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Estilo de vida y salud: Aplicando el control de calidad

L.N. Liliana Ortega
Consultora

Aplicando el control de calidadAunque existen normas específicas para regular todos los procesos en un servicio de alimentación y garantizar con ello la calidad de los productos finales, desafortunadamente en ocasiones, grandes restaurantes, cadenas de comida rápida, cafeterías y sobre todo, los puestos callejeros, hacen poco caso de ellas.

Recordemos que las características de la dieta saludable son: que sea equilibrada, completa, variada, suficiente e inocua; “ es fundamental que la dieta sea inocua, tanto por no contener sustancias perjudiciales en cantidades peligrosas, como por no poseer gérmenes patógenos (lo cual exige una preparación higiénica) y por ser ingerida con mesura para evitar el exceso” (1).

La principal preocupación de las autoridades sanitarias al regular a las empresas manipuladoras de alimentos, es evitar la contaminación de los mismos y prevenir el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

“Las enfermedades de origen alimentario, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración de los alimentos y el agua” (2).

Algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes son: tifoidea, cólera, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis.

México cuenta con la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso” (3).

La normatividad vigente abarca desde, las condiciones necesarias para las instalaciones del establecimiento donde se lleva a cabo la producción de los alimentos, el equipo en el que se preparan, hasta las reglas necesarias de higiene personal para los manipuladores de alimentos.

Así que, si se tiene que elegir alguna opción saludable para tomar los alimentos fuera de casa, sería muy conveniente observar algunas recomendaciones:

  • Elegir algún servicio de alimentación que cuente con agua corriente potable, necesaria para el lavado y desinfección de materia prima y también para el lavado de manos y uso del sanitario. Si no se cuenta con agua potable, quedan muchas prácticas higiénicas en duda.
  • Debe contar con sanitarios bien equipados, que tengan agua corriente, papel de baño, toallas secantes desechables, jabón para manos y debe mantenerse limpio.
  • El personal que manipula los alimentos debe presentar reglas de higiene básicas: aseados en su persona, con ropa limpia, deben prescindir del uso de aretes, pulseras, anillos. Deben usar uñas cortas, sin esmalte. Si no se siguen estas recomendaciones, se corre el riesgo de que los objetos caigan en los alimentos, los contaminen e incluso puedan causar un problema de salud mayor para el comensal.
  • Es necesario también que los manipuladores de alimentos usen ropa específica para su trabajo a fin de disminuir el riesgo de contaminación, por lo tanto deben usar cofia, cubriendo todo su cabello, cubre boca, mandil, playera con manga y zapato cerrado. Estas recomendaciones no deben ser consideradas de poca importancia, ya que el ser humano es el principal contaminador de los alimentos.
  • Se debe contar con un área específica para la refrigeración de los alimentos, ya que si estos están a la intemperie, se echan a perder fácilmente, pues se propicia el crecimiento de bacterias. Hay alimentos que tienen mayor riesgo de sufrir contaminación si no se tiene un control de calidad eficiente, como los lácteos, embutidos, carnes de res, cerdo, pollo, pavo, pescado, mariscos, entre otros. Hay que recordar que en tiempos de calor, el riesgo de contaminación aumenta, pues los alimentos entran rápidamente en descomposición. La materia prima siempre debe ser de buena calidad.
  • Se debe contar también con un espacio específico para el lavado y desinfección de frutas y verduras.
  • Las instalaciones en general, deben estar limpias, ordenadas, sin encharcamientos y sin objetos en desuso en el lugar.

Con las medidas mencionadas, quedan descartados algunos lugares de venta de comida, sin embargo, si se cuenta con bajo presupuesto para la alimentación y es necesario comer en la calle, hay que elegir algún lugar que cumpla con las medidas básicas de higiene para garantizar la calidad en todo su servicio, pues así se evitará el riesgo de contraer alguna enfermedad transmitida por alimentos; seguramente se encontraran algunos restaurantes y fondas caseras que cumplan con los requisitos.

Por último, recordemos que el hogar es un pequeño servicio de alimentación, y los responsables del control de calidad son los adultos encargados de la economía familiar, así que de igual forma se debe tener cuidado con el almacenamiento en el refrigerador, con la rotación de envases y latas, con el manejo de la basura, lavado y desinfección de frutas y verduras, así como la cocción, refrigeración y congelación de alimentos y con la estricta higiene del manipulador de alimentos.

 

Referencias:

  1. Nutriología Médica. Casanueva, Esther; Kaufer-Horwitz, Martha. Editorial Médica Panamericana. México, 1995.
  2. Enfermedades transmitidas por alimentos (Eta). www.saludcapital.gov.col.sitios/VigilanciaSaludPublica/protocolos
  3. Diario Oficial de la Federación. www.dof.gob.mx/normasOficiales