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Desinfección de frutas y hortalizas

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Coordinadora de la carrera de Ingeniero Químico en Alimentos
Universidad Autónoma de Querétaro

Desinfección de frutas y hortalizasEl decidir cómo y con qué desinfectar las frutas y hortalizas es un tema que cada vez se vuelve más complicado para manipuladores de alimentos o incluso el ama de casa. En el mercado tenemos un sin número de productos, novedosos y tradicionales, no todos cumplen la función establecida, y además en algunos de ellos se ha demostrado su efecto nocivo a la salud, dada la toxicidad a las concentraciones utilizadas, o el abuso en su aplicación.

Métodos tan sencillos, pero ineficientes como la aplicación de soluciones de sal, siguen siendo ampliamente utilizados, quizá en gran parte por la costumbre o tradición en algunos sitios, pero también por el gran vacío de información que existe en la población sobre este tema.

Uno de los productos más utilizados es el hipoclorito de sodio en solución. Si bien agencias reguladoras como la FDA (Administración de Fármacos y Alimentos de los Estados Unidos) recomiendan un máximo de 200 ppm para la desinfección de frutas y hortalizas que se consumen crudas, en la práctica es muy poco probable que se controlen estas concentraciones. Los compuestos clorados son agentes oxidantes que interfieren con la síntesis de proteínas en la célula ocasionando la muerte de los microorganismos. Dado que el mecanismo de oxidación es por contacto, el uso de estos compuestos se recomienda en superficies limpias para asegurar su efectividad. De especial atención es la posible formación de subproductos orgánicos de la desinfección, tales como trihalometanos, ácidos haloacéticos, nitrilos haloacéticos, halocetonas, aldehídos y otros compuestos orgánicos. El problema surge debido a que muchos de estos productos son bioacumulativos, es decir, no son destruidos en el cuerpo y se acumulan en los tejidos del organismo; algunos de ellos como los trihalometanos causan daños en el sistema nervioso central, hígado y riñones, además de que son considerados cancerígenos.

En el año 2008 la FAO, en conjunto con la OMS, realizaron un proyecto sobre la evaluación de beneficios y riesgos del uso de desinfectantes que contienen cloro en la producción y procesamiento de alimentos, y la conclusión a la que llegaron por ejemplo en el caso de la desinfección de hojas verdes es que no hay preocupación de riesgo a la salud cuando se aplica a la concentración recomendada (20-200 ppm), y si hay un beneficio en la inocuidad del producto, específicamente en la reducción de patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella y Escherichia coli O157:H7 (1).

Otro producto de uso común son las soluciones de plata coloidal, desinfectante que la mayoría de la población utiliza sin saber exactamente que contiene.

Los coloides son sistemas de dispersión con características intermediarias entre las soluciones y las suspensiones. La reacción de la plata iónica con las proteínas resulta en un complejo insoluble de plata proteínica con estructura denominada cuadrimentada, que permite liberar lentamente los iones de plata, contribuyendo a la actividad antiséptica de la plata.

Los productos más comunes en el mercado son hechos a base de plata ionizada (obtenida por electrolisis) estable en agua destilada.

El mecanismo de acción de la plata coloidal es por medio de la inactivación de las enzimas que las bacterias, hongos, virus, levaduras y otros microorganismos usan para el metabolismo del oxígeno; es decir, consigue inutilizar el “pulmón químico” de dichos microorganismos.

Un punto importante a considerar, al igual que con la mayoría de los desinfectantes, es que su eficacia se ve afectada por factores como la presencia de materia orgánica y el alojamiento de los microorganismos en estomas (orificios o poros de las plantas localizados en el envés de las hojas) y resquicios que los protegen del contacto directo con esos agentes. De tal manera que la eficacia que se le atribuye es en ausencia de materia orgánica, es decir, en agua limpia.

Se ha encontrado que el solo lavar hortalizas como la lechuga o el cilantro, reduce el número de bacterias en números muy similares que al aplicar productos a base de plata coloidal. La plata coloidal tiene afinidad a reaccionar con proteínas, como ya fue mencionado, así que entre más cantidad de materia orgánica haya, el efecto antiséptico de la plata coloidal, será mucho menor.

En un exhaustivo estudio científico en donde se comparó la efectividad de un producto comercial de plata coloidal (5 gotas/L), 200 ppm de cloro activo (hipoclorito de sodio), y un producto con actividad germicida y tensoactiva al 0.5% (G-T) en lechugas contaminadas artificialmente con Salmonella y Escherichia coli O157:H7; se demostró que la disminución en la población de los patógenos por efecto del cloro y el G-T fue significativa con respecto a los niveles observados por el lavado con agua, pero no así con la plata coloidal. El orden de eficacia fue: cloro>G-T>>plata coloidal=agua. Cuando se prolongó el tratamiento con plata coloidal a 10 min contra Salmonella, el efecto germicida no resultó significativo estadísticamente, y siguió mostrando datos inferiores los obtenidos con el cloro y el producto G-T con periodos de 5 min. En las figuras A y B se muestran las medias de los sobrevivientes a los tratamientos germicidas (2).

No se debe dejar de mencionar que los estudios de laboratorio son modelos en donde también se tienen variaciones en los resultados, mismas que podemos encontrar cuando se aplican en la rutina. En las gráficas C y D se pueden apreciar con más claridad dichas variaciones, teniendo como microorganismo de prueba Listeria monocytogenes (2).

Desinfección de frutas y hortalizas - Tabla

También es importante enfatizar que no hay metodologías estándar validadas que permitan evaluar de manera precisa los efectos germicidas de las diversas sustancias desinfectantes, pocos son los estudios que hay en donde se evalúan las variaciones específicas de la eficacia de los productos. Cuando se hacen estudios de comparación, por lo general se emplean metodologías en soluciones con cultivos puros en donde no hay interferencia de materia orgánica, y por lo tanto la efectividad de los productos evaluados es mucho mayor (3).

El tema de la desinfección de frutas y hortalizas es muy complicado, en el sentido de que la pregunta siempre será, ¿con qué desinfecto estos alimentos?, no hay una respuesta contundente, no hay una fórmula mágica, y gran parte del resultado obtenido tiene que ver con la contaminación inicial, es decir, adquirir las frutas y hortalizas en sitios seguros, en donde se tenga un control del origen de las productos. Otro punto importante es no asumir que un desinfectante va a inhibir completamente la flora presente, y recordar que un proceso de desinfección deberá llevar siempre, un lavado previo.

Referencias:

  1. Benefits and risks of use of chlorine-containing disinfectants in food production and food processing.
  2. Alvarez Mayorga, B., Alvarado Gómez, A., Rollins, D.K., Fernández-Escartín, E. 1999. Evaluación de tratamientos antimicrobianos que se aplican en frutas y verduras. Memorias: XVI Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos. Primer Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos. Guadalajara, Jal. México.
  3. Andrea B. Burnett, Montserrat H. Iturriaga, Eduardo F. Escartin, Charles A. Pettigrew, and Larry R. Beuchat. 2004. Infuence of variations in methodology on populations of Listeria monocytogenes recovered from lettuce treated with sanitizers. J. Food Prot. 67:742–750.