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¿Qué hay en mi alimento?
5. Salchichas

Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

Las salchichas surgieron hace unos 3,500 años cuando los babilonios comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Esta práctica se extendió por varias civilizaciones como la griega y la romana, quienes dieron a este alimento el nombre de salsus, origen de la palabra salchicha.

Las salchichas son el embutido más consumido en México, superando por poco, al jamón; la principal razón de su gran consumo es que son prácticas y versátiles, pueden prepararse de diversas formas, desde el tradicional hot dog, hasta comerse solas como botanas. El principal sector que las consume son los niños, ya que les agrada su sabor, y los padres están de acuerdo en dárselas porque las consideran sanas y nutritivas.

Los embutidos son productos elaborados a base de carne, mezclados y procesados tecnológicamente con condimentos y aditivos alimentarios permitidos y regulados. La normativa mexicana define a las salchichas como al producto alimenticio elaborado con la mezcla de carne de res y cerdo (no menos del 60%); mezclado con grasa de cerdo y emulsionado, sometido a curación, pudiendo ser ahumado o no, sometido a cocción y enfriamiento, empacado en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.

Al ser elaboradas a partir de carne, las salchichas presentan una proporción considerable de proteínas, las cuales en un principio sólo provenían de la res o el cerdo, pero en la actualidad hay un gran sector de salchichas elaboradas solo con carne de ave (como pavo o pollo) o con mezcla de estas con carne de cerdo. Las salchichas pueden contener carbohidratos, los cuales son agregados al producto en forma de almidón y/o harinas, ya que esto abarata el costo de fabricación, es muy importante conocer la proporción en que se agregan. El porcentaje de almidón o harinas debe de estar declarado en la etiqueta.

La grasa en las salchichas varía de acuerdo al tipo de esta; las más comerciales en México son la Viena, la Frankfurt y la coctelera; la proporción de grasa también depende de la empresa que fabrique el producto, por lo que es conveniente leer la tabla nutrimental y ver qué proporción corresponde a las grasas. Al ser grasa de origen animal la que se utiliza para la elaboración de salchichas, debe de considerarse la cantidad de colesterol presente (comúnmente indicada en la tabla nutrimental), este valor es importante en especial para las personas con problemas cardiovasculares u obesidad.

El contenido de sodio en las salchichas ronda los 650 mg de sodio por cada 100 g de salchicha (aunque algunas pueden presentar valores más altos). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos no ingieran más de 2.4 g de sodio al día, los niños de siete a diez años, no más de 1.6 g y los menores de siete, 1.2 g máximo; es por este parámetro (y no por el origen de la carne) por lo que se ha recomendado moderar el consumo del producto, sobre todo en personas con hipertensión y obesidad, pero teniendo una dieta balanceada, no hay razón para no ingerir salchichas de vez en cuando.

También vale la pena mencionar que la salchicha contiene entre el 60 y 70% de agua, la cual es agregada al momento de la preparación y debido a que una de las principales funciones de las proteínas de la carne es el retener el agua agregada, el líquido queda atrapado dentro de la carne y no escapa al momento de morderlas.

Los embutidos son, por lo tanto, una fuente importante de proteína, sobre todo accesible prácticamente a todos los bolsillos. La industria ha hecho y continúa haciendo el esfuerzo de satisfacer las demandas de los consumidores, por lo que ahora en el mercado encontramos productos reducidos en sodio, bajos en grasa y colesterol.

 

Ingredientes Básicos Función
Carne de cerdo, res o ave Es la base de la salchicha, al ser molidas proporcionan la pasta que después será adicionada de especias y aditivos, y una vez embutida y cocida formará la salchicha. Las proteínas que conforman la carne poseen la capacidad de emulsificar la grasa adicionada, así como de retener agua, y de unir todas las moléculas para formar un producto compacto y cohesivo, que es firme al momento de cortarlo o morderlo.
Grasa de cerdo Se adiciona para dar textura al producto, además de humectarlo. Es probable que su uso se deba más a una costumbre, pues desde el origen de las salchichas se ha usado grasa para su formulación. Las salchichas siempre serán un producto emulsionado (unión de dos fases que normalmente no se unen, como agua y aceite), por lo cuál debe de llevar grasa.
Sal Se utiliza durante el curado, el cual consiste en la aplicación de una solución de agua con sal a la carne, el objetivo del curado es disolver las proteínas de la carne para que puedan actuar.
Agua Es agregada a la mezcla de las salchichas en el curado, disolviendo la sal, aunque también es agregada en forma de hielo durante el picado de la carne, ya que esta operación hace que se incremente la temperatura de la carne, al agregar hielo se reduce la temperatura evitando que las proteínas de la carne se desnaturalicen (atrofien) y dejen de cumplir su función.
Aditivos Función
Agentes antimicrobianos:
Nitritos
El principal agente antimicrobiano utilizado son los nitritos, los cuales comúnmente se agregan junto con el curado. La principal función de los nitritos es evitar el crecimiento de Clostridium botulinum, microorganismo productor de la toxina botulínica, la cuál al ser ingerida en altas dosis puede ser mortal. En las salchichas este aditivo se encuentra comúnmente como Nitrito de sodio o Nitrato de potasio por norma no puede estar en concentraciones mayores de 156 mg por kilogramos de producto. Prácticamente todas las salchichas cumplen con esta concentración. Los nitritos también son los responsables en dar el color rosa característico a este producto, pues reaccionan con la mioglobina de la carne (proteína que da el color rojo a la carne).
Antioxidantes Normalmente se usa una mezcla de fosfatos en las salchichas para aumentar la capacidad de retención de agua; con esto es más fácil que el producto pueda integrar el agua añadida durante el proceso y que esta no se salga de la salchicha, lo que ocurre frecuentemente con salchichas de baja calidad o que ya han pasado varios días desde su elaboración. Los fosfatos más usados son:
• Ascorbato de sodio
• Eritorbato de sodio
Ácido ascórbico
Fosfatos Los conservadores tienen como objetivo alargar la vida del producto, en este caso inhibiendo el crecimiento de hongos y levaduras en la mermelada. Los aditivos permitidos son:
• Polifosfato de sodio
Fosfato disódico
• Hexametofosfato de sodio
• Pirofosfato disódico
Trifosfato pentasódico
Especias, condimentos y saborizantes Las especias y condimentos son utilizados para mejorar el sabor del producto, también pueden añadirse saborizantes específicos para dar cierta característica al producto, por ejemplo puede añadirse sabor humo para semejar una salchicha ahumada.
Otros Ingredientes Función
Almidón La normativa mexicana no prohíbe el uso de almidón o de otras harinas para la fabricación de salchichas, por lo que muchas industrias lo agregan a su mezcla ya que el almidón aumenta el volumen de la producción con lo que se incrementa el rendimiento.
Almidón
Potenciadores de sabor La norma tampoco restringe el uso de potenciadores de sabores cárnicos, por lo que algunas salchichas pueden contenerlos para mejorar el sabor del producto, por ejemplo:
Glutamato monosódico
• Inosinato disódico
Colorantes La legislación no prohíbe el uso de colorantes, por lo que muchos fabricantes lo agregan a las salchichas para tener un color rosado más uniforme. Normalmente se usan colorantes artificiales como Rojo allura.
El uso de colorantes debe estar reportado en la etiqueta.

 

Bibliografía: