HC

Los beneficios de combinar maíz y frijol

Dra. Nimbe Torres y Torres
M.C. Claudia Márquez Mota
M.C. Azalia Ávila Nava

Departamento de Fisiología de la Nutrición
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiráno

Alguna vez se ha preguntado por qué los mexicanos hemos sobrevivido a través de la historia a base de maíz y frijol. La alimentación de los habitantes del México prehispánico era muy variada. Antes de la llegada de los conquistadores, los mexicas, mayas, mixtecos, zapotecos, tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Combinaban el maíz y el frijol además de tener una importante ingesta de frutas y verduras. La principal triada alimentaria del México prehispánico fue el maíz, el frijol y la calabaza (Iturriaga, 2000).

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México. La evidencia más antigua de la existencia del maíz ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México) y es de unos 7,000 años de antigüedad (Weatherwax, 1955). El maíz de las tortillas aporta los hidratos de carbono y proporcionaba 80% del insumo calórico de la población y aún hoy en día, suministra el 50% de las calorías consumidas por la población mexicana.

El maíz en grano es deficiente en niacina. La deficiencia de esta vitamina puede producir pelagra, una condición que puede ser letal. Sin embargo en el México prehispánico se implementó la nixtamalización. Este proceso hace al maíz un alimento más fácil de digerir y su remojo en agua alcalina aumenta su valor proteínico y se hacen biodisponibles compuestos como el calcio y la niacina. El maíz aporta también proteína, contiene altas concentraciones de leucina (192 mg/g proteína), casi tres veces la recomendación de leucina pero es deficiente en lisina y triptófano.

Debido a la presencia de carotenoides, el maíz presenta actividad antioxidante. El maíz usualmente se sembraba junto a los frijoles que son leguminosas que pueden fijar el nitrógeno biológicamente y depositarlo en el suelo como fertilizante, con lo cual aumenta el rendimiento del maíz. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) también tiene su origen en Mesoamérica. México es considerado como uno de los centros de origen más importantes del mundo (Bitocchi et al., 2012). Los restos más antiguos de esta planta, ya domesticada, se encontraron en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán Puebla y datan de hace 2285 ± 60 años atrás (Long, 1997).

Con respecto al valor nutritivo, el frijol es considerado como una de las principales fuentes de proteína. El frijol también es una buena fuente de fibra y carbohidratos. Actualmente se sabe que la fracción indigerible en los frijoles permite que las bacterias en el colon produzcan ácido butírico que es utilizado por las células intestinales para mantener el tracto digestivo funcionando adecuadamente. También se sabe que el índice glucémico del frijol es bajo lo que indica que las concentraciones de glucosa van a entrar a nuestro cuerpo de una manera lenta evitando los picos de glucosa postprandial. El consumo de estos alimentos permitía tener una alimentación completa y saludable, ya que la combinación de los mismos genera una dieta adecuada con los nutrimentos esenciales.

Actualmente con la ayuda de la nutrigenómica empezamos a entender el mecanismo de acción tanto del maíz, el frijol y la combinación del maíz y del frijol y porqué la combinación de estos dos alimentos produce un alimento de mejor calidad. Estudios en animales muestran que animales alimentados con la mitad de proteína de maíz y la otra mitad con proteína de frijol a una concentración que cubre el requerimiento de los roedores, la ganancia de peso es similar a la de los animales alimentados con proteína de origen animal.

Como se mencionó antes, una de las características del maíz es su alta concentración de leucina, y la leucina es por si sola capaz de estimular la síntesis de proteínas. Dicha estimulación ocurre a través del complejo mTORC1 (por las siglas en inglés de: mechanistic target of rapamycin) (Laplante y Sabatini, 2012). La síntesis de proteínas es importante para la biosíntesis de macromoléculas, el crecimiento, el metabolismo y la sobrevivencia de las células.

Cuando se estudió el maíz y el frijol mediante la nurtigenómica, una de las preguntas a contestar era si el maíz, que tiene un alto contenido de leucina, era capaz de estimular la síntesis de proteínas a través de mTORC1 y si la mezcla de frijol y maíz mejoraba la síntesis de proteínas.

Tabla 1. Perfil de aminoácidos del maíz, del frijol y de la combinación del frijol y maíz (50-50%).

AMINO ACIDOS PROTEÍNA
FAO MAÍZ FRIJOL FRIJOL+MAÍZ
mg/g proteína
Treonina 34 40.8 59.1 45.2
Valina 35 46.7 57.5 47.8
Metionina+Cisteína 25 47.9 20.7 28.7
Fenilalanina+Tirosina 63 143.1 129.2 116.7
Isoleucina 28 40.6 50.6 43.0
Leucina 66 192.0 104.4 130.4
Lisina 58 19.8 78.1 47.2
Triptofano 11 7.6 15.6 10.3

 

Se encontró que el consumo solo de proteína de maíz no estimula la síntesis de proteínas probablemente debido a la deficiencia de lisina y triptófano, que inhiben la síntesis de proteínas. Interesantemente cuando se incorporó la proteína de frijol se observó un aumento en la síntesis de proteínas comparada con lo que ocurría sólo con el maíz, sin embargo al consumir la mezcla de proteína de frijol y maíz, la síntesis de proteínas mediada por mTORc, incrementó rápidamente y esto da como resultado una ganancia adecuada de peso semejante a la de consumir una proteína de origen animal. Por lo que la recomendación es tratar de consumir los dos alimentos al mismo tiempo y con una mayor proporción de frijol que tortilla para mejorar en forma natural el valor nutritivo de la tradicional combinación maíz-frijol y disminuir el índice glucémico del maíz.


Fuente: www.libertaddepalabra.com

Fuente:

  • Bitocchi E, Nanni L, Bellucci E, Rossi M, Giardini A, Zeuli PS, Logozzo G, Stougaard J, McClean P, Attene G, Papa R (2012). Mesoamerican origin of the common bean (Phaseolus vulgaris L.) is revealed by sequence data. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012 Apr 3;109(14):E788-96. doi: 10.1073/pnas.1108973109. Epub 2012 Mar 5.
  • Iturriaga J. Las cocinas de México I. Fondo de Cultura Económica. México DF. 2000
  • Janet Long. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA PREHISPÁNICA
  • Laplante M, Sabatini DM. 2009. mTOR signaling in growth control and disease. Cell. 149, 274-293.
  • Long Janet, Conquista y comida Consecuencia del encuentro de dos mundos (1997). Instituto de Investigaciones históricas; Universidad Nacional Autónoma de México 2º ed.
  • Weatherwax, P. 1955. History and origin of corn. I. Early history of corn and theories as to its origin. In G.F. Sprague, ed. Corn and corn improvement, 1st ed., p. 1-16. New York, NY, USA, Academic Press.