y los probióticos. Se han comenzado a utilizar probióticos encapsulados en las barras, los cuales también podrían incorporarse en las de control de peso con un enfoque en la salud y el bienestar.

Jayesh Chaudhari, científico experto en formulación de Fortitech, Schenectady, Nueva York, menciona a la coenzima Q10 como candidato para su inclusión con el fin de "ayudar a quemar la grasa". Junto con la carnitina, los dos nutrientes "proporcionan energía a las mitocondrias en las células, por lo que sin duda se obtiene un efecto termogénico", dice. Además, el ácido linoleico conjugado, o CLA, "tiene un efecto similar." Este isómero de ácido graso parece disminuir el número y tamaño de las células de grasa inhibiendo las enzimas que almacenan triglicéridos en los adipocitos, al tiempo que promueve la actividad de las enzimas que aceleran el metabolismo de las grasas.

Otros lípidos saludables que pueden interesarle a los fabricantes de barras para bajar de peso son los triglicéridos de cadena media (MCT), que se encuentran principalmente en aceites de coco. Los estudios sugieren que los MCT no solo aumentan el metabolismo y queman el exceso de calorías, sino que también contribuyen a la oxidación de grasas y reducen la ingesta de alimentos, según un informe del 2010 que aparece en la revista International Journal of Food Sciences and Nutrition (61 (7): 653-679). "Los triglicéridos de cadena media (MCT) son ventajosos para promover la pérdida de peso aunque no benefician en cuanto al rendimiento" dice Chaudhari, y agrega que debido a la forma en que nuestros cuerpos metabolizan los MCT, "tienen un menor contenido de calorías por gramo que otros tipos de grasa."

Complaciendo al paladar

Las cerezas ácidas tienen un sabor agradable y una fuerte actividad anti-inflamatoria, otros componentes contienen antioxidantes, omega-3, vitaminas, minerales, proteínas, lípidos, productos botánicos y muchos otros nutrimentos, pero su incorporación en las formulaciones de control de peso no son tan afortunadas. Mezclar estos ingredientes en la matriz de una barra puede provocar interacciones desastrosas.

Chaudhari cita las vitaminas del complejo B, así como a ciertas proteínas para contribuir a las notas desagradables. "En general, las vitaminas B contribuyen con olores, típicamente tienen un sabor amargo, en función de la dosis. Por otro lado, debido al contenido de aminoácidos de la fuente de proteínas, la mayoría dan un sabor amargo, aunque la glicina aporta un sabor dulce. El tipo de fuente de proteínas también da un perfil de sabor diferente, como la proteína de soya versus la proteína de leche frente a la proteína de chícharo."

Para minimizarlos hay que utilizar sabores fuertes, como los tropicales o chocolate, los cuales pueden disimular un poco los ingredientes nutricionales. Pero algunos de estos son tan amargos que incluso un sabor de chocolate simple no es suficiente para enmascararlos. Pero, la combinación con un sabor a naranja, neutralizará lo amargo.

Mediante la mezcla de sabores de enmascaramiento en una cobertura, los fabricantes presentan una "primera línea de defensa" contra los sabores objetables funcionales, ya que la cobertura toca primero el paladar antes que la barra. Sin embargo, se recomienda distribuirlo por toda la matriz del producto e incluso el uso de opciones de liberación lenta que puedan ampliar el efecto de enmascaramiento en tanto que son masticadas por los consumidores.

Además de esto, varios factores están involucrados para garantizar la estabilidad de una barra para adelgazar y es importante saber qué reacciones ocurrirán en esta durante su producción, así como a lo largo de su vida útil. Las vitaminas y minerales, por ejemplo, pueden modificar la textura de las barras de turrón haciéndola más resistente y también pueden  ocasionar que se altere el sabor, por lo que lograr una combinación perfecta de sabores es difícil. Se recomienda usar las vitaminas y minerales microencapsulados para evitar sabores desagradables.

Tiene un gran sabor, más llenador

Hay que tomar estos desafíos como una oportunidad, y tener en cuenta que la sustitución de una comida completa con una barra no debe representar un castigo. No es de extrañar, entonces, que los sabores dulces han resultado ser más populares entre los consumidores, estando el chocolate al frente de todos.

Se han desarrollado capas de fruta de jalea para una línea de barras que ilustran cómo el placer sensorial puede coexistir con etiquetas saludables. La mayoría de las jaleas de fruta o caramelo se componen en gran parte de azúcar y por lo tanto, solo son adecuadas como aperitivos.

Al tratar de satisfacer el paladar de los consumidores, a menudo nos movemos hacia los gustos y se crea una mística en torno a la salud y la indulgencia. Puede haber algunas alternativas excelentes en los alimentos a base de cereales, en términos de tostado y crujimiento, productos bajos en sal con sabor y que pueden incluir fácilmente proteína y fibra para controlar el peso.

Los perfiles salados pueden salvar a los consumidores de aburrirse de la barra, también. "Cuando la gente confía en las barras regularmente, señala Bonci, puede ser bastante monótono si es el mismo sabor todo el tiempo. Así que si hay algo que añada el factor 'wow' a las papilas gustativas, entonces la barra resulta más agradable. Y si hay algo cierto sobre el potencial de las barras con respecto a <bajar de peso>, <control del peso>, es que no van a funcionar si los consumidores no disfrutan lo suficiente como para seguir comprando más”.

No obstante, el truco para perder peso con éxito no radica en un bocadillo, si no en el compromiso con el ejercicio regular y una alimentación prudente. Las barras de control de peso, con un balance adecuado de todos los componentes nutricionales, pueden ser una parte integral de ese régimen. Pueden proporcionar sensación de saciedad entre comidas, ser parte de un patrón de alimentación dentro de una dieta disciplinada, brindar sabor y satisfacción sensorial, y no solo un punto de llenado en el día. También pueden ser parte de una dieta de mantenimiento una vez que se alcanza una meta de peso deseada.

Autor: Kimberly J. Decker, Universidad de California, Davis. Foodingredients.com