HC

¿Qué hay en mi alimento?
15. Leche condensada

Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

La leche condensada es utilizada en una gran variedad de postres. Es el resultado de la evaporación parcial del agua de la leche mediante presión reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales.

Para su elaboración puede usarse leche entera, semidescremada o descremada, también puede contener cierta proporción de leche en polvo.

El producto debe poseer una consistencia uniforme, con un color característico que va del marfil al crema, de acuerdo a la materia prima utilizada. Presenta un sabor y olor dulce y agradable.

Al igual que la mermelada y la cajeta, la leche condensada es un alimento conservado por concentración de azúcar, lo que le permite mantenerse en buen estado durante varios años. Por esto no es necesario agregar conservadores.

Si bien este producto es muy simple, es una de las tantas maneras versátiles en las que se presenta la leche. Sus principales nutrimentos son dados por la leche, principalmente las proteínas, pero en realidad se trata de un producto con una alta cantidad de azúcar y, por tanto, un alto contenido energético que es mejor consumir moderadamente.

 

Ingredientes básicos Función
Leche Es la principal materia prima para el producto, pues al evaporar cierta cantidad de agua, se obtiene parcialmente la leche condensada.
Sacarosa, Dextrosa o edulcorantes naturales La leche condensada azucarada tiene la característica de presentar una alta concentración de azúcar, esta se usa para impartir el sabor propio del producto y como método de conservación. El uso de edulcorantes se da cuando se pretende hacer un producto bajo o reducido en azúcar, pues agregando una menor cantida de edulcorantes se obtiene un potente sabor dulce. La textura, que en su mayoría se consigue por la alta cantidad de azúcar, se corrige usando otros aditivos como espesantes.
Aditivos Función
Reforzadores de textura Ayudan a ajustar la textura deseada para el producto. Los utilizados en la leche condensada son:
Estabilizantes Ayudan a la conservación del producto, si bien no presentan conservadores entre sus aditivos, es necesario usar estabilizantes para asegurar la integridad del producto, por ejemplo para evitar la cristalización de la sacarosa y que el producto tenga una textura granulosa.
Reguladores de acidez Para este producto se usan aditivos que amortigüen la acidez, dando un pH alcalino. Esto se hace principalmente para propiciar las reacciones necesarias para obtener el color propio del producto, además este pH ayuda a su conservación, puesto que minimiza el desarrollo de microorganismos. Los principales son:
Espesante Ayuda a espesar la leche condensada, logrando que siempre presente la misa viscosidad.
Emulsionante Debido a que se utilizan diferentes tipos de leche, en ocasiones debe agregarse grasa para ajustar el contenido de grasa butírica en el producto. El emulsionante ayuda a incorporar esta grasa y a estabilizar a la que ya se encuentra de manera natural en la leche. También ayuda a mantener en buenas condiciones el producto durante su almacenamiento.

 

Referencias:

  • Ingrepedia de Hablemos Claro
  • Norma Mexicana NMX-F-050-1971. Alimentos. Calidad para leche condensada azucarada. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
  • Medrano, A.; Candelas, M.; Del Río, F. & Ramírez, P. Propiedades fisicoquímicas y preferencia de los consumidores de leche condensada, mermelada y cajeta de marca líder y de centro comercial. Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango.
  • Norma del CODEX para las leches condensadas CODEX STAN 282-1971.