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La vida útil de los productos alimenticios: Parte 3. Factores que afectan su estabilidad

M.C. Hermila Reyes Morales
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Directora de Evasen

Los factores que afectan directamente la estabilidad de los productos alimenticios son:

  • El tiempo de almacenamiento

  • Condiciones ambientales:
    • Vapor de agua: se refleja, por ejemplo, como pérdida o ganancia de sensación crujiente o por la presencia evidente de contaminación microbiológica
    • Oxígeno: se manifiesta con la aparición de notas rancias o desagradables
    • Luz: provoca cambios de color u oxidación y pérdida de vitaminas
    • Temperatura: modifica la textura o acelera el deterioro
    • Enzimáticos
    • Químicos
    • Físicos

  • Almacenamiento: se refiere a las condiciones de transporte y atmosféricas en las que se mantiene un producto. Por ejemplo la diversidad de climas que hay en la República Mexicana (figura 1).


Figura 1. Diversidad de climas existentes en la República Mexicana

  • Envasado: implica el tamaño con relación a la capacidad cúbica o volumen, resistencia mecánica, transmisión de gases y humedad y compatibilidad con el alimento por el posible riesgo de toxicidad


La determinación de la vida de anaquel no solo se debe hacer por cumplir con la ley o informar al consumidor, existen otras razones para llevar a cabo estos estudios, como que el propio productor conozca los cambios que ocurren en sus productos a través del tiempo, así como los factores que producen estos cambios. Esta información les sirve como base en la toma de decisiones respecto del tipo de empaque, los cuidados durante la distribución, el proceso que se debe realizar de acuerdo con el mercado que quiere alcanzar, etc. Con esta información, desde la etapa del diseño se puede visualizar el tiempo mínimo de vida de anaquel que necesita, ya que los costos de reposición del producto en el punto de venta o el rechazo del consumidor por los cambios percibidos sensorialmente en el producto, son extremadamente altos, incluso estos cambios pueden ser aprovechados por la competencia para mostrar las debilidades del producto.

En conclusión podemos afirmar que los estudios de vida de anaquel de los productos, son indispensables.

Fuentes:

  • Hough, G., Sánchez, R., Garbarini de Pablo, G., Sánchez, R. G., Calderón, S., Giménez, A. M., and Gámbaro, A., (2002), “Consumer Acceptability Versus Trained Sensory Panel Scores of Powdered Milk Shelf-Life Defects”, Journal of Dairy Science, 85(9): 1-6
  • Hough, G., Langohr, K., Gómez, G., Curia A., (2003), “Survival Analysis Applied to Sensory Shelf-Life of Foods”, Journal of Food Science, 68 (1), 359-362.
  • Martínez, M. C., Mucci, A., Santa Cruz, M. J., Hough, G., Sánchez, R., (1998), “Influence of Temperature, Fat Content and Package Material on Sensory Shelf Life of Commercial Mayonnaise”, Journal of Sensory Studies 13, 331-346.
  • Ramírez, G., Hough, G., Contarini, A., (2001), “Influence of Temperature and Light Exposure on Sensory Shelf Life of a Commercial Sunflower Oil”, Journal of Food Quality 24, 195-204.
  • Hough, G., Sánchez, R.H., Garbarini de Pablo, G., Sánchez, R.G., Calderón Villaplana, S., Giménez, A. M., Gámbaro, A., (2002), “Consumer Acceptability Versus Trained Sensory Panel Scores of Powdered Milk Shelf-Life Defects”,
    Journal of Dairy Science 85, 2075-2080.