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Contaminación química de los alimentos, 2a parte

M.C. Mónica Vianey Basave Rivera
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Universidad La Salle

Contaminación química de los alimentosResiduos de medicamentos veterinarios

Al igual que los pesticidas, los medicamentos veterinarios, son sustancias químicas que en los alimentos pueden aparecer como residuos de productos con uso definido. Con el fin de garantizar la salud de los animales destinados para consumo humano, se hace necesario disponer de medicamentos veterinarios, cuya utilización puede dejar residuos en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales tratados.

Para garantizar la salud de los consumidores, se hace igualmente indispensable evaluar la seguridad de dichas sustancias. La exposición a residuos de medicamentos veterinarios en alimentos puede ser por largo tiempo, incluyendo exposición por toda la vida, por lo que la FDA realiza estudios para evaluar la seguridad de dichos residuos en alimentos.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, establece que una sustancia farmacológicamente activa sólo podrá utilizarse en animales productores de alimentos (carne, pescado, leche, huevos y miel) si ha sido objeto de una evaluación favorable por la EMEA (Agencia Europea de Medicamentos). A partir de 1989, se definió en el Plan Nacional de Investigación de Residuos, a los Residuos en Carne, como sustancias que tienen acción farmacológica y que se administran a los animales sanos para acelerar las ganancias de peso y mejorar los índices de transformación de alimentos.

Ejemplo de este tipo de fármacos es el clembuterol. Una de las principales funciones del clembuterol tanto en medicina humana como veterinaria, es como agente broncodilatador, sin embargo su uso como promotor de crecimiento animal se hizo popular debido a que en concentraciones superiores a las terapéuticas, aumenta la síntesis de proteínas y reduce la cantidad de grasa en la canal de bovinos, ovinos, cerdos y pollos. A partir de su uso como promotor de crecimiento en la producción animal, han aparecido casos de intoxicación en el mundo. España fue le primer país con casos registrados de intoxicación por el consumo de hígado con residuos de clembuterol. En China, han sido recurrentes los casos de intoxicación relacionados con consumo de carne de cerdo, mientras que en México los casos se han relacionado por el consumo de carne de origen bovino.

Contaminantes que se forman durante el proceso o almacenamiento de alimentos

Las principales fuentes de contaminación en este ámbito además de efluentes y aguas contaminadas, son equipos y utensilios empleados en la fabricación de alimentos, y los propios procesos de elaboración.

El Código de Alimentos de la FDA establece las características y tipos de materiales que pueden usarse en la construcción de utensilios y equipos de la industria alimentaria. Dichos materiales no pueden permitir la salida de sustancias nocivas, o la transferencia de colores, olores o sabores a los alimentos. Debido a la disolución y transferencia de los metales a los alimentos, en medio ácido, se ha limitado el uso de aluminio y cobre, en alimentos con pH menor a 6, con excepción del uso de latas de aluminio y el uso de cobre en la elaboración de cerveza. Como se citó en párrafos anteriores, el uso de recipientes de loza vidriada como cerámica, porcelana, peltre y cristal pueden tener graves efectos a la salud, por su relación con la contaminación de plomo y cadmio.

Durante los procesos de limpieza y saneamiento de utensilios y equipos empleados en la industria de alimentos, puede ocurrir la contaminación de un producto de forma directa. Por ejemplo, debido a ineficientes prácticas de lavado y desinfección, los agentes de limpieza que no son retirados en su totalidad durante el enjuague pueden dejar residuos en equipos, utensilios o incluso de los mismos alimentos. Por esta razón una de las características que debe tener un agente de desinfección o limpieza es su fácil eliminación por enjuague.

Subproductos de la desinfección de alimentos pueden provocar serios problemas a la salud. En la actualidad, además del cloro, se emplean como desinfectantes el dióxido de cloro, peróxido de hidrógeno y ozono, todos ellos con gran poder bactericida a largo plazo y capaces de eliminar contaminantes, sin embargo la generación de subproductos en todos ellos es prácticamente inminente. Dos ejemplos de subproductos de desinfección que se han relacionado con efectos adversos a la salud son los trihalometanos, que se generan al reaccionar materia orgánica con desinfectantes clorados y los percloratos, formados durante la degradación del hipoclorito de sodio.

Respecto a la contaminación química producida durante los procesos tecnológicos, se mencionó previamente el efecto que tienen dioxinas, BPC y PCDF en los procesos de secado y deshidratación de alimentos. Con la necesidad de nuevos procedimientos industriales aparecen nuevos tipos de contaminación, otros compuestos que son causa de estudio por parte de la FAO y OMS, son la acrilamida, los cloropropanoles, el carbamato de etilo y los furanos, cuya presencia en alimentos preocupa debido a las propiedades toxicológicas que tienen.

La acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos de origen vegetal ricos en carbohidratos, durante los procesos de cocinado a temperaturas mayores a los 120°C en condiciones de baja humedad, como en el freído, asado horneado y tostado. Entre los alimentos que se relacionan con este tipo de contaminante están las papas fritas, chips, el café, cereales mixtos, galletas saladas y el pan (tostado/bollos/pasteles). Los cloropropanoles se utilizan ampliamente como acentuadores de aroma y como ingredientes en productos alimenticios sazonados y comidas precocinadas.

Los alimentos relacionados con la presencia de cloropropanoles son salsas de soya, productos relacionados con Proteínas Vegetales Hidrolizadas (PVH) y otros alimentos que no son sometidos a hidrólisis ácida durante su fabricación como los productos a base de cereales y de panadería, carnes procesadas, pescado ahumado y cerveza. El carbamato de etilo es un compuesto que se da de forma natural en alimentos fermentados y bebidas alcohólicas, como el pan, el yogurt, la salsa de soya, el vino, la cerveza y en especial los destilados de frutas con hueso, como los elaborados con cerezas, ciruelas, ciruelas amarillas y albaricoques. En la mayoría de los casos el precursor último es probablemente el cianato, que reacciona con etanol para formar carbamato de etilo.

Por último, los furanos, presentes en productos con alto contenido en carbohidratos que se someten a tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100ºC, son ejemplo de contaminantes generados durante el proceso de alimentos. Se le relaciona con niveles altos en café y en menor concentración en zumos de frutas, fruta deshidratada, productos lácteos y otros a base de cereales, como pan tostado, chips, papas fritas y palomitas, sin embargo no hay datos concluyentes sobre su toxicidad en humanos.

Finalmente se presentan ejemplos de fuentes de origen y casos reportados por contaminación química en alimentos.

Tabla 1.

Fuentes de origen de contaminación química en alimentos
Contaminante químico Fuente de origen Fuentes de consulta
Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP) Presentes en pesticidas, insecticidas y hebicidas organoclorados 2, 7, 14
Transportados por el aire, el agua y las especies migratorias a través de las fronteras internacionales y depositados lejos del lugar de su liberación, acumulándose en ecosistemas terrestres y acuáticos. 6, 12
Son subproductos de la combustión, que pueden tener su origen en procesos naturales como en los incendios forestales y las erupciones volcánicas y como resultado de procesos de fabricación como blanqueo de la pasta de papel  o la fundición.  7
Metales pesados Por procesos industriales que provocan contaminación ambiental en efluentes y suelos 14
En la mayoría de los casos la contaminación proviene del aire, y por deposición puede estar presente en suelo, de esta forma puede ser absorbido por plantas (hortalizas, raíces, bulbos o tubérculos) cultivados en suelos contaminados. 13, 20, 23
En el caso de que la contaminación tenga su origen en agua, el agente químico se bioacumula.  En la cadena alimenticia el contaminante químico se absorbe primero por el plancton, que a su vez será ingerido por peces que lo acumulan en el tejido graso; de ahí pasa a aves marinas, ballenas y focas, acumulándolo en concentraciones mayores. 13, 14, 22
Se identifica como factor de exposición el uso de recipientes empleados para cocinar y almacenar alimentos (cazuelas y jarros de barro vidriado y peltre). Se sabe que la extracción por lixiviación se incrementa con el uso (desgaste de recipientes, empleado con alimentos y agua con carácter ácido. 13, 18,19, 20
Otros metales Presentes en recipientes empleados para la elaboración de alimentos o que se emplean como empaques 2, 14, 18, 19
Medicamentos de uso veterinario Uso irresponsable de antibióticos o uso ilegal de medicamentos en productos cárnicos y marinos 27
Generados durante el proceso de elaboración de alimentos Se forma a partir de azúcares y un aminoácido que están presentes de manera natural en los alimentos. Su formación ocurre durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír, asar, tostar y hornear.  

13, 28, 29, 30
Agentes de limpieza o desinfectantes Uso inadecuado de agentes de limpieza o desinfectantes o prácticas ineficientes de lavado y desinfección en la que dichos agentes no son retirados en su totalidad durante el enjuague 2, 28

 

Tabla 2.

Casos reportados de contaminación química en alimentos

Contaminantes químicos

Casos reportados Alimentos asociados
(COP)
Pesticidas EUA, 2013.  Estudio realizado por USDA en el Annual Summary: “Pesticide Data Program”, presentó lista de productos que excedían límites máximos permitidos o sin tolerancia establecida
de pesticidas
Brócoli, apio, frambuesas, calabacitas (país de origen, México)
Nectarinas y ciruelas (país de origen, Chile)
Ejotes y calabacines (país de origen EUA)
EUA, 2012.   Producto proveniente de Brasil que empleó como fungicida la cabendacima, aprobado para su uso en Brasil, pero no en EUA Jugo de naranja
En 2011 fue observado por autoridades sanitarias de Japón, Irlanda y EUA, la presencia de residuos de plaguicidas, que no estaban autorizados o rebasaban los límites máximos permitidos  en fruto destinado a la exportación en estos países Aguacate de origen mexicano (Michoacán)
 

Dioxinas
Irlanda, 2008.  Productos de origen porcino, Origen de la contaminación fue a través del pienso que comieron los animales y que contenía dioxinas Carne de cerdo y productos de origen porcino
En 2007, Comisión Europea envió a los Estados Miembros aviso de advertencia sanitaria por uso de aditivo alimentario Goma guar proveniente de la India
2006 y 2004, Países Bajos, se presentaron dos casos de contaminación de piensos Leche
1999, Bélgica. Pienso contaminado con aceite industrial Aves de corral y huevos
1997, EUA.  Alimento de origen animal contaminado Pollo, huevo y bagre
Metales pesados
 

Plomo
2011, Colombia.  Evaluación de la concentración de plomo en alimento enlatado Diferentes marcas de atún enlatado
2011, México.  Estudio realizado sobre la cuantificación de plomo, realizado en la Universidad Autónoma de Nuevo León Dulces populares (enchilados y con tamarindo)
2004, EUA. Comunicado FDA sobre contaminación de plomo en productos importados de México Dulces adicionados con polvo de chile
2007, México. Estudio realizado en municipio de Hidalgo sobre alimentos almacenados en vasijas de barro, expone peligro por contaminación con plomo Alimentos ácidos: tomate, frutas y vegetales
2006, EUA.  En la universidad de California se realizó un estudio sobre contaminación con plomo Vasijas tradicionales de barro, dulces importados y juguetes
1993. México.  Estudio realizado sobre factores de exposición de plomo en sangre Cerámica vidriada: barro y peltre
Mercurio 2015, EUA.  Avisa a través de su página: nyc.gov, Protéjase del mercurio aleta sobre no consumir ciertas especies capturadas en aguas locales de la Cd. de NY Lubina de mar chilena, mero, coballa, aguaja, pargo alazán, tiburón, pez espada, blanquillo camelo, atún fresco (filetes, sushi)
2013, Venezuela.  Contaminación ambiental en la obtención de oro Pescado
1971-1972, Irak.  Uso erróneo de materia prima contaminada (harina de semillas) con fungicidas Pan
1975, Canadá. Contaminación ambiental a efluentes con mercurio Pescado
Década de los 50´s, Japón.  Primer caso documentado de intoxicación con mercurio que dio origen al síndrome Minamata. Pescado
2012, EUA.  Estudios realizados en cultivos, alerta en la página fda.gov sobre detección de arsénico en alimentos nacionales e importados Arroz y productos de arroz
Cadmio 2007, México. Estudio realizado en municipio de Hidalgo sobre alimentos almacenados en vasijas de barro, expone peligro por contaminación con cadmio Alimentos ácidos: tomate, frutas y vegetales
1912, Japón.  Primer caso documentado de intoxicación con cadmio que dio origen al síndrome Itai-Itai. Arroz, agua y productos de pesca
2006. Argentina. Estudios sobre contaminación de arsénico. Epidemiología del Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico en la República Argentina Agua
Acrilamida 2002, Suecia.  Se detectó presencia de acrilamida durante el freído y horneado a temperaturas superiores a los 120º C Papas y productos a base de cereales
Melamina 2008, China.  Adulteración en materia prima con melanina Fórmulas lácteas
Agentes de limpieza y desinfección 2005, España.  El Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses reportó intoxicaciones en niños menores hasta los 14 años. Productos de limpieza para vajillas
Clembuterol 2002-2008, México.  Se reportaron 2,130  casos de intoxicación por consumo de tejidos con clembuterol.  Los estados con mas casos reportados: Jalisco, DF, Guanajuato, Zacatecas y Michoacán (85.4% de los casos reportados) Hígado de bovino
1998-210, China.  Las intoxicaciones que reportaron por consumo de producto de origen animal, durante este periodo fueron recurrentes Carne e hígado de cerdo
1990, 1992, 1996, España.  Se reportaron intoxicaciones por consumo de carne de origen bovino Hígado de res y ternera
1990, Francia. Se reportó intoxicación por consumo de carne de origen bovino Hígado de ternera
1995-1997, Italia. Se reportaron intoxicaciones por consumo de carne de origen bovino Carne de res y ternera
1998 y 2000, Portugal.  Intoxicación por consumo de productos cárnicos de origen ovino y bovino Carne de borrego e hígado de cerdo (respectivamente)

 

Para concluir y evitar causar alarma, es necesario mencionar que es la dosis la que hace al veneno.

Referencias:

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