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¿Qué hay en mi alimento?
4. Mermelada

Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

No se sabe ciertamente el origen de la palabra “mermelada”, algunos lo atribuyen a la palabra griega melimelum, que significa manzana dulce o manzana con miel, ya que los griegos y los romanos tenían la costumbre de conservar las frutas sumergiéndolas en miel. Otros aseguran que el origen puede estar en la palabra gallego-portuguesa marmelada, es decir, confitura de membrillo.

Las mermeladas comenzaron a elaborarse desde épocas ancestrales con el objetivo de conservar por más tiempo la fruta, de esta manera podrían tenerla disponible en el momento que escaseara el alimento. El primer registro que se tiene de la mermelada es en un libro inglés del siglo XIII, aunque fue hasta el siglo XVII que la palabra se extendió por toda Europa.

Actualmente aún hay discrepancias para definir a la mermelada, pues en Inglaterra y parte de Europa solo se designa mermelada a aquella que está hecha con frutas cítricas (como la naranja); si se encuentran elaboradas de otra fruta comúnmente se denomina confitura.

Las mermeladas, tradicionalmente, se logran a partir de la cocción de frutas con alto contenido en pectina (molécula presente en algunas frutas, que es la responsable de dar la forma de gel a la mermelada). La legislación mexicana define a la mermelada como al producto alimenticio obtenido por la cocción y concentración del jugo y la pulpa de la fruta sana, limpia, natural, conservada o congelada, con el grado de madurez adecuada, adicionada o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación.

En sus inicios la mermelada solo se producía a nivel casero o artesanal, pero el aumento de población y la formación de grandes centros de consumo han promovido el desarrollo de importantes plantas industriales, en las cuales, a partir de procesos automatizados, se elaboran toneladas del producto para satisfacer la demanda del país.

 

Ingredientes Básicos Función
Jugo y pulpa de fruta Es la base de cualquier mermelada, aporta el sabor y aroma al producto, además de que la pectina presente en la fruta es responsable de dar la textura viscosa de la mermelada.
Edulcorantes nutritivos Un edulcorante nutritivo es aquel endulzante que aporta calorías. Por mucho, el principal es el azúcar común, aunque también puede usarse dextrosa. Su principal función es dar dulzor al producto, pero durante la cocción también reacciona con la pectina para formar una especie de gel.
Agua Es el medio de cocción para la pulpa y el jugo de la fruta con el azúcar. Además, el agua es atrapada por la pectina para formar el gel característico del producto.
Aditivos Función
Pectina No todas las frutas poseen la misma cantidad de pectina por eso, para las frutas con poca concentración (como las zarzamoras) es necesario agregar pectina para darle viscosidad a la mermelada.
Pectina
Acidulantes Los acidulantes bajan el pH de la mermelada, es decir, lo vuelven ácido; esto debido a que la pectina reacciona mejor a pH ácido, frutas que son naturalmente ácidas puede que no necesiten este aditivo. Algunos utilizados son:
Ácido cítrico
Ácido láctico
Ácido ascórbico
Ácido málico
Conservadores Los conservadores tienen como objetivo alargar la vida del producto, en este caso inhibiendo el crecimiento de hongos y levaduras en la mermelada. Los aditivos permitidos son:
Ácido benzoico o Benzoato de sodio
• Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Amortiguadores de pH Este tipo de aditivo ayuda a balancear la acidez o alcalinidad del alimento. Los más empleados son:
Citrato de sodio
• Tartrato de sodio
• Tartrato de potasio

 

La legislación mexicana no permite la adición de colorantes o saborizantes artificiales a las mermeladas, pero la estadounidense (CODEX Alimentarius) sí.

Bibliografía: