HC

¿Qué hay en mi alimento?
17. Crema

Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La crema es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina internacional y de la mexicana, ya que la podemos encontrar en platillos salados, como las tostadas, chilaquiles, sopes, pastas, salsas, y en platillos dulces, como ensaladas, gelatinas, tartas, helados y acompañando a las fresas, plátanos y duraznos.

Ya sea como ingrediente de una receta o como toque final, la crema siempre aporta sabor y textura al platillo. Pero es importante cuidar la cantidad que se ingiere, ya que es un alimento de alta densidad energética, que aporta grasa, proteínas y carbohidratos (lactosa), todos provenientes de la leche.

Este espeso ingrediente, se forma al dejar la leche en reposo después de haber sido ordeñada o centrifugada. La parte grasa se separa de la leche y se utiliza para elaborar la crema. También pueden encontrarse cremas vegetales, que se obtienen al mezclar grasas o aceites vegetales comestibles con leche o sólidos de leche. Gracias a esto sus características son similares a las de la crema de leche.

De acuerdo al contenido de grasa, el Reglamento de Control Sanitario de Bienes y Servicios establece la siguiente clasificación:

  • Crema, contiene por lo menos 30% de grasa de leche (butírica)
  • Crema extragrasa, contiene al menos 35% de la grasa que contiene la leche
  • Media crema, mínimo 20% de grasa de leche
  • Crema ligera o crema ligera para café con mínimo 14% de grasa de leche

Según la normativa mexicana, las cremas también pueden clasificarse de acuerdo a su composición, uso y estado, por ejemplo en: crema acidificada o fermentada, la cual debe presentar al menos 0.5% de acidez. Esta acidez se logra con la presencia de cultivos de bacterias lácticas, en el caso de las fermentadas, y por la adición de agentes acidificantes, en la acidificada.

También pueden encontrarse crema en polvo, crema reconstituida (se logra con la adición de agua a la crema en polvo), crema recombinada, crema deslactosada, crema para pastelería (crema a la que se le ha agregado azúcar), crema para batir, y finalmente, podemos encontrar cremas reducidas en grasa, que llegan a promocionarse como productos light.

Sin importar el tipo de crema, se debe garantizar la inocuidad de estos productos al someterlos a un proceso de pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o cualquier otro que cumpla con este fin. En su elaboración también se permite añadir aditivos como espesantes, emulsionantes, colorantes, aromatizantes, derivados de celulosa y almidones, que permiten potenciar el sabor y obtener su textura característica.

Las grasas son muy importantes en nuestra dieta porque a partir de ellas obtenemos vitaminas como la A, D, E y K, y aportan energía. Pero hay que recordar que su contenido calórico es mayor que el de las proteínas y carbohidratos, por eso su consumo debe ser moderado.

 

Ingredientes básicos Función
Grasa de leche La grasa de la leche es la materia prima de la crema. Le da la textura, sabor y aroma característicos al producto. Se separa de la leche al dejarla reposar o al centrifugarla. Dependiendo del tipo de crema se ajusta el porcentaje de grasa que tendrá el producto final; a mayor contenido de grasa, la crema es más espesa.
Aceites o grasas vegetales Para las cremas vegetales, se utilizan grasas de origen vegetal. Puede darse el caso de cremas con una mezcla de ambas grasas, lo cual debe ser declarado en la etiqueta.
Aditivos Función
Acidificantes Se usan para la elaboración de la crema acidificada, aportan la acidez y el sabor característico de esta crema (es la que normalmente se consume con todos los antojitos mexicanos).
Espesantes Se usan para dar textura espesa a la crema, sobre todo para la que tiene menor contenido de grasa. Los más comunes son:
Antioxidantes Se usan antioxidantes para evitar que las grasas de la crema se oxiden con la presencia de oxígeno o luz, logrando que no se enrancien y den un aroma y sabor desagradables al producto.
Emulsionantes Estabilizan las micelas (pequeñas gotitas) de grasa en la crema; como ocurre con la leche, en la crema también podría separarse la grasa después de un tiempo. Para evitarlo se usan emulsionantes que permiten que la crema se encuentre en condiciones óptimas, por un largo tiempo. Los emulsionantes envuelven a las gotitas de grasa y evitan que se junten unas con otras y que se separen del alimento.
Colorantes Pueden dar el color característico al producto, se usan para poder ofrecerle al consumidor un alimento que siempre presente el mismo color y no varíe por ciertas diferencias en la materia prima. Este aditivo se utiliza mucho en la crema en polvo, pues al secarse puede adquirir un color pardo en vez del blanco acostumbrado.
Reguladores de acidez Se usan para no excederse con la acidez en las cremas y evitan que, con el tiempo, se pueda tener un producto demasiado ácido, ya que ajustan el pH del medio al valor adecuado.

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro
  • “Estudio de calidad-Cremas comestibles”, Revista del Consumidos, PROFECO, Noviembre 2014, en línea,
  • Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y Servicios. Mantequillas, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-193-SCFI-2014, Crema-Denominaciones, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.