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El consumo moderado de vino y la salud

Dra. Remedios Marín
Departamento de Tecnología de Alimentos
Universidad Pública de Navarra

El vino está reconocido como un alimento por las regulaciones del sector en países con tradición vitivinícola. Así, por ejemplo, la legislación española (Ley 24/2003, de la Viña y el Vino) define al vino como “el alimento natural obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.

Además, en los últimos años, el vino ha sido considerado dentro de las recomendaciones alimentarias de algunos organismos como parte de sus pirámides alimentarias, sirva como ejemplo la pirámide de la Dieta Mediterránea (Figura 1).

Figura 1. Pirámide de la dieta mediterránea, edición 2010
(Fuente: Fundación Dieta Mediterránea)

Además, el vino forma parte de una tradición cultural y es fuente de riqueza para muchas regiones y zonas rurales, en las que también juega un importante papel contribuyendo a la sostenibilidad de las mismas.

En cuanto a su composición química, el vino es una mezcla compleja de cientos de sustancias, en la que dos componentes son mayoritarios: el agua, que puede suponer entre 750 y 900g/l, y el alcohol que oscila entre 69 y 121g/l (Flanzy 2000). El resto, unos 20 a 30g/l, está constituido por polioles como la glicerina, ácidos orgánicos, azúcares, sustancias nitrogenadas, compuestos polifenólicos, polisacáridos, vitaminas, sustancias minerales y algunos cientos de miligramos por litro de sustancias volátiles responsables del aroma.

¿Qué efectos tiene el consumo de vino?

El consumo de vino en cantidades moderadas se ha relacionado con efectos benéficos para la salud (Guilford and Pezzuto 2011). Las primeras evidencias epidemiológicas que llevaron a relacionar el consumo de vino con estos efectos positivos, se pusieron de manifiesto en la población mediterránea en donde, pese a una ingesta de grasas saturadas mucho mayor que en otras zonas, la población tenía un riesgo de incidencia de enfermedades coronarias mucho menor. Este hecho era especialmente destacable en la población francesa, lo que llevó a calificar este hecho como “la paradoja francesa” (Gráfico 1). Esta paradoja puede atribuirse, al menos en parte, al consumo de vino (Renaud y De Lorgeril 1992). Investigaciones adicionales han demostrado que el consumo moderado de vino va asociado a personas con hábitos de vida más saludables que aquellas con un consumo mayor, por lo que el efecto del vino debe considerarse dentro de un esquema general de hábitos saludables.

Gráfico 1. Incidencia de las enfermedades cardiovasculares frente al consumo de grasas (paradoja francesa)
(Fuente: modificada de Renaud and De Lorgeril 1992).

 

¿Qué compuestos son responsables de estos efectos? ¿Qué tipo de vino los tiene?

Numerosos trabajos científicos basados en estudios epidemiológicos o poblacionales concluyen que la ingesta de alcohol a dosis bajas tiene un efecto beneficioso respecto a la disminución del riesgo cardiovascular. Pero, cuando el alcohol es consumido en altas dosis, se pierden la mayoría de sus efectos positivos y aparecen efectos nocivos sobre el sistema cardiovascular (arritmias, hipertensión arterial, etc.) o sobre órganos como el hígado o el cerebro (Fernández-Solà 2004).

El vino contiene cantidades importantes de alcohol, como ya se ha señalado, por lo que los pretendidos efectos benéficos de su consumo moderado pueden deberse al alcohol. Pero, aunque al día de hoy la relevancia biológica de los polifenoles no está establecida (Hollman, Cassidy et al. 2011) y todavía falta mucho por conocer sobre temas como la biodisponibilidad o la actividad antioxidante in vivo (Visioli, de la Lastra, et al., 2011), cada vez son mayores las evidencias de que el alcohol no es el único responsable, sino que los polifenoles del vino son claves para sus efectos beneficiosos (Rice-Evans, Miller et al. 1997; Sies 2010).

Los polifenoles son un grupo complejo de compuestos que se caracterizan por tener en su molécula grupos fenol (gráfico 2A).

Gráfico 2. Estructuras químicas del fenol (A), del resveratrol (B) y estructura básica de los flavonoides (C)

 

Los compuestos fenólicos pueden clasificarse en no flavonoides y flavonoides. Los no flavonoides incluyen a los ácidos fenólicos y sus derivados, y a los estilbenos. En el vino, los flavonoides incluyen a tres grandes familias: los flavonoles, responsables del color amarillo, los antocianos responsables del color rojo-azul y los 3-flavanoles entre los que se encuentran las sustancias responsables de la astringencia, del cuerpo y de la capacidad para añejarse.

Los efectos benéficos para la salud de los polifenoles se deben principalmente a su capacidad como secuestradores de radicales libres, que son compuestos muy reactivos que pueden tener origen en el organismo o bien proceder del ambiente, a los que se les ha atribuido un papel importante en las enfermedades crónico-degenerativas. Los polifenoles poseen una estructura ideal para ser utilizados como secuestradores de esos radicales libres y han mostrado ser más efectivos como antioxidantes in vitro que las vitaminas E y C. Además, los polifenoles pueden combinarse con metales como el hierro y el cobre, lo que les otorga un papel como antioxidantes preventivos (Rice-Evans, Miller et al. 1997).

La figura 2 muestra la distribución de los diferentes compuestos fenólicos en el grano de uva. En el hollejo se concentra una gran cantidad y variedad de polifenoles. Esto tiene consecuencias diferentes sobre la diversidad de riqueza polifenólica de vinos tintos y blancos, ya que durante la elaboración de los vinos tintos el mosto es sometido a un proceso de maceración con los hollejos que permite extraer una cantidad importante de su contenido polifenólico. Esta operación no tiene lugar en la elaboración del vino blanco. Como consecuencia, los vinos tintos tienen una mayor riqueza polifenólica que los blancos. Una botella de vino tinto puede contener unos 1.8g/l de polifenoles, mientras que una de vino blanco contiene solo 0.2 – 0.3 g/l (Bertelli and Das 2009).

Figura 2. Distribución de los principales compuestos fenólicos en la uva.

 

Entre los muchos compuestos fenólicos de los vinos el resveratrol ha adquirido una especial notoriedad (Gráfico 2B) (Gresele, Cerletti et al. 2011; Smoliga, Baur et al. 2011). En la relación del vino con la salud, el resveratrol parece ser uno de los compuestos más prometedores debido a su bioactividad (capacidad para interactuar químicamente dentro del organismo), siendo el vino la principal fuente de este compuesto en la dieta (Fernández-Mar, Mateos et al. 2012).

El resveratrol puede ser responsable, en parte, de la correlación entre el consumo moderado de vino y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares. El efecto cardioprotector del resveratrol se asocia con la inhibición de la asociación plaquetaria, la oxidación de LDL y la vaso-relajación arterial. El resveratrol también se ha relacionado con la inhibición del inicio y progresión de tumores y con la inhibición del crecimiento de células cancerosas. También reduce la inflamación, proceso que está asociado con la patogénesis de muchas enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades del corazón y el cáncer (King, Bomser et al. 2006).

Como ocurre con el global de los polifenoles, los vinos tintos son mucho más ricos en resveratrol que los blancos, lo que se explica por el proceso de maceración al que se somete el mosto con los hollejos en la vinificación en tinto (Romero-Pérez, Lamuela-Raventós et al. 1996). El resveratrol, además, requiere tiempos largos de maceración para ser extraído.

Patrones de consumo: ¿Qué es un consumo moderado?

Los pretendidos efectos benéficos del vino de acuerdo con las evidencias científicas de las que se dispone hoy en día, están supeditados siempre a un consumo moderado, fundamentalmente por el contenido alcohólico. Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados de la misma por la densidad del alcohol (0.8).

La fórmula sería:

Es decir, una persona que consuma un vaso (aproximadamente 100ml) de un vino con 13% vol., habrá ingerido una cantidad de alcohol puro de:

Esta forma de calcular los gramos de alcohol se ha sustituido en los últimos años por el concepto de Unidad de Bebida Estándar (UBE). En España y Estados Unidos una UBE es igual a 10 gramos de etanol puro, mientras que en Gran Bretaña equivale a 8 gramos.

La Unidad de Bebida Estándar es una forma rápida y práctica de conocer los gramos de alcohol consumidos y tan solo precisa de una tabla de equivalencias con la cantidad y tipo de bebida alcohólica consumida para calcular el consumo. Un vaso de vino (unos 100 ml) corresponde a una UBE.

De acuerdo con la información disponible, los niveles de ingesta de alcohol seguros recomendados no deberían superar los 20g/día (2 UBE) para hombres y 10g/día (1 UBE) para mujeres (Estruch y Lamuela-Raventós 2010).

Finalmente, los patrones de consumo también son importantes. Las investigaciones indican que el consumo continuado (varios días por semana) se asocia con más ventajas que el consumo ocasional, y que es más provechoso consumir el vino acompañando a las comidas.

En la Unión Europea existe una iniciativa del sector vitivinícola, Wine in Moderation (Vino con moderación), cuyo objetivo es promover la moderación y la responsabilidad en la ingesta de vino contribuyendo a la prevención del consumo excesivo o indebido de bebidas alcohólicas.

Referencias bibliográficas:

  • Bertelli, A., Das, D.K., (2009), “Grapes, wines, resveratrol and heart health”, Journal of Cardiovascular Pharmacology, 54(6), 468-476.
  • Flanzy (2000), Enología: Fundamentos científicos y Tecnológicos, AMV Ediciones-Mundiprensa, Madrid.
  • Estruch, R., and Lamuela-Raventós, R. M., (2010), "Alcohol, wine and cardiovascular disease, two sides of the same coin", Internal and Emergency Medicine 5(4): 277-279.
  • Fernández-Solá, J., (2005). “Consumo de alcohol y riesgo cardiovascular”. Hipertensión, 22(3):117-32.
  • Fernández-Mar, M. I., Mateos, R., (et al.), (2012), "Bioactive compounds in wine: Resveratrol, hydroxytyrosol and melatonin: A review", Food Chemistry, 130(4): 797-813.
  • Gresele, P., Cerletti, C., (et al.), (2011), "Effects of resveratrol and other wine polyphenols on vascular function: An update", Journal of Nutritional Biochemistry, 22(3): 201-211.
  • Guilford, J. M., and Pezzuto, J. M., (2011), "Wine and health: A review", American Journal of Enology and Viticulture 62(4): 471-486.
  • Hollman, P. C. H., Cassidy, A., (et al.), (2011), "The biological relevance of direct antioxidant effects of polyphenols for cardiovascular health in humans is not established", Journal of Nutrition 141(5): 989S-1009S.
  • King, R. E., Bomser, J. A., (et al.), (2006), "Bioactivity of resveratrol", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(3): 65-70.
  • Renaud, S., and De Lorgeril, M., (1992), "Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease", Lancet 339(8808): 1523-1526.
  • Rice-Evans, C. A., Miller, N- J., (et al.), (1997), "Antioxidant properties of phenolic compounds", Trends in Plant Science 2(4): 152-159.
  • Romero-Pérez, A. I., Lamuela-Raventós, R. M., (et al.), (1996), "Levels of cis- and trans-Resveratrol and Their Glucosides in White and Rosé Vitis vinifera Wines from Spain", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(8): 2124-2128.
  • Sies, H., (2010)., "Polyphenols and health: Update and perspectives", Archives of Biochemistry and Biophysics, 501(1): 2-5.
  • Smoliga, J. M., Baur, J. A., (et al.), (2011), "Resveratrol and health. A comprehensive review of human clinical trials", Molecular Nutrition and Food Research, 55(8): 1129-1141.
  • Visioli, F., de la Lastra, C. A., (et al.), (2011), "Polyphenols and human health: A prospectus", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(6): 524-546.