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¿Qué hay en nuestros alimentos?

International Food Information Council Foundation

Los ingredientes alimenticios, como los que se encuentran en la lista que aparece en las etiquetas de alimentos, son una de las áreas más estudiadas de la ciencia de los alimentos. Estos están regulados cuidadosamente por la Food and Drug Administration (FDA) de los EE.UU., para asegurar que los productos que los contienen sean seguros para el consumo y que están etiquetados correctamente. Cada elemento cumple una función en nuestro suministro de comida. No siempre puede ser obvio, pero no deja de ser importante.

¿Por qué se le agregan ingredientes a los alimentos?

Los ingredientes alimenticios realizan una variedad de funciones importantes en los alimentos:

1. Para mantener o mejorar la seguridad y frescura. Los conservadores ayudan a prevenir el deterioro y pueden reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
2. Para mejorar el sabor. Aromas naturales y artificiales, especias y edulcorantes pueden mejorar el sabor de los alimentos que han sido reformulados para contener menos calorías, grasa o azúcar.
3. Para proporcionar textura. La adición de ingredientes alimenticios, tales como agentes de fermentación, emulsionantes, estabilizadores y espesantes, dan texturas más ligeras, airosas o lisas.
4. Para mejorar la apariencia. Los alimentos naturalmente incoloros como yogures, quesos y jugos, se pueden mejorar con los colores de alimentos naturales y artificiales.

¿Por qué los ingredientes de los alimentos a veces tienen nombres largos que son difíciles de pronunciar?

La FDA exige que el término científico adecuado sea utilizado para identificar los ingredientes de los alimentos, a pesar de que pueden resultar extraños para los consumidores.

Los términos "químicos" largos que nombran a los ingredientes son simplemente las referencias científicas, y no son diferentes de otros compuestos que nos son familiares, como el cloruro de sodio (NaCl, sal de mesa) o el óxido de dihidrógeno (H2O, agua) . Al igual que la sal y el agua, muchos ingredientes en los alimentos se encuentran fácilmente en la naturaleza, por ejemplo, la fructosa (que se encuentra en las frutas), los glicósidos de esteviol (también conocidos como stevia, que se encuentran en la planta del mismo nombre), y el mononitrato de tiamina (vitamina B1 ordinaria).

Algunos ingredientes alimenticios también pueden estar asociados con ciertos beneficios para la salud. Tal es el caso del beta caroteno, que se encuentra en las zanahorias.

Los ingredientes alimenticios aprobados, también denominados aditivos, se clasifican como GRAS; investigaciones y expertos en la materia los han confirmado como seguros y efectivos para los usos previstos.

¿Qué es GRAS?

Los ingredientes alimenticios autorizados para su uso en los EE.UU. caen en una de dos categorías principales:

Alimentos y aditivos de color generalmente reconocidos como seguros (GRAS).

Los aditivos e ingredientes deben ser evaluados mediante la investigación científica hasta lograr ser considerados como seguros, lo que significa que no provocan efectos adversos a la salud cuando son consumidos por el público en general. Ambos deben cumplir con estrictas normas de seguridad antes de ser autorizados para su uso en alimentos y bebidas.

Para que un ingrediente sea declarado como GRAS deben tener:

1. Un historial de uso seguro y un número significativo de personas que consumieron la sustancia antes de 1958 (cuando se aprobó la ley GRAS)
2. La información científica sobre su inocuidad y el acuerdo entre los expertos científicos de que el ingrediente es seguro para su uso previsto

Un fabricante podrá presentar la investigación científica y otras evidencias que demuestren que un ingrediente es GRAS a la FDA mediante un proceso conocido como Notificación GRAS. Aunque es un proceso voluntario, todos los productores deben garantizar la seguridad de los productos utilizados, y la FDA puede optar por revisar o remover algún ingrediente del suministro de alimentos en cualquier momento, si siente que hay una preocupación de seguridad o de salud pública.

GUÍA RÁPIDA DE REFERENCIA de “¿Qué hay en nuestros alimentos?”

ANTIGLOMERANTES
Por ejemplo: Silicato de calcio, hierro, citrato de amoniaco.
Propósito: Absorber la humedad extra, permitir a los ingredientes que se mezclen fácilmente para que no se formen grumos.
Se encuentran
comúnmente en:
Sal, levadura en polvo, azúcar refinada.
 
SABORES NATURALES Y ARTIFICIALES
Por ejemplo: Saborizante de mantequilla, extracto de vainilla.
Propósito: Agregar un sabor deseado.
Otros ejemplos: Sal, ácido ascórbico y cítrico, silicato de metilo.
Se encuentran
comúnmente en:
Yogurts, cereales, pan, postres, aderezos, refrescos.
 
REFORZADORES DE LA MASA Y ACONDICIONADORES
Por ejemplo: Sulfato de amonio.
Propósito: Le añade estabilidad a la masa y evita el desmoronamiento.
Se encuentran
comúnmente en:
Panes y otros alimentos horneados.
 
EMULSIONANTES
Por ejemplo: Lecitina de soya.
Propósito: Mejorar la textura suave, ayuda a la disolución y evita la separación de los ingredientes.
Otros ejemplos: Celulosa, mono-y diglicéridos.
Se encuentran
comúnmente en:
Aderezos, mantequilla de maní, chocolate, margarina y postres congelados.
 
ENZIMAS
Por ejemplo: Rennet (naturalmente se encuentra en el estómago de los mamíferos y se usa para fabricar queso). Propósito: Añade impacto en la velocidad de las reacciones entre los ingredientes (ej. leche cuajada para hacer queso).
Propósito: Lactasa (naturalmente presente en la leche), papaína (que se encuentra de forma natural en la papaya).
Se encuentran
comúnmente en:
Queso, productos lácteos, ablandadores de carne.
 
GRASAS Y ACEITES
Por ejemplo: Aceite de canola, aceite de soya.
Propósito: Añadir gusto, aroma y textura.
Otros ejemplos: De oliva, maíz, cártamo, girasol y soya; pueden estar parcial o totalmente hidrogenados.
Se encuentran
comúnmente en:
Manteca vegetal, productos de panadería, la margarina, la mantequilla de maní.
 
SUSTITUTOS DE GRASA
Por ejemplo: Almidón modificado, goma xantana.
Propósito: Proporcionar textura cremosa en los alimentos reducidos en grasa.
Otros ejemplos: Alginato, carragenina, polidextrosa, Olestra.
Se encuentran
comúnmente en:
Productos horneados, aderezos, postres helados, dulces, mezclas para postres, productos lácteos, aperitivos salados.
 
POTENCIADORES DEL SABOR
Por ejemplo: Glutamato monosódico (MSG).
Propósito: Mejorar los sabores de los alimentos sin impartir un sabor distinto.
Otros ejemplos: Proteína de soya hidrolizada, proteína vegetal hidrolizada.
Se encuentran
comúnmente en:
Sopas, arroz con sabor, cubitos de caldo, carnes curadas.
 
COLORES DE ALIMENTOS
Por ejemplo: Colorante de caramelo, Amarillo FD y C No. 5.
Propósito: Compensación de la pérdida de color debido a la exposición a la luz, cambios de temperatura y/o condiciones de almacenamiento; mejorar los colores que se producen naturalmente.
Otros ejemplos: Extracto de anato (achiote), beta-caroteno, Azul FD & C No. 1, Rojo N º 40.
Se encuentran
comúnmente en:
Bebidas, dulces, botanas, yogures, quesos, pastas de frutas, pudín.
 
GASIFICANTES
Por ejemplo: El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio).
Propósito: Promover el levantamiento en productos de panadería.
Otros ejemplos: Carbonato de calcio, levadura, levadura en polvo.
Se encuentran
comúnmente en:
Panes y otros productos horneados.
 
EDULCORANTES DE ALTA INTENSIDAD
Por ejemplo: Aspartame, extracto de hoja de stevia, sucralosa.
Propósito: Da dulzor a los alimentos sin añadir calorías significativas.
Otros ejemplos: Acesulfame de potasio (Ace-K), neotame, sacarina.
Se encuentran
comúnmente en:
Bebidas, postres, edulcorantes de mesa, jarabes, chicles, caramelos.
 
POLIOLES (ALCOHOLES DE AZÚCAR)
Por ejemplo: Eritritol, manitol, xilitol.
Propósito: Añadir gusto dulce, cuerpo y textura suave.
Otros ejemplos: Sorbitol, maltitol, hidrolizados de almidón.
Se encuentran
comúnmente en:
Caramelos sin azúcar, chicles, chocolates, helados, edulcorantes de mesa.
 
CONSERVADORES
Por ejemplo: Ácido ascórbico.
Propósito: Mantener la frescura y prevenir o ralentizar el deterioro de los alimentos.
Otros ejemplos: Los nitratos, nitritos, butilhidroxitolueno (BHT), ácido cítrico, aceites hidrogenados, benzoato de sodio.
Se encuentran
comúnmente en:
Bebidas, aderezos, productos horneados, carnes curadas, aceites, margarina, queso, cereales.
 
ESTABILIZANTES, ESPESANTES, AGLUTINANTES Y TEXTURIZANTES
Por ejemplo: Carragenina, gelatina.
Propósito: Producir una textura uniforme y mantener la estructura en los alimentos.
Otros ejemplos: Celulosa, aceites hidrogenados, goma de xantana, suero de leche.
Se encuentran
comúnmente en:
Postres congelados, productos lácteos, pudín y mezclas de gelatina, productos horneados, salsas.
 
EDULCORANTES
Por ejemplo: Jarabe de maíz de alta fructosa, sacarosa (azúcar de mesa).
Propósito: Añadir dulzor a los alimentos y bebidas, mientras que se mantiene la textura deseada.
Otros ejemplos: Néctar de agave, miel.
Se encuentran
comúnmente en:
Bebidas, jarabe de maple, melaza, concentrados de jugos, cereales, postres, aderezos.
 

 

Fuentes:

International Food Information Council Foundation
1100 Connecticut Avenue, N.W., Suite 430
Washington, D.C. 20036
www.foodinsight.org
  Revisado por:

www.aanp.org