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Contaminación física de los alimentos

M.C. Mónica Vianey Basave Rivera
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Químico en Alimentos
Universidad La Salle

Contaminación física de los alimentosLa contaminación física se refiere a la presencia de cualquier materia extraña que puede ponerse en contacto con el alimento a lo largo de la cadena de producción o elaboración del mismo, de forma accidental. A diferencia de otros contaminantes, la contaminación física es macroscópica y se refiere al material orgánico o inorgánico, cuya presencia en el producto no es deseable y que al rebasar un límite máximo se estima contaminante. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, establece que para considerar un contaminante como riesgo físico, debe cumplir con los siguientes requisitos:

  1. Existir evidencia científica de una lesión, resultado del consumo del material extraño en el producto contaminado.
  2. Asegurar que el proceso de elaboración o el uso final del producto no eliminan o neutralizan el riesgo de dicho contaminante.
  3. Corroborar que el presunto contaminante no sea un ingrediente ni un aditivo aprobado declarado apropiadamente en la etiqueta del producto.

El Codex ha establecido dos categorías de riesgo por ingesta de materiales extraños:

  • Categoría I: objetos extraños filosos asociados al riesgo de trauma, objetos extraños asociados al riesgo de asfixia y objetos extraños duros asociados con riesgos dentales.
  • Categoría II: Presencia de plagas asociado con el riesgos de alérgenos causados por ácaros alergénicos y cucarachas, además de otras plagas que son portadoras de enfermedades.

Contaminación física de los alimentos

A pesar de que algunos cuerpos extraños no presentan síntomas cuando son ingeridos, pueden causar, dependiendo del tamaño, fractura de piezas dentales, dolor y obstrucción parcial o completa del estómago, intestino delgado o, en casos raros, del intestino grueso, causando además del dolor, inflamación, pérdida del apetito, vómito y a veces fiebre. Astillas, piedras pequeñas o piezas de metal que son ingeridas pueden quedar atrapadas en tejido blando, causando infecciones y daño a tejidos circundantes. Cuando se ingieren objetos filosos que perforan el estómago o intestinos, se presentan dolores severos, fiebre, formación de abscesos, desmayo y pérdida del conocimiento, por lo que podría necesitarse de una intervención quirúrgica. La recuperación de cuerpos extraños se atiende en la sala de emergencias y el tratamiento a seguir dependerá del tipo de contaminante y de la naturaleza de los síntomas; pero de forma general, se trata con ayuda de rayos X o ultrasonido y solo el 10 o el 20% de los casos mediante intervenciones endoscópicas o quirúrgicas. Otras técnicas empleadas pueden ser exámenes adicionales de resonancia magnética nuclear.

Contaminación física de los alimentos

Los contaminantes físicos pueden apreciarse a simple vista y dan una mala imagen a los productos que los contienen, lo que puede provocar en los consumidores una sensación de desconfianza en los proveedores de alimentos. Esto puede resultar en la negativa de compra al percibir que dichos productos no garantizan el consumo de alimentos seguros, aun cuando la presencia del material extraño no ocasione un riesgo grave a la salud.

La tendencia general hacia una mayor apertura y trascendencia en el análisis de riesgos, repercute en la comunicación de estos a través de información entre los representantes del sector y los consumidores. Algunos reportes recientes publicados respecto al retiro de producto por presunta contaminación física incluyen: posible presencia de fragmentos de metal en 2015 en pasta de macarrones con queso y en 2012 en cajas de cereal; presunta presencia de trozos de vidrio en 2014 en condimento italiano y en 2011 en frascos con alimento para bebé; por posible presencia de restos de material plástico en 2015 en pasta sazonada estilo polaco.

La contaminación puede tener su origen en agentes externos al alimento, pero desafortunadamente el origen más significativo de contaminantes físicos está relacionado con el personal que opera en una planta procesadora de alimentos, o el personal que en términos generales manipula un alimento. El Codex recomienda una serie de directrices que proporcionan una base científica para el manejo higiénico de los alimentos que se relacionan con materia extraña potencialmente peligrosa, basadas en las buenas prácticas de producción primaria, la construcción de las instalaciones, los controles de proceso, y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. La validez de las directrices es reconocida por la comunidad internacional de científicos de la salud pública.

Debido a las condiciones de producción de algunos alimentos, las disposiciones sanitarias de la legislación alimentaria, además de establecer los límites permitidos para la presencia de materia extraña, pide identificar entre material extraño potencialmente peligroso del no peligroso o entre plagas portadoras de enfermedades y otras plagas. Por ejemplo, la NOM-247-SSA1-2008, establece como límite máximo de contaminación física para productos elaborados a partir de harinas de cereales, no más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas por cada 50g de producto. En cualquier caso, se deben evaluar los riesgos para adoptar las medidas necesarias y reducir su incidencia.

El Procedimiento Operativo de Prevención de la Contaminación Física, establece como posibles fuentes de ésta contaminación, las relacionadas con:

  1. Malas prácticas de higiene de los empleados, tapas de lapiceros, uñas postizas, cabello, aretes, piercings y otros objetos.
  2. Malas prácticas de manufactura, como huesos o espinas presentes en alimentos fileteados; utensilios empleados en la preparación de los alimentos; herramientas empleadas durante mantenimiento de equipo, materiales relacionados con el área de producción como restos de vidrios provenientes de lámparas o envases que sufrieron daño o ruptura.
  3. Un inadecuado manejo de plagas: insectos o restos de estos, presentes en los alimentos o en las áreas de preparación de los mismos, como moscas, cucarachas y larvas.
  4. Objetos provenientes de empaques como cartón, papel aluminio, grapas y clips.

Para establecer procedimientos preventivos que combatan la presencia de contaminación física, la tecnología juega un papel muy importante en las tareas de inspección debido al creciente énfasis en la calidad y la seguridad alimentaria por parte de consumidores y autoridades reguladoras. La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), a través de normas europeas como la IFS Food (International Featured Standards) y BRC (British Retailer´s Consortium), auditan la calidad y seguridad alimentaria de empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel.

Hoy en día existen diferentes tecnologías de inspección para la detección de materia extraña cuyas aplicaciones están en función de la naturaleza del producto involucrado y del propósito específico de la inspección. Tecnologías y métodos de detección de materia extraña incluyen: detectores de metal, sistemas ópticos con cámara, generación de imágenes por resonancia magnética, ultrasonidos y rayos X.

Los materiales que se pueden identificar mediante un detector de metal son todos los ferrosos, no ferrosos, acero inoxidable que incluye el tipo AISI 316 que es usado comúnmente por los fabricantes de maquinaria para la industria alimentaria y es uno de los más difíciles de detectar. Los falsos rechazos ocasionados por los efectos del producto suelen ocurrir cuando elementos conductivos (humedad, sal, hierro) interrumpen el campo magnético del detector de metal, ocasionando falsos rechazos de producto empacado que está sin contaminantes. Los equipos automatizados detectan metales en productos con caída libre y empaquetados en aluminio; en polvo o granulados; en productos líquidos y viscosos; y en cintas transportadoras.

Contaminación física de los alimentos

La tecnología de rayos X, permite encontrar trozos de vidrio, piezas finas de metal, plástico, huesos, espinas, piedras, etc. Se puede emplear en productos empacados en material metalizado, en productos de superficie irregular como cereales y ciertos alimentos congelados. Este sistema detecta, además, piezas faltantes, daños al producto y relación de peso de un paquete o caja de producto. Los rayos X, penetran en los alimentos y permiten plasmar en una imagen las características internas de estos, detectando defectos físicos o contaminantes sin dañar el alimento, por lo que permite inspeccionar productos procesados y envasados en botellas, latas, frascos y bolsas.

Contaminación física de los alimentos

Referencias:

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